Козунак на конци с помоща на хлебопекарна

[alys]

Така изглежда добре изпечен сладък хляб в Панасоника. Този е с 3 яйца и само 60 г захар на 450 г брашно и пак се препече. Но правен на отложен старт, беше супер закуска. С повече стафиди щеше да е още по-вкусно, но имах само една шепа.

[denyo]

Вкусно изглежда, като за сладък хляб. Аз днес повторих упражнението. Този път с 55% течности и постепенно прибавяне на мазнината след като е омесено тестото. Ами... получи се същото като едно време (има конци, ама втасали). Вече другата половина вместо да я мятам в хладилника, я пускам в Раховеца и ми е много странно, че той приготвя доста бързичко козунака. Втасва за 30-40 минути и още 20-30 пече и козунака е готов. А в хлебопечката другата половина даже още не е втасала. Първите 10 минути от печенето, нацепени на 5 комплекта по 2 минути ги прекъсвах с 10 минутни паузи, за да втаса козуначето. Много изнервящо занимание.  Ако ще го правя пак със захар, а не с подсладител, първо ще втасам кошничката в Раховеца, преди да го пусна да втасва и пече другата половина. То сигурно за това хората слагат подсладител, та да не си играят кошнички да разнасят между двете печки. Но все пак, който си държи на захарта, моя макар и доста пипкав начин върши работа. И наистина, аромата който се носеше от двете козуначета, печени по различен начин, беше различен, въпреки еднаквото тесто. Но сега за конците пак се кахъря... май следващия път ще пробвам с по-малко мазнина, имам усещането, че там е разковничето.

[alys]

За да не си играеш с прекъсване на програмата през 10 мин., изключваш я и когато втаса, превключваш на печене. Изключваш 1 час преди края на програмата. Моята пекарна помни 20 мин., а в книжката пишеше по-малко. Само за идеята, можеш да изключиш тока на машината и след 20 мин. да влючиш и да видиш дали помни докъде е стигнала. Това е информативно запознаване с машината . В Раховеца бързо става, защото е малък козунакът, така мисля. По-голямо тесто ще иска поне 45 мин. печене и вероятно още 15 мин. на изключена фурна да доизсъхне. За мазнината си прецени количеството (по моите рецепти - на 450 г брашно - 70 до 90 г мазнина. Най-вкусен ми е бил козунак с мас, колкото и невероятно да звучи. Само с масло става малко по-сбит, съответно с олио ми е малко сух. Може би затова пишат да се комбинира твърда с течна мазнина.

[denyo]

Да, да, забелязах този ти съвет, да спра програмата. Но в един друг форум, а и от личен опит знам, че като втасва бавно (при по-ниска температура) в козунака се образуват по-едри кухини - шупли и за това търся бързо втасване. Иначе на моята машина пише че помни 10 минути и че паузата и пада след 10 минути... специално за помненето не съм се сетил да проверя дали не помни повече. И за маста съм чувал също, но още не съм пробвал.

Така като си препрочетох козуначените премеждия, май освен с мазнината и със захарта трябва да се заиграя. Като си припомних, имах един козунак с много яки конци, макар на вкус да не беше добър, и при него половината захар бе заменена с подсладител. И понеже сега мисля намерих причината за шантавия вкус, може би трябва да повторя тая рецепта с подсладителя. Има някаква вероятност глутеновите нишки да не се понасят със захарта, която аз иначе много уважавам, заради нейната лепкавост... но точно тази лепкавост вероятно пречи да се разтеглят хубави конци. Така че, продължавам с експериментите. Имам купена фруктоза, може би ще пробвам с нея вместо захар как ще се получи.

[alys]

Е, колко време мислиш, че ще му трябва на тестото да втаса допълнително в машината? Не повече от 30 мин. Това не ми звучи дълго. Ако замениш част от захарта с подсладител, постепенно при различните опити, намали маята или следи дали е втасал, за да превключиш на печене преди самата програма да е стигнала до процеса. Когато нямах никакъв опит с козунаците, бях замесила едно тесто с много захар и тестото не помръдна, не пожела да втаса. Не помня рецептата, но оттогава не прекалявам. Повече от 150 г захар на 500 г брашно не слагам. Иначе си правя експерименти с повече яйца, с кисело мляко, ако нямам прясно и т.н.

