Какво е трахана и как се прави

Ако пазите топли спомени от дни, в която баба ви е забърквала червеникавата смес с характерен аромат, знаете какво е трахана! Подобна е на кускуса – тесто, замесено от зърнена култура и други съставки, което след това се разточва, суши и може да се съхранява дълго време. Има два основни типа трахана:

- гръцка, в която се слага само натрошено жито (булгур) и ферментирало прясно мляко,

- турска (произнасяна като „тархана“), приготвяна от пшеничено брашно, кисело мляко, сварени зеленчуци, мая и сол.

Отличителен белег и на двата вида е дългата ферментация, на която се подлага забърканата смес – от 1 до 7 дни. За нея отговарят млечно-киселите бактерии в млякото и точно тя придава характерните вкус и аромат на крайния продукт. Ниското съдържание на влага и високата киселинност правят натрошената трахана много трайна – тя може да се съхранява 2-3 години, важното е да е в платнен плик.

Варианти на това ястие се известни в цяла Европа и Азия. Освен в Турция, Гърция и Кипър, под името „трахана“ се подвизава и в България и Албания. „Киск“ я наричат в Сирия, Палестина, Йордан, Ливан и Египет, „кушук“ в Иран и Ирак, „тхану“ - в Унгария и „талкуна“ във Финландия. Балканското ѝ име вероятно идва от персийската дума tarkhane, спомената в речника на аз-Замакшари от ХІ в. и в енциклопедията Джахангири от ХІІІ в. Съчетани по този начин персийските думи tar и khan означават „накисната храна“ и вероятно описват начина на приготвяне на вече изсушената и надробена трахана.

Както се случва и при много други храни, и тук Турция и Гърция спорят коя от тях е родина на траханата. Според турците тя е изобретена в Мала Азия и оттам се е разпространила в цяла Европа. Гърците пък откриват първата ѝ рецепта в комедията на Аристофан „Осите“ и следващи споменавания във византийските ръкописи, където се появява в сладък вариант – със семена от рожков и стафиди. Вероятно и двете ни южни съседки не са прави, но и на двете места консумирането на трахана е много популярно. В Турция прибавят специфична подправка – Echinophora Sibthorpiana и я предпочитат приготвена като супа.

В България трахана (или „триеница“) се приготвя все още на няколко места. В Странджа към брашното добавят тиква, домати, червени чушки и характерна за района подправка с вкус на копър. Родопите пък са известни с лютивата си трахана. Как се хапва? Сварена, с малко масло, червен пипер и поръсена с натрошено сирене. Ето няколко рецепти:

Време за приготвяне: 90 мин

Продукти за повече от 20 порции:

250 г червени чушки

1-2 люти чушлета

100 г тиквички

1 кг бяло брашно

1/4 пакетче мая

300 г сусам

сол на вкус

1. Червените чушки и лютивите чушлета се измиват и се почистват от семето.

2. Сваряват се заедно със ситно нарязаните тиквички до омекване и се претриват през цедка.

3. Прибавят се брашното, маята, разтворена в малко вода, ситно счукания сусам и сол на вкус.

4. Замесва се тесто, което се оставя да втасва 1-2 дни.От него се оформят малки топки, които щом засъхнат, се претриват през гевгир или по-едро сито.
5. Получените гранули се изсушават на сенчесто и проветриво място няколко дни.

Време за приготвяне: 2 ч + престой

Продукти за 15 порции:

2 червени чушки

500 г брашно

1 с. л. мая на прах

1 ч. л. сол

300 мл кисело мляко

2 с. л. счукан сусам

1 с. л. доматено пюре

1. Червените чушки се варят 5 минути във вода, заливат се със студена, обелват се и се нарязват на много ситно.

2. Брашното се пресява с маята и солта. Оформя се кладенче, в което се сипваткиселото мляко, доматеното пюре, сусамът и чушките. Омесва се твърдо тесто.

3. Тестото се оставя да втаса 4-5 пъти на стайна температура, като на няколко пъти се меси отново.

4. Изсушава се на слънце или във фурна с вентилатор и се настъргва на едро ренде.

5. Получените гранули отново се слагат да изсъхнат.

Време за приготвяне: 15 мин + 28 ч престой

Продукти за 50 порции:

2 яйца

1 л прясно мляко

1 кг грис

1 кг брашно

2 ч. л. сол

25 г бирена мая

1 ч. ч. масло

1. Яйцата се разбиват и в тях постепенно се налива млякото, като се разбърква непрекъснато.

2. Добавят се грисът, брашното и солта и се омесва твърдо тесто, което се оставя да престои 8 часа.

3. Премесва се отново с маята, маслото и малко вода. Престоява 12 часа.

4. Накъсва се на парчета и се оставя да съхне на сянка и проветриво място още 8 часа.

5. Стрива се с длани на трохи, които съхнат още 2-3 дни.

Време за приготвяне: 2 ч

Продукти за 30-40 порции:

1 кг червени домати

2-3 връзки копър

200 г моркови

3-4 обелени картофа

средно голямо парче тиква

1/2 дюля

4 кг брашно

1кг червени камби

1 ябълка

1. Доматите се попарват, обливат се със студена вода и се обелват. Слагат се да врат в малко вода със ситно нарязания копър.

2. Морковите се сваряват заедно с обелените картофи. Добавят се тиквата и дюлата на малки парчета.

3. Зеленчуците и плодовете се смилат (камбите и обелената ябълка се смилат сурови) и се смесват с квас – останала от миналата година трахана. Добавя се брашното и се замесва тесто, което периодично, в продължение на 1 час, се премесва отново.

4. Разстила се и се оставя да изсъхне дотолкова, че да се стрие на трохи между дланите.