Изумителният пандишпан – откъде произхожда

За произхода на това кулинарно творение, известно и като бисвитено, говори единствено името му. На френски „bis” означава „два пъти”, а „cuit” – „изпечено”, буквално трябва да се разбира като „два пъти изпечено”. Интересно е, че и на италиански - „biscotte”, означава същото.

Първото споменаване за пандишпановото тесто е съхранено в бордовите дневници на моряците от Англия, които, подготвяйки се за дълго плаване, се запасявали с т. нар. „морски сухари”. Подсушени, те дълго не се разваляли. Нежният вкус на тези лакомства не остава незабелязан и за по-глезените гурмани. На едно от плаванията някои изпробвали моряшките сухари и останали поразен от финия вкус, след което решили, че те са достойни и за кралската трапеза. Така корабните бисквити се превръщат от подсушени парчета тесто в нежни пасти с джемове и кремове. През XVII в. стават особено модни във Франция, а още по-късно покоряват и Австралия. Там през 1865 г. се открива първото сладкарско ателие „Arnott”, чиято пандишпанова продукция днес е известна в повече от 40 страни.

Интересно се оказва пътешествието на пандишпана до Япония, където го наричат кастела. Той акостира на пристанище в Нагазаки с португалските търговци и преводът на името му го доказва – „хляб от Кастилия”. Заради високата стойност на захарта обаче кастела се оказва доста скъпо удоволствие, достойно само за трапезата на императора. Постепенно, под влияние на местните вкусове, кастела се променя и днес един от много разновидности например се приготвя със зелен чай, мед и кафява захар. Минава време и пандишпанът се превръща в част от националната култура на много страни. Ще ви запознаем с някои от най-интересните варианти на това кулинарно откритие.

Той може да се нарече пандишпан само заради състава си, но в него няма нито пореста структура, нито пищност, нито аромат на ванилия. Приготвя се на основата на брашно от ядки, белтъци и захар. В резултат се получава не особено бухнал, въздушно лек и хрускав блат – меренг, който не се нужда от сиропиране и което е най-хубаво: поема вкуса на плънката на тортата. „Дакуаз” може да се приготви с бадемово, фъстъчено, кокосово, лешниково или орехово брашно, като в него може да се добавят и плодове. С блатове дакуаз се прави и една световноизвестна торта.

Торта „Киев” с блатове „Дакуаз“

Време за приготвяне: 1 ч и 30 мин + 5-6 ч престой, порции: 10

Необходими продукти

За крем шарлот:

300 г захар

350 мл прясно мляко

12 жълтъка

550 г масло

1 пакетче ванилова захар

2 с. л. коняк

20 г какао

За блатовете:

12 белтъка

500 г пудра захар

100 г брашно

350 г лешниково брашно

Приготвяне:

1. За рецептата Пандишпан „Дакуаз” сипете захарта за крема и млякото в тенджера и при непрекъснато бъркане загрейте на умерен огън до кипване. В отделен съд разбийте жълтъците и постепенно сипвайте от горещия млечен сироп. Върнете сместа в тенджерата, загрейте до кипване, като разбърквате.

2. Свалете от котлона и продължете да разбърквате още няколко минути. Оставете да се охлажда.

3. Разбийте с миксера на висока скорост маслото с ваниловата захар и постепенно, без да спирате разбиването, добавете млечния сироп, коняка (сега отделете от сместа 3 с. л. за украса) и пресятото какао и отново разбийте. Кремът е готов.

4. Изпечете блатовете на няколко пъти. Разбийте в купа белтъците и добавете пудрата захар. Пресейте отгоре през сито двата вида брашно и внимателно разбъркайте. Получената смес разделете на 3 части и всяка изпечете в правоъгълна тавичка, покрита с хартия за печене, за около 20 минути на температура 180 градуса.

5. Сложете в поднос първия блат с гладката страна надолу и покрийте с обилен слой от крема. Повторете с останалите блатове и крем, като леко ги притискате.

6. Намажете отгоре и встрани тортата с шоколадовия крем, като загладите отгоре с лопатка, натопена в студена вода. Украсете с отделения бял крем и по желание - и с лешници. Преди нарязване оставете да престои 5-6 часа в хладилник.