[KremenaG]

Ще споделя опит с хлебопекарна Мулинекс - чудесен козунак става в нея.





3 яйца
115 ml прясно мляко и 10 ml тъмен ром
90 гр разтопено масло
150 гр кафява захар
600 гр брашно
13 гр жива мая
настъргана лимонова кора и сок от 1/4 лимон
2 ванилии
100 гр стафиди, 50 гр бадеми

Яйцата се разбиват леко и се слагат в контейнера, прибавя се прясното мляко и разтворената в него мая, разтопеното масло, захарта, брашното, настърганата лимонова кора, ванилиите. На звуковия сигнал се добавят стафидите и бадемите.
Преди цикъл последно "втасване" /в 2:07 бърка последно тестото и започва последното втасване/ извадих тестото, махнах бъркалките, направих три фитила и оформих плитката на козунака. Във всеки фитил сложих сладко от череши и вишни.
Преди цикъл "печене" /в 1:05 започва печенето/ машината се отваря, козунакът се намазва с жълтък и се посипва със захар.
Програма 4 - Сладък хляб / 1 кг  / средна степен на препичане - може да се спре 15 мин преди края на програмата, тъй като е достатъчно изпечен.

Това беше резултатът от първия път, когато пробвах да направя козунак в машината.
Следващите ги правих без сладкото, защото, предполагам, то беше причина да ми се амортизират по-бързо гумените уплътнения на бъркалките. Просто добавях сушени плодове и локум.
Но така или иначе, първата ми машина си беше доста експлоатирана и отнесе доста експерименти. 

Когато трябваше да и се смени вече казанчето, поради тоталното износване на въпросните гумени уплътнения, си взехме нова от същата марка.

[denyo]

Алис, златна си. Ама и аз, защо ли тръгнах да преоткривам топлата вода. По отношение на сладостта, наистина, при разните ми опити, даже твоята захар 0.3х брашното идваха тежки на маята. Иначе 0.3 (300гр. на кило брашно) са си достатъчно сладки за мен. Та стигнах до извода, че слагам 0.2 захар и останалото 0.1 е или подсладител замесен вътре в тестото, или някаква плънка при навиването на фитилите. И захар съм ръсил във фитилите, много ми харесва на вкус, само трябва да се внимава да е добре увита, че иначе много гнусно изгаря. 

Малко офтопик - на какви неща бил способен раховеца... ама и брашното с висок глутен доста помогна, София Мел за... баници  Забелязвам, че ако брашното е силно, няма нужда да чакам тестото да си увеличи кой знае колко обема при втасването, по време на печенето изделието си се вдига значително.

EDIT: Това ми е първия козунак с конци за каквито мечтаех. Освен силното брашно, друга промяна която направих е хидратацията - едва 0.53. Получи се доста жилаво тесто. Вкарването на мазнината обаче си беше приключение. Също, слагането в предварително загрята фурна, също играе роля... до едно време смятах че няма значение, докато не се убедих лично. Иначе, сравнявайки различни рецепти за козунак от пакетите 1 кг. брашно на различни марки, хидратацията която препоръчват варира между 0.44 и 0.55 - вероятно в зависимост от силата на конкретното брашно.





EDIT2: Забравих варианта който се получи в хлебопекарната:

[alys]

Деньо, перфектни са козунаците! Браво!

[denyo]

Благодаря ти Алис! Благодарен съм на всички съфорумци от този и други форуми, без които нямаше да сбъдна тази моя мечта. Иначе това е моя личен опит с козунаците до сега, който бях предоставил на колежките за празника. Естествено, не съм съвсем сигурен дали това е финала, понеже и предните си методологии също писах с идеята, че това е нещото което съм търсил, а се оказва че след няколко експеримента се получава и по-добре. Чудех се колко ли пъти съм правил козунак, докато стигна то този етап на развитието си, и преди малко си преброих празните ампулки аромат ром, почнах да си ги събирам по едно време - 29 броя. Като включим и изхвърлените и тия опити при които още не бях открил тоя аромат, сигурно стават към 40 х 1.2кг = 48 кг. козунак е минал през хлебопекарната ми от първите ми опити в началото на годината до сега (дано не четат от гаранционния сервиз). Но мисля, че си заслужаваше! Всеки коментар е ценен за мен, така че който има време и нерви, да заповяда.

