Начало • Полезно • Кулинарни пътешествия

Френските супи - защо са легендарни

•

Описваме рецептите на две прословути зеленчукови супи: вишисоаз и писту, за да блеснете като известните френски кулинари

© iStock.com

Супите са едни от най-самобитните и интересни блюда на френската кухня. Те се отличават с лекота и затова се поднасят не на обяд, а на вечеря. В характеристиката им може да се включат още смелото съчетание на съставки, нежната текстура и сложната топлинна обработка. За прочутата лучена супа например лукът не просто се вари, а се запича и карамелизира, благодарение на което крайният резултат е великолепен и неповторим аромат. Картофите, доматите и лука шалот за другата легендарна френска супа – буйабес, се задушават дълго, за достигнат нужната кадифена мекота, а отварата се приготвя от няколко вида морски риби.

Две смешни легенди

За появата на супите във френската кухня съществуват две смешни легензи. Според едната знатните дами от двора на Луи XIII се страхували да не им се появят бръчки, предизвикани от дългото дъвчене. Старайки се да им угодят, кралските готвачи започнали да претриват съставките на супите и така изобретили крем супите.

Според друга легенда пък консомето дължи раждането си на придворните кулинари на Луи XIV. Прочутият „крал Слънце” искал да вижда ясно отражението си в чинията със супа. А желанието на монарха е закон. Така за него – и за света – се появила прозрачната супа.

Още една над 100-годишна история

Тя е свързана с прочутата супа вишисоаз, която се приготвя с праз, картофи и сметана, разбити на крем. Както може да се заблудите от името, вишисоаз не е измислена във френския град Виши, а в Ню Йорк от готвач в ресторант „Риц Карлтън” в началото на миналия век. Този талантлив майстор взема за основа парижката супа от праз, която се яде гореща, превръща я в крем и я поднася студена, давайки ѝ име, напомнящо за известния френски курорт.

Продукти за супа вишисоаз

праз лук 500 г
Картофи 500 г
кромид лук 1 глава
1-2 стръка зелен лук
пилешки бульон 1 л
краве масло 100 г
сметана 200 мл
сол и млян черен пипер на вкус

itemprop="recipeInstructions">Продуктите са за 6 порции. Приготвянето отнема 40 минути.

  1. В дълбока тенджера разтопете маслото и прибавате ситно нарязания кромид. Пържете до омекване.
  2. Добавете наситнения праз и също го пържете до омекване. Сложете при двата вида лук нарязаните на кубчета картофи и сипете бульона. Посолете на вкус и варете на тих огън половин час.
  3. Блендирайте супата заедно със сметаната. Охладете и поднесете, като поръсите порциите със ситно нарязани перца зелен лук.
Бележки

Във френската кухня поднасят вишикоаз студена, поръсена със ситно нарязани перца зелен лук и придружена със салата от запържени с чесън скариди и наситнен фенел с лимонов сок и зехтин.

© iStock.com

Продукти за супа писту

зрял фасул 200 г бял боб
кромид лук 2 глави
Моркови 2
1 дафинов лист
2 големи тиквички 450 г
зелен фасул 250 г
Грах 250 г
1 главичка чесън 6-7 скилидки
зехтин 100 мл
100 г дребна паста(макарони) за супа 100 г
2 и 1/2 с.л. ситно нарязан пресен босилек
1 (90 г) голям домат
настъргано на люспи сирене Пармезан на вкус

Продуктите са за 4-5 порции. Приготвянето отнема 2 часа.

  1. Натопете зрелия фасул за 1 нощ. Излейте водата на сутринта, сипете фасула в тенджера, добавете дафиновия лист и залейте с около 1 л и 500 мл прясна вода, която да покрива фасула. Варете около 1 час. След този срок дръпнете тенджерата настрана без да изливате водата.
  2. Нарежете лука, морковите, тиквичките и скълцайте 6 от скилидките чесън. В друга тендежара загрейте 3 с. л. зехтин и запържете до прозрачност лука. Добавете морковите, тиквичките, зеления фасул, чесъна и сол на вкус.
  3. Щом зеленчуците омекнат, прибавете варения зрял фасул заедно с водата, зеления грах и ситните макарони. Допълнете с вода до 2 литра и варете до омекване на макароните.
  4. Докато супата ври, пригответе соса писту. В блендер смелете 1 скилидка чесън, босилека и щипка сол. Постепенно налейте 60 мл зехтин и след това добавете нарязания домат и настъргания пармезан.
  5. Сипете порциите супа и върху всяка излейте щедра доза от соса писту.
Бележки

Soupe au pistou - за зеленчукова супа от Прованс най-важен е сосът писту, много приличен на италианското песто. Но никога не дръзвайте да сравнявате тази супа с минестроне: жителите на Прованс в никакъв случай не добавят в своя сос кедрови ядки и смятат, че може да се използват единствено пресни зеленчуци: тиквички, зелен фасул, бел и червен зрял фасул, картофи и никакво месо. Впрочем, в планинските райони в супата писту пренебрегват това и слагат свински джолан или бут за наситеност и повече калоричност. Главното правило: сосът писту се прави само от босилек, чесън и зехтин, понякога и със сирене, но никога с кедрови ядки.