Този базов пандишпанов блат може да се приготви с масло или без него, но винаги с 1 част пшеничено и 1 част ядково брашно. Класическа е рецептата с бадемово брашно и с него блатът запазва дълго приятния си аромат и не плесенясва. „Джоконда” се отличава с мекота и пищност и е прекрасен за рула, тъй като не се начупва при навиване.

Руло с пандишпанов блат „Джоконда“

Време за приготвяне: 1 ч, порции: 6

Необходими продукти

За блата:

115 г бадемово брашно

115 г пудра захар

3 яйца

20 г масло

30 г пшеничено брашно

3 белтъка

15 г кристална захар

За крема:

3 яйца

по 90 г брашно и захар

кората на 1/2 лимон

1 с. л. прясно мляко

1 ч. л. бакпулвер

1 с. л. портокалово сладко

200 г сметана за разбиване

Приготвяне:

1. За рецептата Пандишпан „Джоконда” загрейте фурната до 180 градуса. Смесете бадемовото брашно с пудрата захар и ги пресейте през едро сито няколко пъти. Прибавете яйцата, престояли на стайна температура, и разбивайте с миксер 10 минути.

2. Разтопете маслото на водна баня и пресейте над него пшениченото брашно. Намалете скоростта на разбиване на яйчената смес и сипете на порции топлото масло с пшениченото брашно.

3. Отделно разбийте на умерена скорост белтъците до меки връхчета. Продължете да разбивате и сипете кристалната захар – трябва да получите устойчива маса.

4. Добавете я в бадемовата смес, разбъркайте внимателно и изсипете в тавичка с размери 33х40 см, застлана с хартия за печене. Изпечете за 8-12 минути в зависимост от мощността на фурната ви.

5. Извадете от фурната и покрийте с влажна кърпа. Щом се поохлади, обърнете пандишпана върху кърпа, поръсена с пудра захар, и внимателно свалете хартията. Изрежете сухите краища и веднага навийте блата на руло. След като изстине напълно, го развийте и намажете равномерно със сладкото.

6. Разбийте сметаната със захарта и нанесете на ивица по средата на блата. Навийте на руло, притиснете леко, сложете в поднос с „шева” надолу и оставете за половин час в хладилник.

Той се е появил в Генуа преди 300 години. Много десерти от френската кухня използват именно него за основа, може би затова е по-популярен с френското си наименование „Женоаз”. Нежен, мек и лек, съчетава се прекрасно с всички видове кремове и мусове, но е най-сухият от всички видове пандишпан и затова има нужда от сиропиране, след което да престои 1 ден преди да продължите работата с него. Той охотно приема вкуса на сиропа, крема или глазурата и тайната е в разбиването на белтъците с жълтъците на водна баня, и след това във вливането на разтопеното масло. Още по-добър резултат се получава, ако замените част от пшениченото брашно с ядково или с царевично или картофено нишесте. Благодарение на по-голямото количество мазнина, блатът се съхранява прекрасно. Завит, може да се запази и в камерата до 1 месец или до 1 седмица – в хладилника. Но репутацията му сред останалите пандишпани е незавидна: той е труден за работа и при най-малкото нарушение на технологията остава нисък, сух и безвкусен.

Италианска торта „Маргарита” с пандишпан „Генуа”

Време за приготвяне: 45 мин, порции: 8

Необходими продукти

100 г брашно

100 г нишесте

12 г бакпулвер

4 яйца

1 щипка сол

150 г захар

80 г масло

1 ч. л. ванилова захар

Приготвяне:

1. За рецептата Пандишпан „Генуа” разбийте на водна баня жълтъците, яйцето и захарта до кремообразна смес. Пресейте отгоре брашното, нишестето и ванилията.

2. Разтопете маслото и го охладете леко. Смесете го с 1 с. л. от яйчената смес и сипете в основното количество, като разбърквате.

3. Намаслете кръгла тава, поръсете я с брашно и изсипете пандишпановото тесто. Печете в умерена фурна до готовност.

4. Извадете, оставате да се охлади във формата и поръсете с пудрата захар, смесена с ванилията.