Кой създаде мелбата, кой е „Бащата на тортите“ и кой – баронът-журналист

Един от бисерите на Лазурния бряг – градчето Вилньов-Лубе, привлича туристите с плажовете и парковете си, със средновековния замък и старинната църква. Ценителите на интересни преживявания непременно посещават ул. „Ескофие“ №3, където се намира удивителният Музей на кулинарията, посветен на „краля на готвачите“ и основател на съвременната френска кухня Жорж Огюст Ескофие (1846-1935). За тази легенда казват, че разбира красотата и страстта на храната, и че говори като поет за създаването на всяко ново ястие. За него блюдата са не просто вкусни, а горчиви, солени, кисели, сладки и... прелестни. „Всичко е не в ума, а в езика, където е и прелестното!“

Прочутият кулинарен критик, ресторантьор и писател развива и модернизира идеите на предшественика си Антоан Карем за т. нар. „висока кухня“ . Заслуга на Ескофие е рационализацията на твърде сложните и „завъртяни“ рецепти на Карем, както и въвеждането на конвейрния метод на работа в ресторантските кухни и на „новия“ метод за поднасяне на блюдата (service a la russe) – не едновременно, а по реда, предвиден в менюто. Книгата му „Кулинарен пътеводител“ и до днес е популярен сборник с рецепти и учебно помагало.

Той създава безчет ястия с имена на крале, кралици, императори, херцози, кардинали и дипломати... За император Вилхелм II например приготвя прочутия мус от раци, които първо „дави“ в шампанско, но не го слага в ястието, защото „сълзите на раците добавят твърде много сол“. Именно заради тази вкусотия той получава титлата „готвач на императори и император на готвачите“. Сред прочутите персони, за които готви с най-голямо удоволствие, е и Сара Бернар – легендарната драматична актриса. За нея той създава зашеметяващ десерт от разполовени кайсии, поръсени с равни части коняк, захар и масло, после сварени до карамелизиране и гарнирани с крем шантий и гъста бита сметана с ванилия. Десертът „Праскови Мелба“ пък е посветен на австралийската певица Нели Мелба.

Време за приготвяне: 20 минути, 3 порции

Необходими продукти:

230 г захар

кората на 1 лимон

3 зрели праскови

1 ч. л. ванилов екстракт

За соса:

250 г малини

150 г пудра захар

200 г ванилов сладолед

филирани бадеми

Приготвяне:

1. Сипете в тенджера 1 л вода, добавете захарта и ситно настърганата лимонова кора. Като разбърквате постоянно, загрейте сиропа до кипване.

2. Разрежете прасковите на две, извадете костилките и сложете половинките в сиропа. Добавете ваниловия екстракт. Оставете на огъня около 10 минути, докато прасковите омекнат.

3. Извадете ги от сиропа, обелете ги и ги сложете в десертни купички с разреза нагоре.

4. За соса пасирайте малините и захарта и ги претрийте през сито. По желание може да сипете и 2 с. л. малинов ликьор.

5. Всяка половинка праскова напълнете с топка сладолед, полейте с малиновия сироп и наръсете с филираните бадеми, предварително леко подсушени в сух тиган.

Съвет: Всички съставки от рецептата смесвайте непосредствено преди сервиране. Може да приготвите 1-2 дена по-рано пресните праскови в сиропа и да ги държите в хладилника.

Всеки, интересувал се от сладкарство, знае, че това е Мари-Антоан Карем 1784-1833). В цял свят той е известен като създател на т. нар. „висша кухня“. Карем възприема професията си като единство на кулинарията, науката и живописта. Наричат го „Готвачът на кралете и кралят на готвачите”, не само заради новаторското му отношение към готвенето, а и защото работи за император Александър I и крал Джордж V, както и за принцеса Багратион, барон Ротшилд и други известни персони. Ако някога сте си пекли ябълкова шарлотка, било е по негова рецепта. Руският вариант на този десерт, който той приготвя за Александър I, е наистина прелестен с баварския си крем и бишкоти.

