от
ръгваме по стъпките на хляба по света, в който народите от векове пекат стотици различни варианти и събираме рецепти – трошица по трошица, за да ви ги представим. Вижте историята и начина на приготвяне на немския хляб пумперникел, на японския „Хокайдо“, португалския „Броа“ с царевично брашно, на картофения ирландски хляб и американския „Анадама“.
1. Черен хляб пумперникел
Прави се от пълнозърнесто ръжено брашно с добавени цели зърна. Характерен е за вестфалската кухня, която се гордее с него още от късното Средновековие. Най-старата пекарна за пумперникел, която работи и сега, е в град Зост, открита през 1570 г. от майстор Йорген Хаверлант. В оригиналния вариант за този хляб са необходими 3 денонощия за замесване и изпичане. Според някои на вестфалски диалект „пумперникел“ означава, с извинение, „пръцкащият Николай“, което е свързано със забързването на храносмилателния процес, заради съставките на хляба. Според историка Дьоблер пък това е евфемистично название на дявола, свързано с популярните в Хесен през XVI-XVII в. процеси срещу вещици. Както и да е, но през XVII в. хлябът се споменава в историческия роман „Приключенията на Симплицисимус“ на Ханс Якоб Кристофър Гримелсхаузен. Опростената рецепта за приготвяне ще ви помогне да се насладите на ароматен и нежен на вкус черен хляб, за който
РЕЦЕПТАТА:
Време за приготвяне: 2 ч и 15 мин., 15 порции
1 и 1/2 ч. ч. топла вода
1 и 1/2 с. л. суха мая
1/2 ч. ч. тъмна меласа (от захарна тръстика или цвекло)
4 ч. л. сол
2 с. л. маргарин
2 с. л. семена кимион
2 и 3/4 ч. ч. ръжено брашно
3 ч. ч. брашно за хлебопекарна (с глутен 12-14%)
1. В голяма купа сипете водата и маята и я разбъркайте, за да се разтвори. Добавете меласата, солта, маргарина и ръженото брашно. Сипете отначало само 2 ч. ч. от брашното за хлебопекарна.
2. След това постепенно добавете останалото брашно за хлебопекарна. (Може да не се наложи да използвате цялото количество, зависи от качествата на останалите съставки и климатичните условия).
3. Оставете да престои и отново премесете тестото. Прехвърлете го на посипана с брашно повърхност и го ударете в нея няколко пъти. Разделете го на 2 части. От всяка оформете кръгли хлебчета.
4. Сложете ги в тавичка, намаслена и наръсена с царевично брашно, и оставете да втасват 45 минути, докато удвоят обема си.
5. Изпечете хлебчетата за 35 минути при температура 190 градуса. При почукване върху коричката готовият хляб трябва да издава глух звук. (За да не залепва меласата, намажете мерителната чаша с малко олио. Съхранявайте маята херметично опакована в хладилник – влагата и горещината я повреждат).
2. Картофен хляб
Рецептите са различни в зависимост от количеството картофи: в Германия картофеният хляб съдържа още пшеничено и ръжено брашно, в ирландския „Pratie“ смесват картофите с овесени трици, а в някои части добавят дори пълнеж от ябълки. В кухнята на новозеландските маори картофеното печиво се нарича ревена. Пекат и го на другия край на света - в Чили.
Едно от предимствата на картофения хляб е, че остава свеж в продължение на няколко дни, а заради двойно по-голямото количество фибри и протеин засища глада за дълго. Замяната на обикновеното брашно на 30% с картофено пюре му придава уникална мекота.
РЕЦЕПТАТА:
Време за приготвяне: 1 ч + 40 мин престой, 3 хлебчета
3 ч. ч. пшеничено брашно
½ ч. ч. картофено пюре
¾ ч. ч. вода
1 ч. л. сол
2 ч. л. суха мая
½ ч. ч. сметана
1. Смесете в голяма купа картофеното пюре, маята, солта и 2 ч. ч. брашно. Добавете сметаната и водата.
2. Замесете лепкаво тесто и на порции добавете останалото брашно. Оформете тестото на топка.
3. Сложете в добре намаслена купа и при стайна температура изчакайте да удвои обема си.
4. Извадете го, накъсайте на по-малки топки. Сложете ги в намаслена тава и изпечете във фурна, загрята до 200 градуса за 5 минути, после намалете до 180 градуса.
3. Японски млечен хляб „Хокайдо”
Той е удивително лек, пухкав, пълен с мехурчета въздух, на вкус с тънка сладка нотка. Ако в него има повече захар, спокойно може да се нарече кифличка. Мнозина смятат, че името му е свързано с млякото от кравите, които пасат по високопланинските ливади на остров Хокайдо. Хлябът, изпечен там, е особен и заради специалната техника на приготвяне тан джун. При нея течните продукти и част от брашното се нагряват до около 65 градуса. Получената паста се добавя в тестото и заради нея печивото става невероятно пухкаво.
