Екипът на сп. „Кулинарен журнал“ представя на читателите си нови книга - „Старинни рецепти за празници и обреди“. Тя се предлага с част от тиража на бр. 2, както и онлайн – на сайта shop.sbb.bg.
Ако сте любопитни да научите повече за българската празнична трапеза и ритуалите при приготвянето на ястията, тази книга е за вас. Подбраните старинни рецепти ще ви помогнат да да пренесете у дома частичка от родните традиции.
Ето какво още разказва за книгата главният редактор Елица Минева.
(Част 1 от интервюто)
Какво съдържа новата книга „Старинни рецепти за празници и обреди“?
Книгата започва с отбелязването на Игнажден – според най-старата народна традиция тогава е началото на Новата година. В някои краища на България наричат празника „Млада година“. Затова и на Игнажден е много важен добър ли ще е полазникът – т.е. той определя как ще тръгне цялата година. В книгата е описано значението на народния празник и обредите, изпълнявани на него. Акцентът е върху ритуалното трапеза и нейното приготвяне. Следват рецепти с храни, поставяни на трапезата на този ден. По същия начин са конструирани главите за всички празници.
В текста са включени цитати от класически български автори – Иван Вазов, Елин Пелин, Йордан Йовков, Дора Габе, Йордан Радичков, Чудомир, Ран Босилек.
С какво са свързани българските празници?
Празничните дни в бита на българина са били наистина важни. Те не са просто почивка от иначе нескончаемата работа, а моменти, в които чрез ритуални действия фамилията подсигурява своето бъдеще. Най-чести са обредите за здраве – на децата, на младите, на цялото семейство. Следват ритуалите за плодородие, за добра реколта, за животните. Има ритуали за прогонване на злите сили, каквито са кукерските игри, за задомяване на момите, какъвто е лазаруването, за превръщането на момците в зрели мъже - като коледуването.
Каква е ролята на храната в българските празници?
Ритуалите на нито един празник не могат да бъдат ефективни, ако за него няма приготвен обреден хляб. Той се замесва по строго регламентиран начин и се украсява с пластична украса според спецификата на съответния ден. На много от празниците се коли и готви животно – агне за Гергьовден, прасе – за Васильовден, петел – за Петровден, шаран – за Никулден. Този остатък от езическите жертвоприношения е бил преосмислен в духа на християнската идея за жертвата на Исус и е станал част от българската празничност. Месото се приготвя по много начини – на курбан чорба, яхнии, кавърми, гювечи.
На трапезата за всеки празник се слагат и други храни с обредни функции – чесън, орехи, грозде, ябълки и т. н. С тях се приготвят и баници, млинове и различни тестени десерти. По време на пости на софрата се поднасят ястия без животински продукти, а рецептите за тях са безчет и зависят от сезона.
Има ли случаи, в които задължително се поднася определен брой ястия?
Всички сме чували, че на трапезата на Бъдни вечер трябва да има нечетен брой ястия – 7, 9 или 11. Почти непознат, но много интересен обаче е фактът, че на Младенци (Свети 40 мъченици, 9 март) храната е свързана със символиката на числото 40. На масата от всяко ястие се слагат по 40 бройки - 40 сарми, 40 червени чушки, пълнени с боб, 40 маслини, 40 зърна от хайвер. Мъжете трябва да изпият за здраве 40 чашки.
Значи хлябът е задължителната обредна храна за всеки празник? Спазват ли се специални ритуали при приготвянето му?
Обредният хляб се трябва да се приготви от чиста пшеница – ръжено, царевично, овесено, ечемичено или просено брашно не се счита за достойно за него. Задължително се пресява, за да остане само най-фината част - според народните песни през три сита, възпети като копринени. Основното изискване е за ритуалната чистота на замесващата тестото. Тя се облича с празнични дрехи. Брашното се прекадява, като се използва палешника, а водата трябва да е "мълчана" и донесена с бял котел от мома или млада булка, оженена през есента преди Бъдни вечер, която още не е раждала“. Всички видове хлябове се месят, придружени с ритуали и песни. Те са „кисели“, т.е. за тях се използва квас. При някои ритуали се приготвят пресни питки – т.е. със сода, а не с квас.
На някои празници има и други ритуали, свързани с хляба. На Голяма Богородица на места (днес в Кюстендил) се извършва обредът „Панагия“ – „Въздигане на хляба“. Питите се замесват от млади девойки, докато бабите - опитни майсторки, ги наблюдават и напътстват. На 1 май - Йеремия – стопанките се захващат с ритуалната направа на подници – глинени съдове за печене на хляб. Обичаят завършва с трапеза, на която жените се гощават с прясно опечен хляб.
А някой особено любопитен ритуал?
В края на ХІХ век големият български етнограф Димитър Маринов описва за първи път обреда “Пазене на квас”. Той започва вечерта на 19 декември – точно преди Игнажден и завършва на 1 януари – Васильовден. Събират се само жени. Две моми - едната“първо дете на майка си”, а другата – последно, замесват квас – гъста каша от брашно и вода. Това те правят обърнати с гръб към нощвите. Присъстващите възрастни жени слагат в кваса стрити билки, набрани на Еньовден. Приготвеният квас увиват и слагат в ъгъла на стаята. През цялата нощ до него стои една от жените, а останалите играят обредно хоро. До Васильовден квасът се пази по същия начин, като всяка нощ го местят в различна къща. Рано сутринта на 1 януари всички отиват в къщата, в която е стигнало тестото. Бабите го разделят на толкова парчета, колкото са участничките. На “пазения” квас приписват изключителни качества – той лекува, пази къщата от магии, жени привличат с него избраниците си.
Какво е значението на украсата върху обредния хляб?
Фигурите върху хлябовете не са случайни – те са съобразени със спецификата на конкретния празник и посочват какво трябва да се измоли – плодородие, здраве на семейството, благоденствие на домашните животни. Събраните в сноп житени класове са пожелание за пълни ниви през лятото. Две кръстосани ленти се наричат „кръсташка“ – те са символ на Божията сила, която закриля къщата, нивите и стоката. Кръгът е символ на слънцето, което също се почита във връзка с плодородието. Тестената „розичка“ символизира младостта, „градината“ – здраве и дълъг живот. „куклата“ – моминската невинност, „птичката“ – радостна вест. На Гергьовден украсата на питката е кръг – кошара, в който с топчета се изобразяват овцете, а отстрани стоят „овчарят“ и „кучето“.
