КУПУВАНЕ, РАЗМРАЗЯВАНЕТО И СЪХРАНЯВАНЕТО НА МЕСО

За хранителни цели трябва да се употребява само проверено и с печат на ветеринарния контрол прясно охладено или замразено месо с яркочервен цвят, бяла тлъстина и слабо изразена миризма.
КУПУВАНЕ

• Телешко месо е с бледорозов цвят и бяла лой. Ципата, която покрива месото, трябва да е плътно прилепнала, а не издута и да не образува мехури. Тъмният или сив цвят на месото е признак, че то е от болни животни и е непригодно за хранителни цели.

• Говеждо месо от по-млади животни е с червен цвят и кремава лой, докато месото от по-стари животни е тъмночервено и с жълта лой.

• Биволско месо е с по-тъмен цвят и жълта лой.

• Овчето месо е с червен цвят и бяла лой. Месото от по-стари животни е с тъмночервен цвят и жълтеникава лой. То има влакнеста структура и е по-подходящо за мелене и варене.

• Свинско месо е по-тлъсто. То е розово, но малко по-тъмно от телешко. Месото от по-стари животни е по-тъмно и почти червено, с по-твърда и влакнеста структура и не е толкова вкусно.

• Месото от птици е с ценни хранителни качества. гръдната част на младите птици е закръглено и покрита с дебел слой месо. Месото трябва да е бяло и тънковлакнесто, а месото на краката - със суха бяла кожа, без лигавина. Мазнината на птиците е бледожълта, а цветът на месото варира от светлобежов до тъмночервен.

ПОЧИСТВАНЕ

• Месото поради пренасянето му от едно място на друго се замърсява, ето защо то винаги, преди да се подложи на топлинна преработка, се измива, докато е на цяло парче.

• Измитото месо се изтрива със суха кърпа или кухненско руло.

• След това се реже на парчета (порции) с оглед на това, какво ще се приготви от него.

• Рязането на порциите става точно по хрущялите на костите или по мускулните преградки (връзки).

• Ако се налага, месото се освобождава от ципите и сухожилията. С тях, особено при печене, месото се свива и се обезформява.

РАЗМРАЗЯВАНЕТО НА МЕСО

• Замразеното месо се размразява, без да се нарязва (така от него изтича по-малко месен сок). Поставя се в емайлиран или друг съд върху средна скара на хладилника. След като се размрази, съдът се премества на по-долна скара. На хладно мускулните влакна на размразеното месо поглъщат отделения при размразяването му сок.

СЪХРАНЯВАНЕ НА МЕСО

• За да се запазят хранителни продукти през летните горещини трябва преди всичко да се отстранят причините, които предизвикват развалянето им. Те са : влагата, въздухът и особено топлината.

• За да се запази месото за няколко дни през големите горещини, достатъчно е да се държи няколко минути във вряща, силно осолена вода.

• По-старите меса като говеждо и овнешко се държат минути; по-младите меса — телешко и агнешко, се държат само минута. След това месото се държи по възможност открито на хладно, проветриво, запазено от мухи място. Преди да се попари, месото трябва да се обезкости.

• Месото се запазва още увито в платно, обилно напоено в силен оцет.Преди да се употреби, трябва да се измие добре със студена вода.

• Месо, натрито с разрязан лимон и оставено открито на хладно и проветриво място, се запазва в прясно състояние за няколко и през най-големи горещини. Лимоненият сок пропъжда мухите не кацат върху месото.

• Друг начин за запазване на месото през горещините е да се увие в пергаментова хартия, след което се увива в кърпа, потопена в студена солена вода. От време навреме кърпата се намокря през нощта месото се държи навън.

По същия начин се запазва и смляно месо. Изпърженото в малко мазнина и леко посолено месо също изтрайва за няколко дни.

• За да се запази месото за по-дълго време в прясно състояние през горещите летни дни (до 6—7 дни), увива се в кърпа, потопена в разтвор от салицилов прах при пропорция на разтвора — 1 чаена лъжичка салицилов прах на 1/2 литър вода. Преди да се употреби месото за готвене, достатъчно е да се измие в студена вода. По същия начин в прясно състояние за няколко дни се запазва и риба.

• Когато месото добие лош дъх, при варенето му се слагат едно-две парченца дървени въглища, които поглъщат лошата миризма и месото добива вкус на прясно.

• За да се поправят месо или риба, които са почнали да развалят, на дъното на съда, в който ще се варят, се слага дървено въгленче голямо колкото яйце. Месото се нарязва на късове, измива се добре със студена вода, изцежда се, слага се в тенджерата с въглена, залива се със студена вода, колкото да се покрие, и се оставя да престои така 2—3 часа. Въгленът се изважда след това месото се уварява в същата вода.

• Суров дроб се запазва, ако трябва да се отложи за известно време готвенето му, като се намаже с олио.

• Когато отрежете едно парче шунка или суджук, които запазвате за по-дълго време, намажете отрязаното място с мас, за да не се получи засушаване.

• Мухъл когато се появи върху луканки, изтрийте го силно с вълнена кърпа, потопете луканките в силно осолена студена саламура и ги закачете веднага на сухо и проветриво място.

• Наденици и суджуци, когато се държат във влажно помещение със застоял въздух, се покриват с плесен. Изчистете ги с кърпа, натопена в оцет, и ги намажете с мас или силен солен разтвор.

• Пушени продукти от месо, като наденици, луканки, шунка, се запазват в широки торбички от тънко платно и се окачват в сухи :проветриви помещения.

РЕЦЕПТИ С МЕСО