Gotvetesmen.com

Полезно => Съвети за начинаещи кулинари => Темата е започната от: yosif в 11 Май 2006, 15:23:35

Титла: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: yosif в 11 Май 2006, 15:23:35
Зарових се здравата из брашната, та чак заприличах на паспалена мишка ;D
Оказа се обаче, че трябва да се започне от ЗЪРНОТО.
По света се мелят на брашно основно жито, царевица, ръж, ориз, кестени, нахут( леблебия).
Има и брашна от незърнени култури - елда, соя, картофи, маниока( нарича се тапиока и се използва за паниране) и други от корени и семена.

Тук ще стане дума обаче за житното зърно и качествата на полученото от него брашно.
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой - точно под обвивката - богат на протеин. Полираното зърно, на което е отстранен този слой е причина за авитаминозите и води до болеста бери-бери - преди столетие бич за Азия, където тогава се е употребявал главно полиран ориз.
Зародиш - 2-3% от теглото на зърното, богат на протеини и витамини, но съдържащите се в него до 10% мазнини влошават качествата на брашната и не позволяват те да се съхраняват дълго - гранясват. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини( глутен), въглехидрати( нишесте), витамини и минерали.
(http://www.gotvetesmen.com/gallery/albums/userpics/10107/kern.gif)

Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Цялото това мелене и пресяване води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в една модерна мелница.
Смесването на определени потоци води до получаване на стандартните брашна, които са за производство и за търговската мрежа.
От различните части на зърното се получават грисове с различно съдържание на глутен и различни по цвят - по-тъмните са от частиците в близост до обвивката.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Вълшебните числа 400, 500, 700, 1150 говорят за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
И по други страни и народи се придържат горе-долу към тази номерация.
Германия: фино брашно - 405, 550, 812, 1050, 1600 - пълнозърнесто брашно.
Италия: 00 = 500, 0 = 650, 1 = 800, 2 = 950, пълнозърнесто = 1400-1600
Франция: 45, 55, 65, 80, 110, 150
Както се вижда всеки си има тертип и традиционни смеси.
Прочутото ГРАХАМ е пълнозърнесто брашно, т.е. 1200-1500, което е малко по-едро смляно - бисквити( сухари) Грахам

Най-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
Може да си проверите в домашни условия дали брашното е годно за печене на питка или става само за кексове и паниране.
Виждал съм това нееднократно в лабораторията на варненската кооперация КифБанМекГеврекСнаб ;D, която произвеждаше всички торти, пасти, понички, банички, милинки, гевреци, локум и лимонада и където шеф беше мааааама.
Замесваха тесто от 100 грама брашно, 60 грама вода и 2 грама сол( помага за развиването на глутена). След това на течаща вода( на мивката) го миеха, докато остане жилавата еластична, приличаща на дъвка част - т.нар МОКЪР ГЛУТЕН. Претегля се и ако е на 22-25 грама брашното става за хляб и кифли. Те въщност го сушаха после и го теглеха сухо - тогава оставаха 12-14 грама, но разликата между двете тегления показва колко вода е способно да поеме брашното - също важно пекарно качество.

И така:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.

Оттам нататък започват подобрителите и всякакви добавки.
Например:
Соев протеин - за подобряване на съдържанието на глутен.
Избелващи вещества - прясно смляното брашно жълтее - или трябва да отлежи 2-3 месеца или брашното да се избели.
За радост всички тези добавки са безвредни и строго се контролира съдържанието им( а не са и евтини, та мелничарите не ги ръсят щедро) ;D

Има и редица други анализи, които се извършват в специализирани лаборатории.
Например:
Ензимно съдържание( амилаза) - високото съдържание на амилаза води до бързо преобразуване на нишестето в захар, а тя е храна за маята и тестото бухва здраво, че и трудно спада.
Еластичност и бухваемост - разтеглят топче тесто със специална машинка( еееееееее, само какви забавления си измислят ;D) докато се разкъса - вълшебните букви са P, L, W - за това обаче нека се притесняват професионалистите.

