Начало • Полезно • Кулинарни пътешествия

В Турция боза се пие само през зимата

31.01.2025 • от Кулинарен Журнал

Протяжните възгласи на търговците на напитката огласят улиците след вечерната молитва от първите хладни есенни дни до началото на пролетта. Проследяваме историята на бозата и си записваме интересни рецепти за приготвянето ѝ в домашни условия

В миналото в Истанбул търговците на боза са били от албански произход, но с течение на времето те отстъпили място на пришълците от Анадола. Гравюри от началото на XIX век ги изобразяват с медни гюмове в ръце, специален кожен колан с куки за чашите и връзка симиди през рамо. Тази традиция вече е много променена и днешните туристи в Истанбул днес могат да усетят само носталгията в напевните призиви на продавачите.

Има документи за съществуването на дюкяни за боза от XVI век. Тя била два вида – едната кисела, т.е. ферментирала и с алкохолно съдържание. Пиенето на алкохол било забранено в Османската империя, затова посещението на магазин за кисела боза било равнозначно на посещение на кръчма. Другата боза – сладката, не била алкохолна и се продавала в сладкарниците.

Пътешественици споменават бозата и бозаджийниците в записките си. Евлия Челеби например е преброил 300 бозаджийници с 1005 работника. Във войската също било обичайно да се пие боза за сила, за засищане и за затопляне. Евлия Челеби споменава и за специален вид боза от просо, тя била млечно бяла и много гъста. Консумирала се от възрастни хора и бременни жени. Продавала се на оживени места в града, сервирала се с мастикс, мляна канела, карамфил, джинджифил или настърган кокосов орех. Днес е останал само обичаят да се гарнира с канела и печена леблебия.

Някои султани забранявали напълно и наказвали строго консумацията на алкохол, тютюн и кафе. Бозата също попадала „под ножа“, а бозаджийниците – затваряни или разрушавани. В годишния списък на търговците са вписани трима големи производители на боза - Байрам Уста, Вефа и Али Синан.

Вефа е кръстена на квартала, в който се намира, но историята ѝ започва с пристигането в Истанбул, през 1870 г., на Садик Ага от Призрен (Косово). След няколко години на обикаляне по улиците и продаване на сушени кайсии, боза и салеп, Садик решава да се посвети изцяло на бозата и превръща първия етаж на къщата си, която днес се намира до Университета на Истанбул, във фабрика за производството на зимната напитка. Към нея има и магазин, отворил врати през 1876 г., който съществува и до днес. През следващите десетилетия бозаджийницата Вефа става толкова популярна, че се споменава в песни и дори в пиеси. Нейната боза е любима дори и на президента Ататюрк.

Един от романите на нобеловия лауреат Орхан Памук - „Странност на ума“, разказва за преживелиците на продавача на боза Мевлют и неговото семейство. Неговата съдба се разиграва на фона на мащабното платно на Истанбул от седемдесетте години на ХХ век до 2012 година. Макар и романът да е посветен на историческите и политическите промени в Турция през този период, факт е, че след излизането му от печат, продажбите на боза са се увеличили значително.

В България албански бозаджии от град Елбасан се заселили в Радомир – затова и до днес радомирската боза е прочута като най-добрата у нас. Първата бозаджийница в града е отворена от Али Сербез. Продавачите на боза обикаляли с гюма с напитката и препасани с пояс, наречен „силях“, на който с куки се закачали чашите за клиентите. В музея „Стойова къща” са изложени всички съдове, използвани за производство на боза - гюмове,текне (корито за размесване на сместа), луб (сито), пармак (дървена решетка), кюския (уред за пресоване) и др. В Радомир се намира и единственият паметник на бозаджия у нас, наричан от местните „бай Илия“.

Как може да си направите боза у дома? Ето два варианта.

Домашна боза с просено брашно

Продукти за закваската:

1 ч. ч. вода

1 с. л. захар

2 с. л. брашно от просо

За бозата:

2 ч. ч. брашно от просо

5 с. л. хладка вода

2 ч. ч. кафява захар

1. Два дни предварително пригответе закваската, като разбъркате заедно продуктите за нея и оставите на топло да ферментира.

2. Изсипете просеното брашно в сух тиган и го запечете, като разбърквате през цялото време, за да не загори. Прехвърлете в по-голяма тенджера и оставете да изстине.

3. Добавете водата разбийте с пасатор до хомогенност. Добавете захарта и сложете на котлона да заври. Бъркайте през цялото време на варенето (около 6-7 минути).

4. Свалете от котлона и оставете да се охлади. Прибавете закваската. Оставете на топло за 2-3 дена, за да ферментира. Когато бозата стане готова, прехвърлете я в стъклени бутилки и я съхранявайте в хладилник.

Важно! Оставете 1 чаша от бозата, за да послужи като закваска за следващия път.