Карем е автор на популярни книги, в които описанието на кулинарната история е истински химн на професията: „Във всички времена е имало хора безкористни, готови да пожертват всичко в полза на развитието на изкуството и занаята“, пише той. Достойнство на творбите му е старателното описание на кулинарни технологии, създаването на система за сосове, супи, месни, рибни и зеленчукови ястия. Той прави дори химически анализ на продуктите, а нарязването на месото обяснява с чертежи в 3 проекции. Книгите на Карем са ориентирани към аристократичната и към буржоазната кухня, а в творбата си „Изкуството на френската кухня от XIX век” той споделя мечтата си вкусната храна да е достъпна за всеки.

Време за приготвяне: 45 мин + 5 ч престой, 8 порции

Необходими продукти:

20 бишкоти савоярди

За баварския крем:

10 г желатин

75 мл вода

250 мл прясно мляко

60 г захар

1 яйце

1 ванилова есенция

250 мл сметана

10 ягоди – за гарниране

Приготвяне:

1. За крема накиснете желатина в студената вода. Млякото с половината от захарта загрейте до кипване. Останалата захар смесете с яйцето и добавете ваниловата есенция.

2. Една трета от слабо кипящото мляко на тънка струйка сипете при яйчната смес, като активно разбивате с тел. Без да спирате разбиването сипете останалото мляко.

3. Върнете на огъня. Гответе до сгъстяване на тих огън или на водна баня при постоянно разбъркване. Кремът е готов, ако прокараната с лъжица следа не се слива бързо.

4. Отцедете желатина и с разбъркване го прибавете в крема. Оставете крема да се охлади 30 минути.

5. Охладената сметана разбийте с миксер, като накрайниците също предварително охладете. Смесете сметаната с баварския крем и оставете да престои 30 минути.

6. Застелете с хартия за печене дъното на форма с ринг. Изрежете от останалата хартияпарче с височината на бишкотите. Сгънете го наполовина, поставете във формата със сгъвката надолуи закрепете с кламер.

7. Покрийте дъното с бишкоти, с озахарената им страна надолу, и при необходимост от запълване на празнини начупете една от тях. Наредете прави останалите бишкоти, с озахарената им страна навън.

8. Сипете крема във формата и оставете да застива около 4 часа. След това украсете с разрязани на половинки ягоди или други плодове или пък с плодово желе.

9. Свалете ринга на формата и много внимателно пренесете шарлотката в десертна чиния. Ако превържете бишкотите с панделка, десертът ще изглежда съвсем празнично.

Радост на гастрономите в началото на XIX в. носи „Гастрономически календар“, съставен от барон Леон Брис, родоначалник на кулинарната журналистика. Той е роден в семейството на военен комисар през 1813 г. и за няма доказателства за неговия аристократичен произход. Но е прочут като първия, който води кулинарна рубрика във в. „La Liberte“. През 1864 г. създава специализиран вестник „Salle a manger, chronique de la table“, който обаче съществува кратко. След време, като сътрудник в „La Liberte“ баронът-журналист създава споменатия календар заедно с 365 менюта със 700 рецепти, заимствани от най-изявените по онова време парижки готвачи.

Още 2 кулинарни книги носят подписа на оригиналния французин – през 1868 г. излизат „Кухня за буржоазни домакинства и малки домакинства“ (с информация за сезонните продукти, техники на готвене, необходими съдове, видове месо, плюс менюта с рецепти), и „366 менюта от Барон Брис“ с 1200 рецепти. Самият Брис не готви, но това не му пречи да харчи заплатата си в кръчмите, където поръчва десетки блюда. Може да се каже, че върви по стъпките на Франсоа Рабле, съчетавайки огромния си апетит с гурманство. Близък приятел на прочути ценители на вкусната като Алексъндър Дюма и композитора Джоакино Росини, Брис е бил възпълен и наднорменото му тегло е било повод за постоянни шеги. На първа страница на вестник „La lune“ от 1867 г. например се появява карикатура на известния творец Андре Жил, която представя барона, приготвян на шиш. В рецептата се изброяват изисканите съставки на блюдото „Деликатесен барон в собствен сос”.