Автор Тема: Зимнина  (Прочетена 348156 пъти)

rosica

  • Калфа
  • **
  • Публикации: 54
Зимнина
« -: 31 Август 2006, 10:03:31 »
КАТАЛОГ НА РЕЦЕПТИТЕ В ТЕМАТА

:exclaim:- Рецепта с коментар
:icon_idea: - Рецепта с фотография


стр. 1

Туршия - rosica

Кисело зеле - rosica

Кисело зеле за бърза консумация - yosif

Салата - yosif

Кисело зеле в бидон - класическа рецепта - yosif

Кисели краставички - morska fauna

Прясно зеле за готвене през зимата - vens

Кисело зеле в буркан - pep-4o

Печени камби - Мари М

Шарена туршия - Мари М

Вкусни чушки - Мари М :icon_idea:

стр. 2

Бърза тушия "Ади" - zoia

Солена/сладка туршия - pep-4o :exclaim:

Сурова туршия - dany2

Гювеч - консерва - bordovsky :icon_idea:

стр. 3

Патладжан с домати - aniyon :icon_idea:

Айвар - marabu :icon_idea:

Къпана капия - prima_g

Минка Чорбаджийка - Emili :icon_idea:

Македонска салата - asdany :icon_idea:

Кисели краставички без стерилизиране - verabel

Мариновани чушки - Steny

Туршия - Steny

Сладко-кисела туршия - studi :icon_idea:

Кисели краставички по руска рецепта - elidrag :icon_idea:

Царска туршия - gaby_s :icon_idea:

Туршия „Бояна” - Emili :icon_idea:

стр. 4

Мариновани чушки - petrina :icon_idea:

Маринован чесън с джанки - Tina-Rina

Компоти без изваряване - Tina-Rina

стр. 5

Лютеница – апетитка - ivanp

Печена червена капия със сос Апетит - bluemoon

Люти чушлета - стеф

Mариновани червени домати - neveja :icon_idea:

Лютеница Хоро - tsveti05 :icon_idea:

Зелени домати по градинарски - ivanp :icon_idea:

Салата  от ОПУКАНИ, ПЪЛНЕНИ КАМБИ - pepelia6ka :icon_idea:

стр. 6

Зелените Доматчета на Мама - mariachristou   :icon_idea:

Маринован патладжан - studi :icon_idea:

Скобелевска туршия - йоли :icon_idea:

Сурова туршия - Dzha

Пиперки и грозде - verabel

Лютиви чушлета и грозде - verabel

Пиперена салата - Емили :icon_idea:

Печени червени чушки с хрян - Ели Драг :icon_idea:

Сладко кисела тиква - Драго :icon_idea:

Туршия от зелени домати - Емили :icon_idea:

Сироп от дренки - ivanp :icon_idea:

Мармалад от дренки - ivanp :icon_idea:

Сладко от бяло грозде - ivanp :icon_idea:

Петмез от грозде - ivanp :icon_idea:

стр. 8

Лютеница с камби - рер-4о :icon_idea:

Мариновани люти чушлета, пукани чушлета, консервирани разни - рер-4о :icon_idea:

Лютеница от сини сливи - mimipeka :icon_idea:

Царска туршия - ivanp :icon_idea:

Лютеница със зелени домати и чушки - peps :icon_idea:

Трушия със зелени домати и моркови - ivanp :icon_idea:

Портокалова/ мандаринена/ лимонова прах - bluemoon :icon_idea:

Трушия от слънчеви краставички - рер-4о :icon_idea:

стр. 9


Мешана маринована туршия -Did_ka
:icon_idea:

Мешана маринована туршия 2 и 3 -Did_ka :icon_idea:

Бърза маринована туршия  -Did_ka :icon_idea:

Мармалад от кайсии - Dyke :icon_idea:

Пестил от сини сливи и ябълки - ivanp :icon_idea:







Наближава времето на туршиите и ще бъда благодарна,ако споделите рецепти за вашите любими такива.
А това е моята любима туршия,без която зиме не сядам на масата.За мярка се използва буркан от 0,5л/тези от купешките лютеници/.