Изводите от цялата тая работа са - всички брашна в нагазина са смески( блендове) - гонят се някакви качества на минимално възможната цена.
Всички брашна са обработени химически още в мелницата - избелване - защото иначе трябва брашното да отлежава 2-3 месеца - чувал съм, че от първото брашно наесен питка става чак на Коледа.
Общо взето производителите най-свято пазят тайната колко е съдържанието на глутен в конкретната марка брашно - но това може да си проверите в къщи.
Дори американците съветват да се купуват не разфасовките по кило-две, а големите 20-50 килограма - в тях брашното е за производство и поне отговаря на етикета( инак никой американцки пицар или баничар няма да повтори покупката от същия доставчик).
Общо взето на пазара има брашно тип 500 - начинът да станат добри печива е здравото месене - глутенът да се развие и да се образуват от гранулките му нишки( конци) - поне 10 минути енергично месене, може да се наложи още 5-10 ако не мине пробата.
А пробата е: взема се парченце тесто и се размачква между дланите с кръгови движения - трябва да се получи прозрачно тънко листче( е, не може да се чете вестник, де ;D).
Ако не стане - месене още 5-10 минути, ако пак не стане - брашното става само за кекс или содена питка.

И накрая "самобухващите" брашна съдържат сода бикарбонат: на 100 грама брашно - 3 грама сода и до 1 грам сол.

Има още тонове подробности и ако някой се интересува, нека попита 8)
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: biskvitka в 11 Май 2006, 17:03:15
Това за големите разфасовки е много готина идея, 'щото ползвам много брашно :-[ .

Ама в 20-50 кг ще се завъдят буболечки...
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: yosif в 11 Май 2006, 21:21:59
Ще си го разфасоваш у дома на удобни пакети ;D
Само да не се вдигне много из въздуха, че БУМммммм ;D
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: biba4ka в 25 Октомври 2006, 13:34:42
 :thumbup:  :thumbup:  :thumbup:  :thumbup:  :thumbup: много добра тема!!!! за човек като мен е просто супер... продължавай да се интересуваш за брашното..това е велико нещо!!!!!!
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: KaliMa в 10 Ноември 2006, 11:54:24
Може ли някой да ми отговори на този въпрос:

Дали е възможно да има брашно тип 500 с глутен 20% и 0 отпускане и как се работи с него ?
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: pep-4o в 13 Януари 2007, 10:35:10
Продължавам да пиша тук за брашната. Моля, който има още информация, да пише тук.