[pep-4o]

браво на теб!  много прилично количество звучи това 48 кг    Чудесно ти изглеждат козунаците, от показаните трите ми харесвай най-много (като ценител, който само ги яде)

[denyo]

Някой ползвал ли е силиконова форма за печене на козунак? Или хляб или каквото и да е друго на което искате формата да не подава. Защото ми се струва, че тия мекички форми (разглеждах днес по магазините) биха се "разкикерчили" от натиска на тестото. Купих си някакви метални уж тефлонирани, ама яко залепва за тях. Пък се надявах да не ползвам хартия за печене с тях. Иначе придават много добра форма, не е като да го оставя свободно да си седи в тавата. Гледам да докарам 1/3 от козунака да е във формата и 2/3 да стърчи над нея и в страни - получава се истинска красота. Но, се съмнявам, че силиконова форма ще удържи козунак по този начин. Та за това питам.

Иначе мита, че за козунак се ползват фини брашна, за мен тотално рухна, след като ползвах типове 350 и 400 на няколко производителя и резултата все ставаше кексоподобен. Купих си даже ксантан за да мога да ги ползвам. Равна чаена лъжичка на килограм СЛАБО брашно дава приличен резултат. Последно съм си взел Мелница Търново тип 700, и имам някакво предчувствие, че точно това ще е брашното подходящо за козунаци. Някъде бях чел, че най-висок глутен има средната част на зърното при което се получават брашна тип 650-800 (по памет цитирам). Но още не съм го пробвал лично.

По отношение на технологията какво промених и съм доволен от резултата - правя маяно тесто само с част от млякото, една водна чаша някъде се получава. Останалото мляко прибавям при яйцата със захарта, така по-лесно разтварям захарта. При замесването с олио, ползвам студено олио директно от хладилника, за да охладя малко тестото. Също, ползвам програмата за месене на тесто за макарони, защото няма подгряване. Така при оформянето и второто втасване запазва по-добре формата си. Едно след друго си оформям двете козуначета и си ги пека последователно в Раховеца на 160 градуса. 20-тина минути разлика във втасването (около час и половина) почти не си личат. Първоначално загрявам фурната до към 200 градуса, за да компенсирам охлаждането от отварянето на вратичката, като вкарам козунака връщам на 160, Още веднъж имах възможността да се убедя, че ако нещо бързам и със самочувствие определя количествата брашно/течност погрешно, и се наложи да добавям течност към вече замесено тесто, то глутена се разпада и се получава кофти резултат -> трябва да се запазва част от брашното "за резерва" и да се добавя едва като е сигурно, че тестото се получава по-течно от колкото трябва. Т.е. не замесвайте всичкото брашно още в самото начало. Намалих на половина количествата на ароматите, че много миризливи май ставаха козунаците ми, единствено ванилията оставих цяло патронче, че не ми се занимава да я деля. Спрях да добавям витамин Ц, че с него киселее козунака. Като е хубаво брашното няма нужда от това. Отказах се от гимнастиките, да го вадя на 20-тата минута от печенето, та да го мажа с яйце и ръся захар. Мажа и ръся след втасването, преди да вкарам във фурната.

EDIT: Понеже печеното на плажа ми идва малко, попекох се тоя уикенд и пред Раховеца малко. Скалъпих още два чифта козуначета. Съботните с Мелница Търново тип 500, а неделните с Мелница Търново тип 700. Нарочно ползвах точно една и съща рецепта с яйчно-млечна смес 53% с цел хем да ги сравня, хем да получа любимите си жилави конци като мини корички за баничка. Получиха се фантастични, особено тия с тип 700, наистина то е по-силно, горката ми машинка даже на няколко пъти запъна, понже стана много жилаво тестото. После при печенето само как бухнаха... всъщност тия с тип 700 още изстиват, но предполагам и на вкус ще са ОК. Така че Търновското брашно и то влиза в списъка със силни брашна. Единствената ми забележка е, че в тип 500 имаше два пашкула на някакви буби, отсях ги със ситото, иначе брашното трудно може да се отличи от Топаз Мел тип 500 (в пакетите на "Емона-02" е същото). Най-вероятно, при първия ми опит когато ползвах пак Търново, неуспеха ми е бил заради неопитност.