Необходими продукти:

10 кг зеленчук по избор/зеле,карфиол,моркови,камби/.Преди да се претегли,трябва да се почисти.
4 буркана захар
1 буркан сол
4 буркана оцет
8 буркана вода
3 с.л. натриев бензоат
3 вр. керевиз

Зеленчукът се нарязва и всички продукти се смесват в огромен съд/става доста голямо количество/.Така 2 дена стои, като се разбърква по 3-4 пъти на ден.Пълнят се буркани,затварят се и се прибира на хладно.Не се стерилизира.Готова е след седмица,но ние я захващаме още след първия ден
« Последна редакция: 10 Август 2013, 19:06:21 от Mariana G »

kalina

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 509
Re: зимнина
« Отговор #1 -: 31 Август 2006, 10:28:59 »
Благодаря за рецептата, rosica !    :)
Точно се заоглеждаш вече за изпитана рецепта за туршия...

Започнах миналата година едва, с плахи опити за собстено приготвяне на зимнина: първо със сладка и конфитюри, та до салата- туршия за зимата (в буркани).
Миналата година туршийката се получи добре- мама ми каза рецептата, но аз не си я записах, а сега мама я няма вече...
Ще трябва да се оправям някак си сама. Пък и немската част на семейството очаква пак нещо вкусно като миналата година (тогава бяха безкрайно изненадани колко вкусни са например зелените домати в туршията).
Та доверявам се на теб, rosi ! Ще пробвам твоята рецепта!

PS- Пък дали не можеш случайно (ти или другите колежки) да ми дадете и изпитана рецепта за кисело зеле (цели глави, нe нарязано), че сме решили тази година да експериментираме за първи път.
(Дано само не вмиришем района, че ще ни изселят).    ;D

Мерсаж!!!

rosica

  • Калфа
  • **
  • Публикации: 54
Re: зимнина
« Отговор #2 -: 31 Август 2006, 11:09:47 »
Калина,рецептата е изпитвана вече 10 години,така че пробвай,няма да съжаляваш.

А зелето си го правя така:

В бидон /моя е 120 л/ нареждам плътно зелките ,на които предварително правя по-дълбок разрез на кръст на кочана им.Празнините запълвам с четвъртинки или половинки от зелките.Заливам ги с вода ,в която съм разтворила един пакет от 2 кг морска сол.След няколко дена се започва великото претакане.Не съм наясно колко време се прави,но като ми писне,пробутвам това ежедневно задължение на "домашния любимец",т.е-на любимия.Ако сложиш зелето в началото на ноември-за Коледа ще имаш готово кисело.

kalina

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 509
Re: зимнина
« Отговор #3 -: 31 Август 2006, 11:23:33 »
Туршията ще я пробвам - непременно.   :-*

А за зеле съм се наточила, защото мноооого обичам сърми, а тук никъде няма зелеви листа (киселото зеле е много фино нарязано-като спагети).
Купихме си специално бидон, ама сега се замислям, че е без кранче- как ще точим?Охх, тъпа глава аз!!!   :baby:

rosica

  • Калфа
  • **
  • Публикации: 54
Re: зимнина
« Отговор #4 -: 31 Август 2006, 11:39:25 »
то и моя бидон няма кранче.Мъча се с един маркуч.Смуча водата през него,пълня кофата и изсипвам обратно в бидона.Като си пийна добре-спирам с претакането за деня.

kalina

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 509
Re: зимнина
« Отговор #5 -: 31 Август 2006, 11:42:03 »
 :clapping:   
             :thumbup:

