Голямото завръщане на праза

Подобно на кромида и чесъна, празът е ценен и лек зеленчук, отглеждан още по времето на египетските фараони. Едва по-късно с удоволствие започват да го ядат и древните елини и римляни. Знае се, например, че римският император Нерон консумирал големи количества от лютивия зеленчук, за да запази гласа си от пресипване при произнасянето на дълги речи и поради това е останал в историята и с прозвището „Големият консуматор на праз“.

В ранното Средновековие празът доставял радост и на англичаните. По-късно обаче споменаването му в английските източници почти изчезва. Историците смятат, че между XVI-XVIII век просто е излязъл от мода. Но за разлика от капризните аристократи, известни с непостоянството във вкусовете си, обикновените хора вероятно продължили да го употребяват като храна. Празът е непретенциозен, расте при почти всички климатични условия и е достатъчно хранителен, за да стане основно блюдо на трапезата. Наричан е и „аспержата на бедните“, което впрочем повече отразява хорския снобизъм, отколкото вкусовите му качества.

Днес модерните хора, които държат на здравословния начин на живот, все повече оценяват достойнствата на този зимен зеленчук. Те знаят, че празът е богат на витамини, минерални соли, микроелементи, слизести и баластни вещества. Установено е и наличието на 18 аминокиселини, които са особено ценни за човешкия организъм. Празът е известен като добро диуретично средство, а също и като стимулатор на бъбречната дейност.

Препоръчва се при затлъстяване и отоци, подагра и камъни в бъбреците и пикочния мехур. Има силен антибактериален и пречистващ кръвта ефект. Тибетската народна медицина препоръчва като целебна напитка виненият му извлек. Той се приготвя, като 500 г нарязан праз престоява 24 ч залят със 700 мл сухо бяло вино. Пие се по1-2 с. л. 2 пъти дневно.

Съществуват много видове праз, но различията във вкусовите им качества са минимални. Всички разновидности имат лесно разпознаваем характерен тънък, нежен вкус и аромат.

Празът, отглеждан за търговски цели, обикновено има 25 см повече височина от градинския и 2 см повече на дебелина. Оставен без надзор в градината, той може да вземе застрашителни размери, образувайки непроходими джунгли.

Когато го купувате, избирайте само здрави екземпляри, с чиста и плътна бяла част и зелени листа без признаци на увреждания или завяхване. Тъй като той не може да се съхранява дълго, ако вече не сте го засадили за зимата в сандъчета или трапове в градината, купувайте само колкото ви е необходим за 1-2 готвения. Не забравяйте да го измиете старателно след като отрежете брадичката от коренчета, както и между листата.

Празът е великолепен в запеканки, пироги, задушен в сметана или запържен в масло с други зеленчуци, като самостоятелно ястие или като гарнитура. Той се съчетава с всички видове меса и риба. Чудесен е в супа и не случайно е заслужил да го наричат „краля на лучените супи“. Като пример на класическа супа с праз може да се даде шотландската „Петльова супа с праз“ и изобретението на шеф-готвача на нюйорския ресторант „Риц-Карлтън“ „Виши със сметана“, по името на прочутия френски град. Но супите с добавка на праз са наистина много.

Време за приготвяне: 35 минути, порции: 4-6

Необходими продукти:

2 стръка праз

1 глава кромид

150 г червена леща

2 с. л. олио

1 л и 500 мл зеленчуков бульон

сол на вкус

млян черен пипер на вкус

лют червен пипер на вкус

индийско орехче на вкус

1 с. л. балсамов оцет

100 мл прясно мляко

200 г сметана

Приготвяне:

1. Почистете праза, измийте го и го нарежете на колелца. Измийте лещата. Обелете кромида и го нарежете на ситно. Запържете го в загрятото олиото.

2. Прибавете праза и лещата. Сипете бульона и варете супата на тих огън 15 минути. Подправете я със солта, двата вида пипер, индийското орехче и балсамовия оцет.

4. Размийте сметаната с млякото и сипете в леко охладената супа. Разбъркайте, върнете на огъня да клокне и по желание украсете порциите с пръстенчета от праза или с крутони.

Време за приготвяне: 50 мин + 20 мин престой, порции: 4

Необходими продукти:

500 г праз

2 картофа

500 г свинско месо

3 яйца

1 с. л. брашно

3 скилидки чесън

млян бял пипер на вкус

сол на вкус

20 г масло

Приготвяне:

1. Почистете праза, измийте го и го нарежете на ситно. Сложете го в тенджера, залейте с вряла вода и оставете да престои 20 минути. Сварете картофите, обелете ги и ги пасирайте на пюре.

3. Извадете праза от водата, отцедете го, сложете го в голяма купа и прибавете картофеното пюре.

4. Нарежете месото на хапки, сложете го в купата при праза и пюрето и добавете яйцата, брашното и скълцания чесън.

5. Разбъркайте и подправете със солта и пипера. Прехвърлете сместа в намаслена тавичка, изравнете я с лопатка и отгоре поръсете с бучици масло.

6. Украсете с пръстенчета от праза. Сложете ястието да се пече 45 минути или до готовност в умерена фурна. На финала поръсете с настърган пармезан и оставете във фурната още няколко минути, за да хване коричка.

Текстът "Голямото завръщане на праза" е публикуван в сп. "Кулинарен журнал".