Дори да не си го признаваме, всички знаем, че великденският козунак е голямо предизвикателство, не само заради голямото месене, но поради често непредвидимия краен резултат. Попитахме няколко опитни майстори пекари какви са техните тайни, за да получат гарантирано добре изпечен и уханен козунак.
ОСНОВНИ ПОЛОЖЕНИЯ
Прочутото активиране на маята – ето как става:
Препоръчваме ползването на прясна мая, т.е. да няма тъмни петна и да мирише приятно. Не бива да се прекалява с нея. На 600 грама брашно са достатъчни 20 грама прясна мая (за един козунак.) Препоръчваме използването на прясна мая пред това на суха.
Как правилно да използвате хлебната мая?
Използването на мая в различни рецепти за тестени печива всъщност никак не е сложно. Ако искате да замесите перфектните тестени издалия като хляб, погачи, питки, козунаци...
Маята се разтваря в половината от затопленото до 35° С прясно мляко и се смесва с 1 с. л. захар и 2-3 с. л. брашно. Оставя се да втасва на топло, докато сместа се покрие с балончета.
Брашното се пресява в голяма купа, прави се кладенче в средата и се сипват разбитите, леко затоплени яйца, захарта и млякото, половината от мекото масло и втасалата мая. Всички съставки трябва да са с еднаква температура, за да се смесят по-добре.
Тестото се меси около 10 минути и, ако е необходимо, се добавя още малко брашно, но не бива да става твърдо. Меси се, докато престане да лепне.
Тестото се меси с ръце, които се топят в останалото разтопено масло, докато не свърши. Слага се да втаса на топло, докато се удвои обемът му (1 - 2,5 часа). По време на втасването може да се премеси още веднъж. Времето за втасване все пак може да варира в зависимост от температурата в помещението, но 25-26°C е оптималната среда.
Втасалото тесто се омесва отново. Тук е моментът да добавите сушени плодове, ядки и други плъки.
Разделя се на 3 топки, от които се оформят чрез изтегляне на фитили. Много е важно да се намажат с мазнина преди да се сплетат. Ако ползвате зехтин, нека да е по-лек и неароматен, ако ползвате олио, нека то да е в срок на годност и да е съхранявано според указанията. В противен случай ще се получи неприятен дъх при печенето.
Заплетеният козунак се поставя в тава с високи ръбове. Отново се оставя да втаса, докато си удвои обема. Намазва се с разбити жълтък и 1 с. л. мляко, поръсва се със захар и ядки и се слага да се пече в загрята на 220° C фурна. След 10 минути температурата се намалява на 180-190° C и козунакът се пече до готовност. Много е важно да намалите температурата след десетата минута, ако козунакът се препече, става сух.
МЕСЕНЕТО
Осигурете си добро настроение и специално време, което ще се посвети само на козунаците. Месенето е дълъг процес, но и ритуал, в който трябва да вложим позитивна енергия.
Тестото трябва да е меко и еластично. Ако е прекалено меко, при втасването ще се разлее и ще загуби формата си, а ако е много твърдо, ще остане сбито.
Всички продукти трябва да са топли. И стаята, в която ще се меси, трябва да е затоплена. Не бива да става течение.
Маята трябва задължително да втаса предварително с част от млякото, захар и малко брашно. Никога не се добавя сол в първоначалната смес за “събуждане”.
Захарта трябва да е разтворена, например в топлото мляко, в противен случай тестото ще стане тежко и няма да бухне достатъчно. Захарта не трябва да е много, тъй като утежнява тестото още повече, затова ако обичате по-сладък козунак, може да се направи по-сладка плънка или да се използват по-сладки сушени плодове като стафиди или фурми.
Яйцата трябва да са само леко разбити.
Мазнината е много важна за козунаците. Добре е да бъде смесена – и животинска и растителна. До 50% от нея се добавя при първоначалното замесване на тестото, а останалата се прибавя постепенно при месенето.
За да се получат хубави конци, освен захарта (до 250 г захар на 1 кг брашно), роля играе и месенето. Конците се оформят заради развитието на глутена при продължителното месене на тестото. Освен това конците се умножават при добавянето на мазнината при месенето и при изтеглянето и оформянето на фитилите.
Задължително е готовото тесто да си удвои обема при втасването. Това може да отнеме от 60 минути до 3-4 часа. По-бавното втасване дава повече вкус на козунаците. Втасването преди печене отнема по-малко време и не е необходимо козунаците да са удвоили обема си, защото в началото на печенето бухването продължава.
След като втасат, оформените козунаци се намазват със смес от яйце и прясно мляко и се поръсват с кристална захар. Зада не загаря захарта, тя предварително се разтрива с мокри ръце. Ако козунакът се украсява с ядки, също е добре те да се намокрят, преди да се поставят.
Как да разберете дали яйцата са пресни?
Как да проверите дали яйцата са пресни само за секунди.
ПЕЧЕНЕТО
За да бухне добре козунакът и да бъде пухкав, се слага в добре загрята фурна на 220° С за 10 минути и след това температурата се намалява до 180 - 190°С. Не се отваря, но се наблюдава през цялото време.
Тъй като времето за печене е дълго, почти винаги козунакът изгаря на повърхността. Затова по средата на печенето може да се сложи лист алуминиево фолио върху него.
Изпеченият козунак се оставя да се охлади напълно преди да се опакова или завие в кърпа. И в никакъв случай не се изкушавайте да го разчупите (срежете) докато е топъл.
ПОДПРАВКИТЕ
Традиционният козунак има характерен аромат на лимонова кора и ванилия. Но ако искате да експериментирате с различни и нови аромати, добра идея е да използвате розова вода, портокал, а защо не и кардамон или звездовиден анасон.
ПЪЛНЕЖЪТ
Тук може да се развихрите, защото всичко зависи от предпочитанията ви. Може да се използват всякакви сушени плодове, като по-едрите се нарязват на малки парченца. Замесването им в тестото става след неговото второ втасване.
Ако изберете плънка, то тя НЕ трябва да бъде прекалено водниста. Може да се използва сладко, течен шоколад, смлени орехи, смесени с мед, мак с лимонова кора, локум. Плънката се разпределя в леко разточено (с длани) тесто, което се завива на руло. Оттук насетне рулото може да се усучи и завие на охлюв или да се направят няколко такива фитила, които да се сплетат.
УКРАСАТА
Преди да се сложи във фурната оформеният козунак се намазва с жълтък, разбит с малко вода. Това ще му придаде гланц и ще улесни полепването на захар или ядки, с които може да се покрие. Но освен класическата едра кафява захар или бланширани цели бадеми, козунакът може да се поръси с всякакви ядки. Например сусам, слънчоглед, цели орехови ядки или мак биха му придали добър и интересен вид.
Украса може да се направи и след изпичането на козунака. Дори да не е традиционно, козунакът може да се украси със захарна глазура от пудра захар и малко лимонов сок. Върху глазурата може да се поръсят цветни дражета или бонбони за повече колорит и настроение.