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 323
Re: зимнина
« Отговор #6 -: 31 Август 2006, 13:07:40 »
Кисело зеле за бърза консумация става най-лесно така:
- нарязва се на лентички или квадратчета - най-лесно е да се използва някакво сатърче или по-тежък нож, но се РЕЖЕ, а не сече - иначе цял ден ще събирате зеле от пейзажа; нарязаното зеле събирате в леген;
- когато легенът се понапълни на килограм сурово зеле слагате по една супена лъжица готварска сол и една супена лъжица захар - за ускорител;
- понамачквате и пообърквате зелето със солта и захарта докато леко слегне и го прехвърляте в найлонов чувал; режете и забърквате нова доза, докато свърши зелето;
- готовата смес от чувала прехвърляте в удобни съдове - кутии, кофи с капак, буркани, пликове.
На стайна температура( 20-24 по Целзий или което е 68-75 по Фаренхайт) втасва за 2-3 дена. Сол може да сложите и по-малко. Колкото е повече захарта, по-бързо и по-кисело става.
Това което не се изяде или сготви веднага може да се сложи в хладилник или фризер - ферментацията спира.

Ако искате да си направите салата от типа на готовите в буркан към сместа зеле-сол-захар се добавя:
- моркови, нарязани или настъргани;
- целина/ девесил/ магданоз или комбинации, корени, пресни листа или дръжки от салатните варианти или пък сушени; каквито други подправки мислите че ще вървят( дафинов лист, черен пипер, бахар);
- камби зелени/ червени/ жълти или комбинации, нарязани както ви хрумне или пък цели, които да се запълнят със сместа и тогава да се наредят в съдовете;
- На всеки килограм смес, след подреждането в съда, в който ще се съхранява се поставят ДОПЪЛНИТЕЛНО по:
= една( 1) супена лъжица сол) или по-малко ако желаете;
= пет( 5) супени лъжици захар - почти колкото за един компот!!!;
= 2 таблетки аспирин по 500 милиграма( 1 грам = 15 аптекарски грана);
= 50 милилитра 6% оцет.
Най-удобно е да се отмерят дозите в пластмасови еднократни чашки, че да не броите лъжици всеки път.
Съдовете се натъпкват добре с чукало от дървено хаванче или подходяща стъклена бутилка - ВНИМАВАЙТЕ да не се порежете!
Тази салата не изисква стерилизация дори на капака. Възможно е леко да изкипи в началото. След това може да се съхранява и на стайна температура.
Вкусът е сладко-кисело-солен и приятно ще ви изненада. Може да експериментирате със солта и захарта, но не променяйте дозата на оцета и аспирина - те "държат" салатата хрупкава.
Тази салата правим в къщи вече 21 години винаги с отличен резултат. Освен това за един следобед може да направите без особени усилия над 25 килограма наведнъж, зор е докато се нареже зелето.
Ако сложите и люта червена пиперка става нещо като корейското "кимчи" - много популярно напоследък.


Кисело зеле в бидон - класическа рецепта
Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце 
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:
- класиката 4% соленост си е класика, но аз го правя 2-2.5% - направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода;
- царевични кочани, цвекло, ечемик са ускорители, но рискувате самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно;
- дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск.
- универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят( "сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат( E211 Sodium benzoate), всъщност по-подробно вижте тук: http://www.analytica-bg.com/pages/e/ - той обаче променя вкуса на чорбата( прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя); по удачно е да се използва млечна киселина( E270 Lactic acid) идентична е с продуктите от ферментацията на зелето, но може да го направите мнооого кисело, ако се обърка дозата или пък ябълчна киселина( E296 Malic acid); най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника.
Това по "химията".
Технологията:
- всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишна грижа - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят ВСЯКАКВИ почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават;
- зелето се нарежда както си е расло на къра - с кочаните към майката земя или по-посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва;
- с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки се подпушват свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още;
- в кофа се разбърква сол и вода да се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Не се безпокойте студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя;
- идеята на "затискането" е не да се смачка, а да не изплува над повърхността и да почне да загнива, затова:
=може да се затисне с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
= който иска да спази традицията може да използва круг от ДЪБови или БУКови дъски( главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждясваща тава, натоварена с камъни, в НИКАКЪВ случай МРАМОР, ВАРОВИК или БЕТОН - най-добре гранитни павета или вълшебен речен камък 
- може да не се претака:
= претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор?
= продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията.
Това съм събрал от опита на десетина знайни и незнайни мързеливци, както и моя личен 5-годишрен опит.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата).
Издържа до началото на май, ако дотогава не го изядете. К'вото остане - във фризера.
Приемам да обсъдим всякакви възражения и предложения, но все пак да си кажа: тааааати беше много педантичен и подробен. Та му намерих една стара тетрадка и там... - ходил да си мери саламурата в някаква лаборатория - от 4% на старта при залагането на бидона в различните години( статистика за 15-тина поредни) в зависимост колко сочно е било зелето, чорбата е ставала от 3.74% до 4.12% соленост - винаги обаче - приятно киселка, зелето еластично и жъъъъъъълто 
Enjoy!

