Храната, която покори всички народи

Повече от една трета от населението на Земята се храни предимно с ориз. С тази зърнена култура, известна на човечеството отпреди 7000 години, са свързани множество легенди. Разказва се, че още при сътворяването на света оризът бил храна на боговете. Смята се също, че с негова помощ Чингис хан изхранвал ордите си, когато завладявал огромни територии от Азия до Европа.

Привържениците на древни вярвания хвърлят в огъня зърна ориз по случай раждането на дете, новобрачните ги обсипват с белите зърна за късмет и щастие, а починалите се отправят към вечния си дом, поръсени с тях. В Япония и до днес почитат богинята Инари, която смятат за покровителка на това зърно.

По света има регистрирани над 400 вида ориз – и див, необработен, и перлен, италианските арборио, балдо и карнароли, азиатските сортове кафяв и жасминов, индийският басмати… У нас най-популярен е перленият ориз, но всички сортове са много обичани, и с тях се готвят много ястия и през лятото, но като че най-често през зимата. Разнообразете семейното меню с рецепти от екзотичната Азия.

Първоначално ястието се приготвя в Хайнан, малък остров край Южен Китай, и затова се нарича хайнански ориз с пиле. Постепенно започва да се асоциира с Югоизточна Азия въобще и особено със Сингапур, където вече се смята за национално ястие. През 2011 г. CNN обяви ориза с пиле за една от 50-те най-добри храни в света. Твърди се, че това е любимо блюдо на Антъни Бурдейн. В ресторанта на сингапурския ресторант „Fullerton Bay” шеф Андреа Саки съчетава приготвеното на пара пилешко месо с ароматен ориз, сварен на пара.

Време за приготвяне: 2 часа, порции: 4

Необходими продукти:

1 пиле: 1 кг и 600 г – 1 кг и 700 г

1/2 глава чесън

4 см корен джинджифил

50 г зелен лук

сол на вкус

чили сос за поднасянето

За соса:

5 см корен джинджифил

1 връзка зелен лук

100 мл олио

1 щипка сол

1 с. л. соев сос

За ориза:

4 см корен джинджифил

7-8 скилидки чесън

60 г пилешка мазнина

450 г дългозърнест ориз

Приготвяне:

1. Разрежете пилето наполовина и го сложете в тенджера с 3 л гореща вода. Загрейте до кипване и оберете пяната. Посолете и добавете леко пресованите скилидки чесън и нарязаните на парчета джинджифил и зелен лук. Варете 40 минути.

2. Извадете пилето, обезкостете го и нарежете на правилни по-едри парчета. Върнете костите в бульона и варете 1 ч и 30 минути, след което прецедете.

3. За ориза смелете джинджифила и чесъна. Нарежете ситно пилешката мазнина и я сложете в тенджера с дебело дъно. Разтопете я на умерен огън, така че да се получат пръжки.

4. Добавете джинджифила и чесъна и пържете 30-40 секунди. Сипете ориза, посолете и залейте със 750 мл от пилешкия бульон. Варете под похлупак 20 минути.

5. За соса почистете джинджифила и го нарежете на много тънки сламки, а зеления лук - на парченца по 1 сантиметър. В уок загрейте олиото така, че да започне да дими. Сложете джинджифила и след това лука за около 30 секунди. Разбъркайте със соевия сос.

6. Загрейте пилешкото месо в бульона. Сипете ориза в дълбоки чинии и отгоре сложете късчетата пилешко месо. Полейте със соса от лук и джинджифил и отделно поднесете чили соса.

През XVI век японското ястие онигири поддържа силите на самураите по време на кървавите сражения. Днес увитите в морски водорасли оризови топчета са голяма част от дневното меню на японците. Онигири се продава както на улицата, така и в скъпите ресторанти. В токийския „The Ritz-Carlton” шеф Тацуяки Касамото създава своя свежа и хрускава версия яки онигири на грил от висококачествен ориз за суши и украсява ястието с консервирани сливи от ферми в префектура Вакаями. Идеалното онигири, според шеф Касамото, трябва да бъде слепено „не твърде плътно, нито да е твърде рехаво“.

Време за приготвяне: 25 минути, порции: 2

Необходими продукти:

3/4 ч. ч. кръглозърнест ориз, сварен

1 с. л. зехтин

препечени семена сусам

консервирани сливи

листа морски водорасли нори или зелена салата

Приготвяне:

1. От сварения в подсолена вода ориз, докато е още топъл, с мокри ръце слепете и оформете триъгълници, които не са твърде стегнати, нито твърде рехави.

2. Загрейте зехтина в тиган и запържете в него триъгълниците до златистокафяво.

3. Поднесете ги със сусама и сливите и по желание ги увийте в морски водорасли или крехки листа зелена салата.

В класическия си вариант наси горенг е индонезийски ястие. Там то се предлага на изгладнелите търговци и посетители на нощните пазари в столицата Джакарта, приготвено от оризов микс от остров Ява и често смесено с късчета омлет.

Ястието е много популярно и в Бали – най-големият на планетата тропически остров, където го приготвят в множество вариации. Ето защо наси горенг е вписано и в менютата на престижни ресторанти в столицата Денпасар и в луксозните курорти. Шеф Хайди Фленеген от „Ubud’s Uma by COMO“ съветва да се използва свареният ориз охладен: „Когато зърната са студени и твърди, те не слепват и сосът облива всяко зърно по отделно“.

Време за приготвяне: 30 мин, порции: 1

Необходими продукти:

1 скилидка чесън

1 с. л. зехтин

1/4 ч. ч. кралски скариди

1/8 ч. ч. нарязани на сламки калмари

1 ч. ч. сварен дългозърнест бял ориз

За соса самбал:

1/2 ч. ч. скилидки чесън

7/8 ч. ч. нарязан лук шалот

1/4 ч. ч. нарязани чили чушки

2/3 ч. ч. нарязани домати

сол и млян черен пипер на вкус

За овкусяване:

по 1 с. л. соев сос и рибен сос

Приготвяне:

1. За половин минута запържете в зехтина ситно нарязаната скилидка чесън. Без да намалявате огън добавете скаридите и калмарите.

2. Скълцайте в хаванче продуктите за соса и го сипете в тигана. Разбъркайте и сипете сварения и охладен ориз. Подправете със соевия и рибния сос.

Текстът Храната, която покори всички народи е публикуван в сп. "Кулинарен журнал".