от
нтусиасти като шеф-готвача Валери Нешов се опитват да го извадят от анонимност и да изчистят от него патината на времето. Този се е посветил на издирването на автентични български вкусове, застрашени от изчезване, и на това да им вдъхне живот с талантливо изпълнение в авторски рецепти. Сред блестящите му попадения в това отношение е зеленото сирене от с. Черни Вит и крокмачът, който в родното му село Ракита от години се произвежда по оригиналната рецепта от неговото семейство.
Валери разказва, че крокмачът е уникално българско сирене, създадено преди векове, известно по тия географски ширини и като крутмач или крусмач. То е снежнобяло, с фината консистенция на маста, със силно изразен аромат на овче мляко, леко солено на вкус и с тънка, едва доловима кисела нотка.
В Ракита хората смятат за връх на удоволствието да го хапнат с печени чушки, пресни градински домати, люто чушле и топла питка – хванала хрупкава коричка от двете страни върху гьозовете на селските печки и чак след това изпечена във фурната.
Щом млякото на овцете, пасли месеци по поляните дива мента, чубрица и други билки стане най-маслено, пастирите го сипват в котлета и ги слагат в други, по-големи котли с вряща вода. Така, на водна баня, млякото се сгъстява близо час и половина, като каймакът се обира и отделя. После полученото се соли и кипва, поставя се в делви и те се заравят в земята на дълбочина до запечатаното с восък гърло на делвите.
Още от зимата предвидливите стопани са изкопали в дворовете си – непременно под стар орех, или в мазе дълбоки трапове, в които са натрупали сняг и слама. Колкото и да е изненадващо, в тези импровизирани хладилници и в топлите месеци се запазва оптималната за крокмача температура около 4-8 градуса. Така сиренето зрее и може да се съхранява до 2 години, разказва Валери Нешов.
По време на турското робство местните използвали природните дадености на района – пещерата „Мандрата“ и нейната подземна река, в чиито ледени води държали качета със сирене и делви с кисело мляко и крокмач.
Пещера "Мандрата"
Този кулинарен уникат, казва Валери, съдържа бактерията лакто бацилус лактис, която помага на организма да изчисти чревния тракт от натрупаните токсини, без да има слабително действие. И добавя, че по вкус не може да го оприличи на никое от световноизвестните сирена, нито на катък, който се прави по различен начин – от кисело мляко и мая за сирене.
Шоколадов мус с крокмач? Да, уверява Валери, с това нежно сирене може да се приготви всичко: и дресинги за салати, и сосове, и заливки на печени студени меса, но и десерти – чийзкейк с горски или други диви плодове или, да речем, шоколадови трюфели. Може да се подслажда със захар или с мед. Важно е обаче, според него, крокмачът предварително да се отцеди или да се желира с агар-агар.
Този вид сирене си партнира добре с всички видове продукти – и със зеленчуци като рукола или с цветове от тиквички, и с пилешко филе, но трябва да се има предвид, че когато влиза в състава на ястия, се добавя накрая, защото не търпи дълга термична обработка.
С този уникален продукт шеф Нешов направи авторско 6-степенно меню преди години на т. нар. „таен обяд“ на неправителствените организации, които искат да запазят българската „съкровищница от вкусове“ и специфичните за региона храни. Куп неуредици пречат да се наслаждаваме свободно на старинния уникат: стадата намаляват, много хора се изселват в градовете.
Валери дори предпочита крокмачът да бъде дистрибутиран и да се предлага само в няколко ресторанта, защото евентуалното му масово производство с неизбежните изисквания за стерилност, ще унищожи автентичността му – истинският крокмач, твърди той, трябва да се прави по древната технология в глинени, негледжосани делви.
