Каракачанската кухня пази древни традиции

Основният  поминък на каракачаните е отглеждането на овце. В миналото са мигрирали – тръгвали на Гергьовден от Пинд в Гърция и прекарвали лятото в България, а на Димитровден се връщали обратно в Гърция.  

На 15 октомври на пазара излиза книгата "Стари български рецепти". Тя ще се продава в пакет със сп. "Кулинарен журнал" (обща цена 5,99 лв) на всички обичайни за разпространението на преса места. Предлагаме ви част от книгата:

Каракачаните са високопланински етнос, чийто селища са разположени в планините Пинд в Гърция и Източна Стара планина в България. Основният им поминък е отглеждането на овце. В миналото са водили номадски начин на живот, като са мигрирали – тръгвали на Гергьовден от Гърция и прекарвали лятото в България, а на Димитровден се връщали обратно в Гърция.

Дори в близкото минало каракачаните се местели постоянно - до социалистическата национализация  през 1958 г. живеели в колиби и сменяли местообитанията си сезонно, като през лятото живеели в планината, а през зимата слизали в градчетата по черноморското крайбрежие. Масово семействата разполагали с по 100-150 овце, но имало и по-богати със стада от по 500 животни. Животът и на едните, и на другите обаче бил относително беден, а храната – далеч от разнообразна. Готвели основно ястия от агнешко месо и тестени изделия. Зеленчуците и плодовете буквално не присъстват в каракачанската кухня.

След национализирането на стадата каракачаните са принудени да се заселят в села и градове за постоянно. Започват да се занимават със земеделие. След политическите промени от 1989 г. мнозина стават гурбетчии в Гърция. Въпреки тези драматични промени обаче каракачаните се опитват да съхраняват самобитната си култура и типичния каракачански диалект.

В кухнята им преобладават ястия от продукти, свързани с овцете и тяхното отглеждане. И до днес през цялата година се готви агнешко месо, като се въртят и специфичните шишове от агнешки дреболии – кукуречи. Всички дреболии, без тънките черва и булото, се нарязват на средно големи парчета. Осоляват се и се нанизват на тънък дървен шиш. Покриват се добре с булото и се завързват с тънките черва, като се кръстосват отдолу и отгоре, докато свършат. Шишът се пече на жарава, като се върти непрекъснато. Приготвя се и овча саздърма и деликатеси от агнешки дреболии

.

Каракачаните в Берковско са може би последните останали производители на истинско овче сирене и овчи кашкавал. Сиренето зрее 15-25 дни в овча кожа и ценителите определят аромата му като изключителен.

Както на много други места в България, каракачаните също приготвят каша от сирене и брашно, като я наричат „ишмер, „бял мъж“ или „кушмар“. Първо прясното сирене  се оставя да престои на слънце два-три дни. Когато стане кисело, се приготвя в тиган, където сместа се топи и през цялото време се разбърква. Добавя се малко брашно, за да се сгъсти, а маслото се отделя.

„Мджитра“ пък е  разядка от извара, сирене, прясно мляко и нарязана зелена чушка. Сместа се оставя да престои, докато чушката ферментира  - тогава мджитрата е готова за ядене.

Прочута е каракачанската баница. Тя се замесва от брашно, равни части планинска вода и мляко и сол, прави се на топки, които трябва да престоят известно време. После се топят в олио и масло и се дърпат, докато станат тънки като хартиен лист. После започва т. нар. „градеж“ на баницата - на всяко листо се слага сирене и мас и се подреждат шест кори една върху друга. Баницата се пече на т.нар. връшник - тава с похлупак върху пиростия на огъня. Върху похлупака - връшник се слага жар, за да се опече бавно и равномерно, като това отнема близо 40 минути.

От тестените изделия се приготват още тутманици, милинки, питки със сирене. Содената питка каракачаните наричат „стахтоклура“.

Тъй като в планините не вирее грозде, каракачаните си правят ракия от круши и ябълки, а вино от шипки, трънки, боровинки, горски малини и къпини.

Ето и една интересна каракачанска рецепта:

Кушмар

Прясно и неосолено овче сирене се разтапя на бавен огън до получаване на каша. Посолява се на вкус. След като заври, се сипват 1-2 с. л. брашно. Бърка непрекъснато, докато се отдели маслото.

Снимка:  SlavaBogur, 

wikimedia

Сподели с приятели