П.П. Става от всякакви сортове, но най-добър е оня на който най горните листа леко лилавеят. Ако сложите и една-две червени зелки чорбата става с незабравим цвят.
Успех!
« Последна редакция: 21 Септември 2006, 09:59:51 от yosif »

morska fauna

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 834
Re: зимнина
« Отговор #7 -: 31 Август 2006, 13:28:50 »
това са моите любими Кисели краставички
 в трилитров буркан нареждам добре почистени краставички,най-от горе на буркана слагам 2-3 глави обелени ералми /мисля че му викат още земна ябълка/ и клонки копър/ако има див копър още по- добре/.Слагам 3 с.л.едра сол и заливам със студена вода,няколко дни разклащам буркана,за да се разтвори добре солта.Когато краставичките станат готови за консумация , а това най-добре ще разберете като ги опитате/около 6-8 дена им трябват/,слагам натриев бензоат.
Натрив бензоат-на 6 трилитрови буркана отива 1 пакетче/ значи разделяте пакетчето на 6 равни части -едно пакетче е 20 г./
А бурканите с краставичките се поставят на тъмно и хладно място,а не на слънце 8)
Така издържат цяла зима и си остават хрупкави ;)
« Последна редакция: 06 Септември 2006, 09:22:16 от G_BOGDANOVA »
:girl_prepare_fish:  Мога да издържа на всичко ,освен на изкушението... :nyam: [/ur

kalina

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 509
Re: зимнина
« Отговор #8 -: 31 Август 2006, 13:35:26 »
yosif, Относно традицията зелето да се преточва всяка вечер(?!)-прав си и не си прав...
Имам толкова сладки спомени как вечер ходих с татко на тавана (там ни бяха бъчвите)и точили-неточили зелето (това бе повода да се качим), баща ми си наливаше чашка вино и отрязваше луканка:
във виното топвах само пръст-два, ама луканката...     :P
Хубави времена...Пък и за кой ли път се убеждавам, че ние-българите правим тооолкова много неща само заради добрата стара традиция...Но пък- лошо няма!
Danke за интересната информация!     :4u:

vens

  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 1917
Re: зимнина
« Отговор #9 -: 31 Август 2006, 17:52:57 »
Като говорите за зеле  ето и моето предложение : Прясно зеле за готвене през зимата.
Зелето се нарязва на ивички.Осолява се.Прибавят си настъргани или смелени домати и магданоз.Сместта се пълни в буркани , които се варят 30 до 40 минути / в зависимост от твърдостта на зелето /.Чудесно е през зимата за готвене , когато вече ни е омръзнало киселото зеле. ;D

pep-4o

  • Перде
  • Шеф - диригент
  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 16152
Re: зимнина
« Отговор #10 -: 05 Септември 2006, 10:53:30 »
Кисело зеле, но не в бидони и каци - за да не вмирисваме съседите  ;), а в буркани.