РЕЦЕПТАТА:
Време за приготвяне: 1 ч + 2 ч престой, 12 порции
За тан джун:
2/3 ч. ч. вода
1/3 ч. ч. брашно
1/3 ч. ч. прясно мляко
За тестото:
2 яйца
1/2 ч. ч. захар
1 ч. л. сол
4 с. л. масло
30 мл високомаслена сметана
800 г бяло брашно
4 ч. л. суха мая
1/2 ч. ч. сухо мляко
3/4 ч. ч. високомаслено прясно мляко
1. За сместа тан джун в малка тенджера сипете брашното, млякото и водата и загрейте на тих огън, като разбърквате с тел. Щом се сгъсти, дръпнете настрана съда и охладете.
2. В малка купа смесете млякото, разбитите яйца и сметаната. Прибавете охладената смес тан джун и разбъркайте. Добавете захарта, солта и пресятото брашно.
3. Замесете тесто за 2-3 минути. Прибавете мекото масло и месете още няколко минути. Прехвърлете тестото на набрашнена повърхност и месете още няколко минути. Намажете го оформено на топка с малко олио, покрийте и оставете на топло да втасва 1-2 часа, докато удвои обема си.
4. Готовото тесто разделете на 4 и разточете всяка част на овална кора. Обърнете краищата навътре, минете с точилката още веднъж и навийте на руло. Сложете рулата в намаслена форма за печене и оставете втасват 1 час. После покрийте с глазура от яйчен жълтък и мляко.
5. Печете 45 минути във фурна, загрята до 180 градуса. Извадете готовия хляб и го оставете да почива във формата още 5 минути. Извадете го от нея и изчакайте да изстине напълно, преди да го разрежете.
4. Португалски царевичен хляб „Броа“
Чудесен, традиционен португалски хляб от царевично и ръжено (или малко бяло) брашно, тежък и с плътна структура. За разлика от царевичния хляб, типичен за южните региони на САЩ, броа се приготвя с мая, а не със сода бикарбонат. Поднасят го и самостоятелно, и като допълнение към закуската. Идеално се съчетава с меки сирена, пастети и зехтин. А типичните за страната сочни и ароматни, печени на грил, сардини непременно се сервират в компанията на вкусния хляб броа.
РЕЦЕПТАТА:
Време за приготвяне: 1 ч + 2 ч престой, 6 порции
2 опаковки суха мая
2 ч. л. захар
1/4 ч. ч. топла вода
1 и 1/2 ч. ч. царевичен грис
2 ч. л. сол
1 ч. ч. вряла вода
1/4 ч. ч. разтопено и охладено масло
2 ч. ч. пшеничено брашно + малко за поръсване
зехтин за намазване
1 с. л. едра сол – по желание
1. В малко купа смесете маята, захарта и топлата вода и изчакайте 5-10 минути, докато маята се разтвори и започне да се пени.
2. В по-голяма купа смесете царевичния грис със солта и врялата вода. Енергично разбийте с дървена лъжица. Прибавете разтопеното масло и разбъркайте. След това сипете маята и отново разбъркайте.
3. Постепенно добавете бялото брашно, като след всяка порция разбърквате. Ако сместа се окаже твърде суха и не се събира на топка, налейте 2 с. л. вода. Месете, докато стане на топка.
4. Преместете я на набрашнена повърхност 5-10 минути, като добавяте толкова бяло брашно, колкото да не лепне. Прехвърлете в купа, намажете с малко олио, покрийте с кърпа и оставете да втасва 1 ч и 30 минути.
5. Премесете тестото още 3-4 пъти и оставете да удвои обема си за 1 час. Оформете на топка, по желание поръсете с едра сол и сложете да се пече във фурна, загрята до 200 градуса, за около 40-50 минути.
За да създадете ефекта на пара, като в истинска португалска пещ, на всеки 10 минути пръскайте хляба и стените на фурната със студена вода.
5. Американски хляб „Анадама“
Този хляб със странно на пръв поглед име е популярен в щатите от региона на Нова Англия. Там го пекат повече от век с щедри количества меласа, масло и смес от царевично и пшеничено брашно. Според легендата името произлиза от случката с един рибар, който проклинал жена си Анна, тя го напуснала и му оставила само царевична каша, но не и с готов хляб (англ. Anna, damn her! – Анна, по дяволите!). От кашата и каквото друго имал под ръка, мъжът си замесил хляб и той, изненадващо, се получил невероятно апетитен, плътен, с хрускава коричка, приятен аромат и леко сладък вкус.
РЕЦЕПТАТА:
Време за приготвяне: 3 часа, 8-10 порции
300 мл вода
2 ч. л. суха мая
5 с. л. меласа
2 и 1/2 ч. л. сол
2 ч. л. лимонов сок
75 г царевично брашно
50 г масло
100 г пълнозърнесто брашно
500 г бяло брашно
1. В леко затоплена вода разбъркайте маята и меласата, добавете солта, лимоновия сок и царевичното брашно. Оставете да престои 15 минути.
2. Добавете всички останали продукти и замесете меко и нелепнещо тесто. Оставете да втаса и го разделете на 2 части.
3. Сложете ги в 2 правоъгълни форми за печене, добре намаслени и набрашнени. Изчакайте отново да втаса и сложете хляба да се пече в умерена фурна до готовност.
