1. Как да работим с маята
Маята се активира при температура 37⁰ С. за повечето видове хляб водата трябва да е точно толкова топла, за да започне маята да действа. Ако не разполагате с термометър, то трябва да я усещате просто хладка.
2. Колко дълго да месим
Повечето видове хляб или печива изискват месене, което развива образуването на глутен и разпределя равномерно съставките. Лесен начин е да държите тестото с едната ръка, а с другата да го дърпате. След това връщате обратно, прегъвате тестото и дърпате с другата ръка. Месете, докато текстурата стане гладка и може да се опъва без да се къса - сигурен признак, че глутеновите влакна са изградени. Обикновено са нужни около 10 минути месене.
3. Превърнете месенето в удоволствие
Направете го приятно, пуснете си музика и нагласете таймер, за да сте сигурни колко време месите. Но все пак внимавайте - ако глутенът се разпъне прекалено, ще се получи плосък и тежък хляб, точно обратното на това, което искаме като резултат. Ако ползвате робот, може да нагласите месенето на 7 минути и да довършите последните 3 минути на ръка.
4. Тайната на успешното втасване
Намажете тестото с олио и го покрийте с фолио, за да не изсъхва докато втасва. Повечето рецепти сочат удвояването на обема като сигурен признак, че тестото е втасало. Това обикновено отнема между 1 и 3 часа.
Времето зависи от температурата, влажността на тестото, развитието на глутена и използваните съставки.
Като цяло топла и влажна среда е най-добрата за втасване. За по-дълбок вкус, пък и за удобство, повечето теста могат да се поставят в хладилника за второ втасване за през нощта. Сутринта извадете тестото и го оставете да достигне стайна температура за около 45 минути до 1 час преди печене.
5. Готово ли е?
За да проверите дали тестото е достатъчно втасало, леко го натиснете с пръст. Ако вдлъбнатината изчезва веднага, глутенът все още има сила в себе си и можете да го оставите още малко. Ако вдлъбнатината не изчезва, то тестото ви е готово за печене. Не го оставяйте да чака повече, тъй като въздушните мехурчета ще започнат да спадат, защото глутенът вече няма да може да ги поддържа.
6. Първото премесване
Това е термин, който се използва за смачкването тестото след първото втасване. Този процес разкъсва малките въздушни мехурчета, образувани е тестото и ги кара да се формират отново във формата, която искате. Така печивото ви получава по-гладка текстура. За някои рецепти неправилните дупки са търсени, така че премесване не се налага.
7. Ако ползваме хлебопекарна?
На теория първото втасване на повечето видове хляб или печива може да се случи и в самата хлебопекарна. Трябва само да съобразите количеството и да следвате инструкциите за времето. Но въпреки всичко пак трябва да премесите хляба, да го оформите и изпечете ръчно. Т.е. по-подходящо е да ползвате хлебопекарната за ежедневните си хлябове, но специалните да ги приготвяте на ръка.
