Кой създаде саварините, кой изобрети консервите и кой е първият ресторантьор

Тази крилата фраза принадлежи на една наистина ренесансова личност – Жан Антелм Брия-Саварен (1755-1826). Трудно е да си представим по-разностранно надарен човек в ония времена: философ, кулинар, юрист, икономист, политически деец и музикант. Членува в няколко литературни и научни общества и се прославя с книгата си „Физиология на вкуса или размисли за трансценденталната гастрономия“, в която успешно обединява литературното и кулинарното творчество. Съчинението му изобилства с остроумни фрази и афоризми. Според него например „Десерт без сирене е като красавица без очи“. Страниците на тази творба са украсени с множество интересни факти, редуващи се с оди за гастрономията – „науката, която ни поддържа от люлката до гроба“, съвети за готварството и здравословната храна. Неслучайно наричат творбата на Саварен „кулинарна библия“.

Активната му политическа дейност обаче го принуждава да се крие и да сменя страни и занимания: Швейцария, Холандия, Германия и САЩ, където изпълнява партията на първа цигулка в Park Theatre. Където и да живее, Саварен си остава епикуреец, посветил свободното си време на анализиране на кулинарни данни. Това му позволява да състави легендарен трактат, публикуван 3 месеца преди смъртта му. Цяло столетие по-късно творбата му е задължително четиво за всеки уважаващ се кулинар.

Време за приготвяне: 45 минути, 4 порции

Необходими продукти:

2 яйца

150 г захар

25 г масло

200 г брашно

1 ч. л. бакпулвер

50 мл прясно мляко

75 мл вода

1 лимон

50 г сметана, 30 %

2 с. л. пудра захар

малини и други плодове за украса

Приготвяне:

1. Разбийте яйцата със 120 г от захарта на гъста пяна. Добавете омекналото масло и брашното, смесено с бакпулвера. Разбийте с миксер и постепенно налейте млякото.

2. Готовото тесто налейте в кръгли силиконови формички, намазани с масло и поръсени с брашно. Сложете да се пекат 30 минути в предварително загрята до 175 градуса фурна. Готовите кексчета извадете от формите и охладете леко.

3. За сиропа загрейте до кипване водата и останалата захар. Добавете кората на лимона и половината от сока му. Сиропирайте саварините и оставете да престоят така десетина минути.

4. Разбийте сметаната с пудрата захар. Сложете саварините в десертни чинии, разрежете ги внимателно на половинки - но не до края! –и в отворите шприцовайте сметаната. Украсете с малини и други плодове по избор и с листенца мента.

Лично Наполеон Бонапарт дава званието „Благодетелят на човечеството“ на Никола Франсоа Апер (1749-1841), плюс държавна премия от 12 000 франка. Тези почести са напълно заслужени, защото мосю Апер е френският изобретател на консервите. Син на кръчмар, Никола от детството си работи в кухнята, което му дава възможност да се замисли за по-продължително съхранение на продуктите и да експериментира с опушване, мариноване и осоляване. По-късно открива, че след дълго нагряване храната може да се запази в херметична опаковка. През 1910 г. се появява неговото съчинение „Изкуството на съхраняване на всички вещества от животински и растителен произход“.

Предприемчивият изобретател открива магазин за хранителни продукти в херметично затворени стъклени бутилки, а 4 години по-късно – и със запечатани метални консерви. Апер дори организира мини цех и получава първата си поръчка от военното министерство на Франция.

Книга с това заглавие се появява във Франция през 1814 г. и неин автор е първият ресторантьор на тази страна Антоан Бовилие (1754-1817). Той започва кариерата си като личен готвач на графа на Прованс (бъдещия крал Луи XVIII). През 1782 г. открива първия парижки ресторант от лукс класа, най-близко до съвременните представи за такова заведение: салонът е голям, полилеите са кристални, а салфетките са извезани със злато. Клиентите седят на отделни маси от червено дърво и избират храната си от меню, което обещава кулинарни удоволствия като във Версай, а виното се поднася в бутилки – по последна лондонска мода. Успехът на „Голямата лондонска таверна“ е толкова голям, че Бовилие открива още един ресторант – „Beauvilliers“.

Благодарение на стандартите, заложени от него, в Париж се появяват първите кулинарни школи, които – забележете! – имат две отделения: мъжко и женско. Жените се обучават там безплатно в тънкостите на домакинстването, но мъжете си плащат. В школата те изучават мъдростите на кулинарното изкуство и счетоводството, история на готварското изкуство и дори – основите на науки като биология, рисуване и други.