Торта „Павлова“ - всичко за нея. Къде се крие нейната тайна?

В какво се крие тайната на неувяхващата слава на десерта? Нестихващ спор между Австралия и Нова Зеландия.Тънкостите при приготвянето и още...

© iStock.com

НЕЖНОТО ПОСЛАНИЕ НА ТОРТА „ПАВЛОВА“

Съществуват ястия, които са добре известни и популярни в цял свят и е достатъчно да прочетеш имената им, за да знаеш какво точно ще вкусиш. Тортата „Павлова“ (ударението е на втората сричка) е едно тях. Създадена е в началото на миналия век в чест на руската балерина Анна Павлова. По това време на нейно име са наречени още бренди, шоколадови бонбони, дрехи и парфюми. Анна е родена през 1881 г. и едно от най-известните й изпълнения е на умиращия лебед – танц, създаден специално за нея по музика на Сен-Санс. Повече от 20 години Анна Павлова танцува по сцените на Европа, Америка, Нова Зеландия, Австралия и Азия. Балерината умира на 50-годишна възраст от пневмония. Точното време и място на създаването на целувчената торта, наречена на нея, са предмет на

НЕСТИХВАЩ СПОР МЕЖДУ АВСТРАЛИЯ И НОВА ЗЕЛАНДИЯ

Според изследванията на Кейт Моуни, биограф на Анна Павлова, излиза, че тортата е създадена от шеф готвача на ресторант в един от хотелите на Уелингтън през 1926 година. С великолепния си десерт той искал да нагости балерината по време на световното й турне. В Австралия обаче са уверени, че рецептата принадлежи на Бърт Саше, който забърква неустоимата сладост през 1935 година в кухните на хотел „Esplanade“. Тотата била създадена по случай рождения ден на Анна. Поднасяйки й изобретението си, шеф готвачът възкликнал: „Въздушна, колкото Павлова!“, давайки по този начин и името на прочутия десерт. Антропологът професор Хелън Лич от университета в Нова Зеландия е събрала в библиотека кулинарни книги, в които се съдържат 667 рецепти на този десерт от 300 различни източника.

В своята книга „Историята на десерта „Павлова“: късче от новозеландската кулинарна история“ тя твърди, че първата рецепта е публикувана през 1935 година в Австралия, а в Нова Зеландия – още през 1929 година в списание „NZ Dairy Exporter Annual“.

В КАКВО СЕ КРИЕ ТАЙНАТА НА НЕУВЯХВАЩАТА СЛАВА НА ДЕСЕРТА?

Заради достатъчно високият слой разбити белтъци, които са основата на тази торта (блатът достига четири-пет сантиметра) и сравнително високата за безе температура на изпичане се получава интересен ефект – отвън плътна и хрускава коричка, а отвътре - влажно кремообразно белтъчно суфле. Белтъчният блат винаги се украсява с крем от разбита сметана и с леко киселеещи плодове, чиито вкус контрастира със сладостта на безето.

ТЪНКОСТИТЕ ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО

на капризния блат започват още с отделянето на белтъците от жълтъците. Това става по-лесно, ако яйцата предварително са добре охладени. Белтъците обаче трябва да постоят на стайна температура, за да се разбият по-добре, а съдът, който ще се използва, да е идеално изчистен без дори намек за омазняване. Как да проверите дали белтъчният сняг е като за „отличен“? Стрийте между пръстите си малко от белтъците и ако усещате пудрата захар, значи тя не се е разтворила напълно и разбиването трябва да продължи. В сместа обикновено се добавя и мъничко нишесте и оцет, за да се засили ефектът безето да е хрупкаво отвън и меко отвътре.

ВАЖЕН МОМЕНТ Е И ИЗПИЧАНЕТО НА БЛАТА

Температурата за изпичане на безе по принцип е минимална. Но колкото по-сух и рохкав искате да е блатът, толкова по-ниска трябва да е тя – около 80-100 градуса, при които той просто се суши във фурната близо два часа. Интересно е, че заради това понякога наричат целувките (безе) „забравените сладки“. Ако искате да постигнете влажна и разтеглива сърцевина, вдигнете градусите на 120-130 и намалете времето за печене.

КОГА НЕ СЕ ВДИГА БЕЗЕТО?

По принцип това е невъзможно при правилно разбити белтъци, защото те образуват толкова плътна пяна, която нито се вдига, нито усяда. Ако все пак спадне или се разтече, значи белтъците са недоразбити или температурата е била твърде висока. Ако искате да приготвите тази торта днес, а да я поднесете утре, изпечете блата и го оставате да нощува във фурната при затворена вратичка (за да не се овлажни от въздуха). Точно преди да сервирате украсете с разбита сметана и плодове. Торта „Павлова“ не обича да престоява дълго – не е нужно да се пропива от крема и е най-вкусна веднага след намазването й с него. Никога не я поставяйте и в хладилник – там тя ще се овлажни и ще престане да хруска, а и ще поеме други миризми.

Рецепта за Ягодова торта „Павлова“

3 ч и 45 мин

Продукти за 4-6 порции

4 белтъка; 200 г пудра захар; 1 ч. л. оцет; 1/2 с. л. нишесте; 500 г пресни ягоди

За крема:

500 мл разбита сметана; 2 с. л. пудра захар; 1 пакет ванилова захар

  1. Белтъците престояват 30 минути на стайна температура и се разбиват на лека пяна, като постепенно се прибавя пудрата захар. Разбива се, докато пяната се сгъсти и образува връхчета.
  2. Постепенно се прибавят оцетът и нишестето. Фурната се загрява до 100 градуса. Тавичка се постила с хартия за печене, върху която предварително се начертават две окръжности с различен диаметър.
  3. Белтъчната смес се слага в шприц и в начертаните окръжности се шприцоват спирали. Горният белтъчен блат се прави с повдигнати краища.
  4. Тавичката се слага в загрятата фурна и блатовете се подсушават час и десет минути или два часа. Оставят се във фурната, докато напълно се охладят.
  5. Върху блюдо, покрито с фолио, се слага долният, най-големият блат, намазва се с разбита сметана и се нареждат ягоди.
  6. Отгоре се поставя вторият, по-малък блат, намазва се разбита сметана, нареждат се ягоди, те се намазват със сметана и върху нея се слагат още ягоди.
  7. Тортата се украсява по желание и с розички от сметана.