КАК НАЙ-ПРАВИЛНО ДА ИЗПОЛЗВАМЕ МАЯТА

Знаете ли каква е разликата между прясна и суха мая? Коя кога се използва? Как се разбира, че сме месили достатъчно дълго? Кои са перфектните условия за втасване? Тази статия ще отговори на всичките ви въпроси.

Малко история

Приготвянето на хляб е старо като човешката цивилизация – тази храна е била част от начина за изхранване на предците ни. Предполага се, че те са претривали между два камъка пшеничени зърна, докато получат едро брашно, замесвали са го с вода и са „изпичали“ тънки питки върху нагорещени от слънцето гладки повърхности.

Постепенно хората открили, че ако оставят в хляба да протекат ферментационни процеси, той бухва. Така била открита закваската. Хората започнали да правят квас, а скоро окрили, че могат да използват и бирената мая, която произвеждали от бирена пяна.

Втасването на хлябове и питки станало част от човешкото всекидневие, но първият, който обяснил научно процеса на ферментацията, бил Луи Пастьор. Той установил, че при контакт с въздуха маята абсорбира захар и го превръща във въглероден двуокис. Този процес освобождава голямо количество енергия, което дава възможност дрождите да се размножават много бързо и печивото да бухва.

Видове мая

В днешни дни пазарът ни предлага два вида мая – прясна и суха. Често наричат прясната мая „жива“, но всъщност и двата вида съдържат живи дрожди, но сухата е дехидратирана при минимална температура 40°C, за да се запазят ферментационните ѝ свойства. За да се активизират, дрождите и в двата вида мая имат нужда от захари, които извличат от брашното, вода, за да протече ферментацията и топлина – температурата за втасване е между 10 и 30 градуса.

Основната разлика между двата вида мая е, че прясната трябва да шупне предварително в смес от хладка вода, брашно и захар, докато сухата се прибавя директно към сухите съставки (основно – към брашното).

Съвети за работата с мая

 

· Дрождите се активират при температура 37 градуса, затова маята трябва да се разтвори във вода, която да усещаме като хладка.

·  

· По време на месенето се развива образуването на глутен – обикновено за това са нужни десетина минути. Месете, докато текстурата стане гладка и може да се опъва без да се къса - сигурен признак, че глутеновите влакна са изградени.

·  

· Намажете тестото с олио и го покрийте с фолио, за да не изсъхва докато втасва. Оставете го на топло, докато удвои обема си. Това обикновено отнема между 1 и 3 часа.

·  

· За да проверите дали тестото е достатъчно втасало, леко го натиснете с пръст. Ако вдлъбнатината изчезва веднага, глутенът все още има сила в себе си и можете да го оставите още малко. Ако вдлъбнатината не изчезва, то тестото е втасало. 

·  

· След втасването тестото се премесва за 2-3 минути. Този процес разкъсва малките въздушни мехурчета, образувани е тестото. Така печивото ви получава по-гладка текстура. 

 

За перфектни резултати опитайте асортимента на френската фирма LESAFFRE!

 

В нейното портфолио влизат няколко вида прясна мая: „Vivo” и “Hasmaya”. Те са специално предназначени за домашното пекарство и са подходящи за замесването на различни видове солени и сладки тестени изделия – хляб, тутманик, питки, милинки, кифлички, пици и т.н. Прясната мая “Yuva” се използва за приготвянето на продукти от многолистно тесто – кроасани, кренвишки, щрудели и др.

Видовете суха мая  - Vivo”, “Yuva” и “Saf-Instant”, притежават същите качества като прясната мая, но са по-лесни за съхранение и употреба. Те се прибавят директно към брашното.

Сподели с приятели