EDIT2: Тези с Мелница Търново тип 700 при хапване леко биеха на курабия, въпреки че на външен вид си изглеждаха ОК. За сега не мога да кажа дали е от типа брашно, или от недостатъчни за конкретното брашно течности.

EDIT3: Мелница Търново тип 700 е много добро брашно за козунаци, по-силно е от другите силни които споменах. При 58% яйчно-млечна смес направи добре оформена топка, без да маже  под бъркалките на хлебопекарната. При тия условия другите мажат леко. Изисква една идея повече течности от другите.

[denyo]

Правя едни кифлички напоследък и гледам се услаждат на колеги и комшии. Днес набрах и разпечатах рецептата за колежките, та викам да я пусна и тук.

Пресявам 700 гр. брашно ("София мел", "Топаз мел", "Емона-02" или каквото и да е друго силно брашно). От него ползвам и за замесването на маята.
Разделям 1 яйце - жълтъка в чашка, белтъка в купичка.
При жълтъка слагам малко прясно мляко на око (15 гр.) и щипка сол. Завивам в пликче и прибирам в хладилника.
При белтъка доливам мляко, като общото им тегло да е 385-395гр. без да ги разбивам.
В дебелостенна стъклена чаша сипвам гореща вода за да я затопля за няколко минути. След като излея водата, слагам лъжица от пресятото брашно, натрошавам 21гр. мая и сипвам още една лъжица брашно.
При маята слагам щипка захар и разбивам с лъжица да стане на трохи сместа. Слагам още една лъжица от брашното, разбърквам внимателно и веднага наливам малко от млякото. Оставям да се "накипне". Слагам чашата на топло.
В казанчето на хлебопекарната слагам 50гр. краве масло и я включвам на печене САМО за 2 минути и после оставям маслото да се стопи (на ИЗКЛЮЧЕНА хлебопекарна).
Разбивам маята да стане на хомогенна гъста лепкава каша. След това на малки порции добавям с разбъркване от млякото, така че гъстотата да стане като гъста боза.
Добавям при млякото 1/2 чаена лъжичка сол и 140гр. захар. Бъркам докато се разтвори захарта. Млякото трябва само леко да се затопли (25-25*С), колкото да не е студено като от хладилник.
През това време маята трябва да шупне и да се навдигне, разбърквам я добре, че да не излезе от чашата.
Прибавям при млякото една ванилия и половин ампула аромат ром, разбърквам и изсипвам в кошничката на хлебопекарната (естествено съм извадил кошничката от машината).
Внимателно насипвам в кошничката пресятото брашно, като в кладенче, без да има контакт с млякото на дъното, слагам шупналата мая. Слагам кошничката в машината.
Пускам "експресна програма" която меси 15 минути и втасва 20 минути като през цялото време подгрява тестото, внимавам да я изключа преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. При това месене непрекъснато капя по малко олио върху тестото. Заминават около 40гр. олио.
Изсипвам тестото от кошничката и го разделям на 10 еднакви топки. Топките разтилам на елипси (или триъгълници ако искам да са по-красиви кифличките) и в тях завивам плънката (локум, мармалад и т.н.)
От това клипче научих тайната, как да не ми изтича мармалада от кифлите - в началото на завиването се прави херметичен контейнер с мармалада около който контейнер се навива останалата част от тестото.
Нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене и ги оставям при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути.
Разбивам със силиконова четка жълтъка и млякото, мажа с тях кифличките и ги поръсвам с едра захар.
Пека в предварително нагрята до 170*С фурна докато придобият подходящ цвят. Слагам ги на скара на около 1см от пода на фурната. Печенето отнема около 20 минути.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре за няколко часа, след което ги слагам в пликчета.

