Видове тесто и тънкости на приготвянето им

�

За баници с тънки кори, баклави, щрудели, тригуни

Приготвя се с най-малко основни продукти: брашно, вода и сол. В някои случаи се прибавят оцет или олио. Брашното трябва да е с високо съдържание на глутен (вещество, намиращо се в пшеницата). Ако ли не, се подсилва с киселина.

Как точно се прави?

Пресейте брашното. Направете в него кладенче, в което сложете сол и вода. Разбърквайте в една посока. Омесете тестото хубаво и го покрийте с влажна кърпа за около 20 минути, докато глутенът влезе в реакция с водата. След това го разделете на топки, поръсете ги с брашно и всяка разточете с тънка точилка.

Важно: Tоченето трябва да се извършва в топло помещение.

Тънкости

* Тестото може да се изтегли с ръце, докато се получи тънка като цигарена хартия кора.

* Когато корите се дърпат на ръка, се приготвя по-меко тесто.

* При тези теста се използва много фино, сухо, отлежало брашно, без никаква мазнина и яйца.

* Изделията от тесто без мая се пекат в затоплена до 180 градуса фурна. При по-слаба температура корите се изсушават, а не се пекат.

За пайове, блатове, кишове, тартове, дребни сладки, бисквити, тарталети, соленки

То е бежово-златисто на цвят с порьозна структура. Не увеличава обема си при печене. Приготвя се от захар, мазнина (масло, олио, маргарин, мас) и брашно в съотношение 1:2:3. За всеки 500 г тестена маса са необходими 1 яйце и 1 щипка сол.Прибавят се и подправки: настъргана лимонена кора, ванилия, млени орехи, бадеми, кокосови стърготини, кафе, какао и т. н.

Като набухватели се използват амонячна сода и сода бикарбонат.

Как точно се прави?

Счупете яйцата в купа. Прибавете размекнатото масло. Сложете захарта и разбъркайте добре. Прибавете брашното и замесете тесто. Завийте го веднага с найлон и го сложете в хладилник поне за 1-2 часа. Разточете тестото върху набрашнена повърхност, като се стремите маслото в тестото да се разпредели равномерно.

Tънкости

* Тестото се замесва максимално бързо, за да не се затопля, което може да доведе до разкъсването му при оформянето на крайния продукт.

* Практиката е по-мазните теста да се разточват между пластове домакинско фолио или хартия за печене, иначе има опасност да поемат повече брашно, от което ще пострада вкусът на десерта.

* Солените пайове, пирожките и някои банички се приготвят от маслено тесто без захар, в което има само брашно, масло и яйца.

Важно: Маслените теста се пекат във фурна, предварително силно загрята – от 180 до 250 градуса, според изискванията на рецептата – иначе маслото изтича на повърхността на тестото, преди да започне печенето.

За еклери, профитероли, толумби, бине суфле и други

Нарича се „парено“, защото част от продуктите се варят преди печенето. Приготвя се от 500 г брашно, 500 мл вода, 250 г мазнина (олио, масло, мас), 10-12 яйца, щипка сол. При печенето на този тип тесто, то бухва много, а вътрешността му остава куха.В тази кухина се поставят пълнежите.

Как точно се прави?

Сипете водата в тенджера и веднага прибавете мазнината към нея. Щом заври, прибавете брашното на порции. След като тестото започне да се отлепя от стените на съда, го свалете от котлона и охладете до около 45 градуса. Прибавете яйцата едно по едно, като бъркате сместа до пълното им поемане. Тестото трябва да стане лъскаво и да пада тежко от лъжицата.

Тънкости

* При приготвянето на еклери тестото се поставя в шприц и с него се оформят по желания начин в намазана и посипана с брашно тавичка.

* Пекат се в затоплена до 150-200 градуса фурна, докато станат златисти на цвят.

Важно: Спазвайте точно пропорциите на продуктите, както и времето за печене и варене.

Тестото може и да се пържи в маслена баня – по този начин се приготвят тулумбички и бине суфле.

За различни кексове и блатове

Основните му съставки са масло, захар, яйца, брашно и сол. В някои рецепти се използва и набухвател – бакпулвер. Могат да се добавят още прясно или кисело мляко, газирана вода, какао, карамел, ядки, сушени плодове, есенции, кокосови стърготини. Една примерна рецепта включва 300 г брашно, 300 г захар, 300 г масло, 4-5 яйца и ванилия.

Как точно се прави?

Смесете яйцата, размекнатото масло, солта, захарта, брашното и набухвателя. Разбийте ги заедно.

Тънкости

* Тестото не бива да се разбърква прекалено дълго, за да не се вкара в него прекалено много въздух, в резултат на което кексът ще спадне при печенето. Сипете кексовата смес в намаслена тавичка, като запълните 2/3 от обема ѝ, за да не прелее тестото при печенето. Това тесто не втасва предварително, а набухва в печката. Сложете да се пече в затоплена до 180 градуса фурна.

* При заливането на тестени сладкиши със захарен сироп, трябва да се спазва правилото топло+студено: ако сладкишът е топъл, сиропът да е студен или обратното.