     Основен вид брашно, който се употребява за производството на хлюб, хлебни и сладкарски изделия е пшеничното. При някои асортименти хляб като добавка към основното се прибавя ръжено, а при други - ечемично, овесено, оризово и царевично брашно.
     В нашата страна се произвеждат три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. От тях се приготвят основните видове хляб - Стара Загора, Добруджа и Софийски. Специалните видове хляб, хлебните и сладкарските изделия се произвеждат от брашно тип 500 и с малки изключения от тип 700.
     Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества и тип 1850, наричано пълнозърнесто.
     Цифрата, поставена към типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Например брашно тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание. Брашната с високо пепелно съдържание имат висок процент обвивка и алейронов слой на зърното, по-тъмен цвят, повече вещества с кисел характер, витамини и ензими.
     Химичният състав на брашното се изменя в зависимост от химичния състав, от вида и от сорта на зърното и от начина на смилане.
     Най-високо е съдържанието на органичните вещества в брашното - до 85,6%, а неорганичните вещества са до 16,6%. По-малкото количество азот в почвата в последните години дава отражение - белтъчното съдържание на брашното е по-ниско.
     Основният дял от органичните вещества се пада на нишестето и на белтъчините. В по-малки количества се съдържат пентозани, захари, минерални вещества и витамини. Съдържанието на белтъчните вещества с дефицитни аминокиселини - лизон и метионин, на минерални вещества - калций, фосфор, магнезий и желязо, на витамините В и ЗЗ е в зависимост от добива на брашното. Най-ниско съдържание на тези вещества е в брашното с малък добив, т.е. най-финното, а най-високо е в пълнозърнестото брашно. От което пък следва за по-здравословен начин на живот да се намали до минимум употребата на финното бяло брашно.
    Количеството на белтъчините е разпределено равномерно в зърното. Най-голямо е съдържанието им в зародиша. Периферните части на ендосперма съдържат два пъти повече белтъчини, отколкото в центъра на зърното.
     Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по-голямо количество белтъчини, но техните хлебопекарни свойства са по-ниски.
     Ръжено брашно. У нас се произвежда ръжено брашно тип 1000. То се различава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът, приготвен от ръжено брашно има тъмен цвят, малък обем, слабо развита шупливост, лепкана и влажна средина. Белтъчните вещества на ръженото брашно съдържат основни фракции - глиадинова и глутенинова, почти в равни съотношения. По аминокиселинен състав белтъчините на ръженот обрашно са близки до белтъчините на пшеничното, но се различават с по-високото си съдържание на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди, които се хидролизират до хексози. Нишестето на ръженото брашно се атакува по-продължително време от амилолитичните ензими поради ниската температура на оклеяване.
     Царевично брашно. То съдържа голямо количество въглехидрати, от които най-голям процент заема нишестето - до 85%. Бедно е на белтъчини и аминокиселини и относително по-богато на мазнини. По-високото съдържание на мазнини го прави нетрайно за съхраняване. От царевичното брашно се получава хляб с груба плътна нееластична и бързостарееща средина, с малък обем и напукана кора. Поради тези особености на хлебопекарните свойства, царевичното брашно не се употребява самостоятелно в хлебопекарството, а като добавка до 15% към пшеничното брашно.
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: llllllllllll в 15 Януари 2007, 16:04:30
за калима
да..........за прасетата е
но ако е налпжителено да се прави хляб от него...трябжа да се добави редуктор......няма друг по- подходяст от цистеин
4-8 гр на 100 кг
и може малко сух глутен...ксиланаза   и гума някаква
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: zima в 19 Февруари 2007, 21:47:05
Един по-практичен въпрос: Какво брашно ползвате когато месите пити?
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: Захарно петле в 19 Февруари 2007, 21:52:58
Аз почти не правя питки , но ако правя използвам най-обикновенно.Мисля че е тип500.
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: mivis_75 в 19 Февруари 2007, 23:14:05
 Да ТИП 500,аз само него си ползвам за всичко не само за питки.
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: vani в 23 Февруари 2007, 12:15:19
Az pak se chudq kakva e polzata ot prepe4enoto bra6no?Nikoga ne sam pravila,no sre6tam nqkolko recepti v koito go ima. ::)
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: llllllllllll в 30 Ноември 2007, 07:40:03
има отпускане 0
добавят се редуктори.....аминокиселината цистеин
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: chalia в 30 Ноември 2007, 14:23:49
Това за големите разфасовки е много готина идея, 'щото ползвам много брашно :-[ .

Ама в 20-50 кг ще се завъдят буболечки...

Преди няколко години ни дадоха от Кооперацията чувал с брашно(не си спомням кг-мите, а и бях малка и ми изглеждаше огромен  :swoon: ) вместо пари - наем за това, че ползват наша земя, тогава си спомням, че майка ми го беше разфасовала в хартиените пликове от комунизма  ::) (от тези, които ползваха  в "Плод и зеленчук"), като често-често пресяваше брашното, защото "иначе хваща буболечка", както казваше тя. Но ако нямаш това време и желание, по-добре не се захващай, за да не се похаби брашното.  :'(  а относно печеното брашно, една моя баба правеше домашна боза, трябва да се поразровя за рецептата.
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: mahakalah в 01 Ноември 2013, 09:42:17
Здравейте еврибари  ;D

За първи път си смлях жито на валцова мелница, взех си брашно и трици, и имам мерак да си правя пълнозърнести хлябове в домашната хлебопекарна. :boast: Дали някой е по-запознат с пълнозърнестите брашна и по-скоро в какви пропорции се смесват брашното и триците? Как се получава брашно 'Грахам' (тип 1850) - само брашно и трици, или се добавят и други съставки? Накъде бях срещнал, че съдържа и % ръж?

Ако знаете и други интересни, вкусни и полезни комбинации, моля споделете  :smile1: Мерси
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: denyo в 06 Май 2020, 12:00:14
Зарових се здравата из брашната...
Има още тонове подробности и ако някой се интересува, нека попита 8)
Имам някаква надежда, че някои от маниаците на тема брашно, все още влизат тук. Колеги по хоби, много ще се радвам да се включите в козуначената групичка. Ще сте ценни с опита си. Надявам се на разбиране от страна на администратора на форума. https://www.facebook.com/groups/kozunak (https://www.facebook.com/groups/kozunak)
Титла: Re: Брашното и неговите потайности...
Публикувано от: radkaa в 21 Юли 2021, 15:15:30
Страхотна и много информативна тема! :thumbup: