Автор Тема: Домашна варена шунка...  (Прочетена 44661 пъти)

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Домашна варена шунка...
« -: 16 Април 2006, 22:09:02 »
Домашна варена шунка( petit jambon au torchon)



Продукти:
1 обезкостено свинско каре( около 550 грама)
разтвор за инжектиране( за 1 литър саламурка):
50 млитра вода
5 зърна черен пипер
1/2 дафинов лист
1 стрък( 1 чаена лъжичка) мащерка
2 зрънца хвойна, натрошени
1/4 налълцана салвия( градински чай)
1/4 чаена лъжичка пресован чесън
за саламурата:
1 литър вода
75 грама едра сол
25 грама пушена или ароматизирана сол
за бульона:
вода, ако е необходимо
1 голяма глава кромид-лук, необелена, нарязана на 6-8 парчета
1 голям морков на едри парчета
1 дафинов лист

1. Определете колко саламура ще ви е нужна - трябва да покрие шунката.
Определете колко разтвор за инжектиране да приготвите - по 50 млитра на литър саламура.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0272.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0275.jpg

2. Пресметнете количеството подправки според количеството разтвор за инжектиране.
В тенджерка сложете да заври определеното количество вода заедно с необходимите подправки.
Нека поври 2 минути и после охладете.

3. Пресметнете количеството на двата вида сол, които ще са необходими за саламура с правилната пропорция.
Налейте необходимото количество вода, прибавете солта и разбийте с пасатор до пълното им разтваряне.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0282.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0289.jpg

4. Впръскайте със спринцовка разтвора за инжектиране на места през около 3 см едно от друго - не повече от 100 млитра на  1 килограм месо.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0299.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0302.jpg

5. Прецедете остатъка от разтвора за инжектиране в саламурата.
Поставете месото. Ако саламурата не го покрие напълно го притиснете с чиния.
Поставете съда с капак в хладилник за 3 дена.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0306.jpg

6. Всеки ден обръщайте парчетата месо и разбърквайте саламурата.

7. Последния ден извадете месото и го обезсолете в студена вода кято я смените наколко пъти за 30 минути.
Оцедете месото и го подсушете добре с домакински салфетки.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0312.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0318.jpg

8. Увийте всяко парче месо в хасе, американ или няколко ката тензух както е показано на картинките.


http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0325.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0328.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0331.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0334.jpg

9. В тенджера, достатъчна да побере месото поставете съставките на бульона( и колкото вода трябва).
Загрейте бульона до 80 градуса по Целзий( 175 градуса по Фаренхайт).
Добавете вързопчетата месо. и намалете огъня, така че да поддържате температура на бульона 75 градуса по Целзий( 165 градуса по Фаренхайт).
Варете в продължение на 50 минути или докато температурата вътре в месото достигне 65 градуса по Целзий( 150 градуса по Фаренхайт).

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0337.jpg

10. Извадете месото, оцедете го бързо и го поставете в хладилник.
Прецедете бульона и го охладете бързо върху лед.
Върнете месото в изстудения бульон и го поставете отново в хладилник до като изстине напълно.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0344.jpg
http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0350.jpg

11. След като месото напълно изстине го освободете и попийте повърхността му до сухо.

http://www.hertzmann.com/articles/2004/jambon/recipe_images/0365.jpg

12. Нарежете подходящо, лапайте и споменувайте: Marcel Cottenceau, Jean-François Deport, Jean-Pierre Odeau,
The Professional Charcuterie Series, 1991, volume I, page 96..
« Последна редакция: 02 Май 2006, 08:54:14 от yosif »

pep-4o

  • Перде
  • Шеф - диригент
  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 17125
Re: Домашна варена шунка...
« Отговор #1 -: 16 Април 2006, 22:53:09 »
1. Защо от т.6 до т.11 са ми на латиница?????
2. Не ми се отварят снмките, при мен ли е повредата, или и във въшия компютър??
 ;D :D ;D ;D
“Защото цацата плува в морето и се храни с патки...."
 ХРАНА ЗА МОЙТЕ КАНИБАЛИ

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Домашна варена шунка...
« Отговор #2 -: 02 Май 2006, 08:55:07 »
Хайде, готово - оправих ги окончателно и безвъзвратно ;D

pep-4o

  • Перде
  • Шеф - диригент
  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 17125
Re: Домашна варена шунка...
« Отговор #3 -: 02 Май 2006, 12:39:45 »
Хайде, готово - оправих ги окончателно и безвъзвратно ;D

Обещавам да пробвам, но през декември, не по-рано  :D :D
“Защото цацата плува в морето и се храни с патки...."
 ХРАНА ЗА МОЙТЕ КАНИБАЛИ

Bozi

  • Гост
Re: Домашна варена шунка...
« Отговор #4 -: 11 Май 2006, 21:32:24 »
Kakav e tozi raztvor za injektirane? Bihte li obesnili ako znaete,a i ot kade moje da se nabavi?


Какъв е този разтвор за инжектиране? Бихте ли обеснили ако знаете,а и от къде може да се набави?


Моля, пишете на кирилица Има киризилатор!!!!!!!!!
« Последна редакция: 11 Май 2006, 21:56:25 от pep-4o »

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Домашна варена шунка...
« Отговор #5 -: 11 Май 2006, 22:35:14 »
разтвор за инжектиране( за 1 литър саламурка):
50 млитра вода
5 зърна черен пипер
1/2 дафинов лист
1 стрък( 1 чаена лъжичка) мащерка
2 зрънца хвойна, натрошени
1/4 налълцана салвия( градински чай)
1/4 чаена лъжичка пресован чесън

Сварява се количество според измерената саламура и като изстине с прецедената течност се инжектират парчетата месо.