тази рецепта си е чиста проба мързелива.

Накълцва се зелето на ситно - като за  готвене, претрива се хубаво с много сол, поставя се в голям съд и се залива с вода и  притиска. Държи се на топло. Става "кисело" за около 7-8 дни, като през това време се разбърква и пак притиска.  Като се усети, че е вкиснато се прибавя на всеки 3кг зеле по 1 пак. (10гр.) лимонтозу, напълва се в буркани, като се притиска хубаво зелето. Добавя се малко от саламурата, но не поема много. Запечатва се и се вари около 30-40 мин. Зимата като се готви има нужда от още 30-40 мин. варене (ако е в нормална тенджера, не под налягане )

А моя колежка го прави като го затваря в 3л. буркани с пластмасови капачки и количеството лим.киселина е 1 пак. на 2кг. без да вари бурканите. Готви цяла зима от него, но така не съм пробвала, докато от другото си правим всяка есен, тъй като нямам място за бидони.
“Защото цацата плува в морето и се храни с патки...."
 ХРАНА ЗА МОЙТЕ КАНИБАЛИ

Мари М

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 279
Re: зимнина
« Отговор #11 -: 09 Септември 2006, 09:28:37 »
Предлагам рецепта бърза, лесна и мнооооого вкусна, на почит у нас

ПЕЧЕНИ КАМБИ

камби
оцет
олио
сол
захар
чер пипер

Почистените  и измити камби се нареждат плътно в тава. Във всяк камба се поставя по: супена лъжица оцет, чаена лъжичка олио, щипка сол, щипка захар, щипка чер пипер. Пекат се до промяна на цвета и горещи се поставят плътно  в буркани / с леко притискане,така че сокът да ги покрие / и се запечатват.

Бурканите не се варят.
« Последна редакция: 09 Септември 2006, 09:35:49 от Мари М »

Мари М

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 279
Re: зимнина
« Отговор #12 -: 09 Септември 2006, 09:48:06 »
Тази рецепта също е лесна и зеленчука остава твърд и хрупкав

ШАРЕНА ТУРШИЯ

камби
целина
моркови
карфиол
оцет
сол
захар
аспирин

Почистеният и измит зеленчук се нарязва на парчета и се поставя в бурканите. Във всеки буркан се поставя по: 1 к.ч. оцет, 1 с.л. сол, 1 ч.л. захар и 2 аспирина. Долива се вода до ръба и се запечатват.

Бурканите не се варят.

pep-4o

  • Перде
  • Шеф - диригент
  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 16152
Re: зимнина
« Отговор #13 -: 09 Септември 2006, 10:32:30 »
Предлагам рецепта бърза, лесна и мнооооого вкусна, на почит у нас

ПЕЧЕНИ КАМБИ

Същата рецепта я прави свекито, като слага във всяка  камба по 2-3 кръгчета морков, 2-3 скилидки чесън и стръкче магданоз. Много са вкусни  :)
“Защото цацата плува в морето и се храни с патки...."
 ХРАНА ЗА МОЙТЕ КАНИБАЛИ

Мари М

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 279
Re: зимнина
« Отговор #14 -: 09 Септември 2006, 12:56:21 »
ВКУСНИ ЧУШКИ

2 кг чорбаджийски чушки /сега я правя с тъй нар."рибки"
1 л олио
1 л оцет
10 с.л. сол
10 с.л. захар

Шепа чушките се пържат в олиото, докато си сменят цвета. Изваждат се и се пускат в оцета, в който са разтворени солта и захарта. Стоят в оцета докато се изпържат следващите и се изваждат в съд, и така дакато минат всичките през олиото и оцета.Нареждат се в буркани, като помежду им се слагат скилидки чесън и се заливат с оцета, смесен с олиото в което са пържени. Запечатват се.

Бурканите не се варят.
« Последна редакция: 18 Септември 2006, 22:47:01 от Мари М »