[denyo]

Пиша с надеждата, някой да даде акъл по следните два въпроса:
1. Не мога да докарам фина и лека конструкция каквато наблюдавам по фурните за закуски където има свестни майстори. Бухва си значително тестото ми, обаче мехурчетата са някак по-едри и стените им са някак по-дебели. Опитах да варирам с хидратацията и темпертатурата на печене, но не постигнах желания резултат. Може би има значение, че фурната ми няма вентиалтор? Или някоя от другите съставки тормози тестото и го прави по-грубо?
2. С плънките срещам трудности, обикновено се "изсулват" на дъното на закуската. Може ли да се предотварати някак това? Отделно, понеже тестото нали бухва и колкото и да се старая да сложа много плънка и малко тесто, обикновено след опичането плънката изглежда миниатюрна на фона на цялата кифла. Това важи с особена сила за по-течна плънка като мармалад.

[denyo]

Последните ми открития за козунаците и кифличките, ако на някой случайно са му интересни - ЦЪК

[denyo]

Не че някой го интересува, ама да си кажа все пак, как ги правя кифлите напоследък. Съкратих времето с около 1 час, пък и вкуса се подобрява. Имам напредък.

Кифлички с мармалад

За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250 гр. като от количествата посочени по-долу се получава около 1175 гр. тесто от което правя 10 кифлички.

600 гр. брашно тип 500
2 яйца
240 + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, 340 гр. е общото тегло мляко + яйца)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
40 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител
120 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

Пресявам 600 гр. брашно.
Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”, освен това включвам котлона и фурната. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да изключа хлебопекарната на 2-рата минута, а котлона и фурната, като се сгреят до толкова, че все още да мога да си държа ръката.
Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък.
В купичката с белтъка слагам второто яйце и ги претеглям същевременно (два белтъка и един жълтък, са около 100 гр).
В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам леко, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
В друга купичка измервам мляко, 340-100=240 гр., като 100 е теглото на яйцата в случая, и добявям 1 ч.л. течен подсладител.
Котлона вече трябва да е топъл – слагам млякото да се постопли.
При яйцата слагам 1 ч.л. сол и 120 гр. захар и ги разбивам добре. Бъркам периодично докато се разтвори захарта.
Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото (на негово място на колтлона слагам яйцата със захарта), натрошавам маята и добавям половината брашно, в случая 300 гр.
Връщам кошничката в хлебопекарната и я включвам на експресна програма, която меси 15 минути и втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми. Печенето не го ползвам (или поне се старая).
При месенето се образува рядко тесто, което маже под бъркалките – така трябва да е. В това време продължавам да разбивам захарта в яйцата на котлона. Като се поразтвори захарта, слагам и разбивам ароматите.
След около 5-7 минути давам пауза на хлебопекарната, вадя казанчето и слагам нарязано на кубчета маслото, яйчно-захарната смес и останалото брашно.
Връщам казанчето в хлебопекарната и я пускам да си довърши месенето. Доста маже под бъркалките – така трябва да е. Като приключи с месенето я оставям 15-20 минути да втасва. Внимавам да спра хлебопекарната преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото. Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка и тестото да се вдига от под бъркалките. Като минат 7 минути започвам да капя по малко олио върху тестото, като между отделните капвания оставям време да се поеме от тестото. Отиват около 40гр. олио.
Ако фурната е изтинала много, пак я подгрявам за малко.
След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио.
Изсипвам тестото от кошничката и претеглям на везната. Ако излезе 1170 грама примерно, знам, че за всяка кифла трябва да откъсвам топка с тегло 117 гр. Всяка топка разстилам на елипса (върху намазнен плот/тава), в единия край слагам лъжичка мармалад (30-тина грама) който затварям в херметичен контейнер от тесто (за да не потече при печенето) и с търкаляне увивам около тоя контейнер останалото тесто, като същевремнно опъвам края му, за да се получи стегната кифла. Краищата леко подвивам, да получи форма на кифла. Ако имам време по-красивия вариант е да разтеля в кръг цялото тесто от който режа триъгълници.
Всяка направена кифличка нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват пекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително.
Пека около 12 минути в предварително нагрята до 200*C фурна, която след като вкарам кифличките намалявам до 190*С. Пека докато придобият приятен цвят и захарта започне леко да се карамелизира. Тавата е на скара на около 1см от пода на фурната.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре, след което ги слагам в пликчета.