рехко, разпадащо се телешко, задушено в сос от червено вино… Тази традиционна яхния от Бургундия, историческа област в източна Франция, се превръща в най-доброто френско национално ястие. В допитване за любимите рецепти на французите през 2017 г. то печели най-много гласове - 23%. Бьоф Бургиньон изпреварва в класацията дори класики като Бланкет дьо во, петел във вино, пържени пържоли, фоа гра (гъши дроб със сланина, обвит в тесто), пастата Ришельо и още много ястия и десерти, типични за френската кухня.
Не просто ястие, а кулинарен термин
Когато е описано за първи път (през 1867 г. ) ястието не се е славело с особено добра репутация, вероятно защото се е приготвяло с остатъци от варено телешко. Но с времето е оценено като комфортна и вкусна храна, подходяща за всякакви поводи и сезони. Американската кулинарна звезда Джулия Чайлд го нарича „едно от най-вкусните говежди ястия, приготвяни от човека“ и го включва в книгата си „Овладяване на изкуството на френското готвене“ от 1961 г. С времето „Бургиньон“ се превръща в популярен кулинарен термин, използван за различни ястия с вино, гъби и лук.
Основните му съставки са два от най-прочутите продукти на историческата област Бургундия в източна Франция: червено вино и месо от телетата с кремаво-бял цвят, порода шароле.
Кой как го приготвя
Различни вариации на Бьоф Бургиньон са били известни още от Средновековието, но едва през 1903 г. прочутият шеф готвач Отюст Ескофие оповестява своята рецептата. И неговото ястие моментално се превръща в сензация не само в Париж, но и в други големи столици, като Лондон и Ню Йорк. И докато Ескофие приготвя ястието от цяло парче месо, то Джулия Чайлд препоръчва то да се прави с телешко, нарязано на кубчета, а друга легенда на френската кухня – Антъни Бурдейн предпочита техниката палерон, при която се прави напречен разрез на плоския мускул в месото. При всички положения обаче особено важен е методът на бавно готвене.
За създаването на кулинарен шедьовър, какъвто и да е той, е необходимо търпение. И качествени продукти, разбира се (в оригиналната рецепта гъбите са манатарки, но става много вкусно и с култивирани печурки, стига да са пресни). Приготвянето на най-доброто телешко бургиньон, според топ готвачи, отнема цели два дни. Отделянето на достатъчно време за готвене е от ключово значение за вкуса, но тъй като в наши дни животът тече на бързи обороти, ви предлагаме рецепта, която отнема около 3 часа.
Продукти
| 1 кг телешко месо, на кубчета | |
| 100 г бекон нарязан на ситно | |
| (50 мл) олио | |
| 250 гр арпаджик /или съвсем дребни лукчета/ | |
| 1 глава чесън + 2 скилидки | |
| 1 чаена чаша нарязани пресни гъби | |
| 1 голям морков | |
| 1 - 2 с.л. брашно | |
| телешки бульон | 300 мл |
| сухо червено вино | 700 мл |
| (магданоз, розмарин, копър, мащерка, риган) | по няколко стръка |
| 2-3 листа дафинов лист | |
| (15 г) сол | |
| 1/2 ч.л. млян черен пипер | |
| захар | 1/2 ч л. |
Приготвяне
- Олиото се сипва в дълбока тенджера и се сгорещява. Добавят се и ивиците бекон.
- В мазнината се добавя месото, нарязано на кубчета, и се запържва от всички страни, докато придобие кафяв цвят.
- Обелените цели глави арпаджик, нарязаните на кръгчета моркови и почистените гъби се сипват в тигана и се запържват за 5-6 минути, докато омекнат.
- Прибавят се брашното и обеленият чесън и задушаването продължава още няколко минути.
- Зеленчуците се изваждат, а се добавят виното, бульона и билките и се оставят на възможно най-слаб огън да къкрят заедно с месото и резените бекон под капак колкото се може по-дълго, поне 2 часа. Колкото повече време прекарват съставките в задушаване, толкова по-добре.
- Когато месото стане съвсем крехко, зеленчуците се връщат в тенджерата, и яхнията се овкусява със сол, черен пипер и захар.
