• Вземете пресни яйца, намажете ги с мас, за да се запушат порите им, обвийте ги в хартия, наредете ги в кошница, която закачете на хладно проветриво място.
• Намажете яйцата с белтък, оставете ги наредени на масата да изсъхнат, увийте ги в хартия, наредете ги в кошница или сандък и ги приберете на хладно и проветриво място.
• Наредете яйцата в сандъче и ги посипете с дървена пепел или дървени стърготини така, че да не се опират едно до друго.
• Сложете яйцата в мрежа за пазар, потопете ги във вряща вода, извадете ги веднага и ги потопете в съд със студена вода. От врящата вода белтъкът, който е до черупката, се пресича и запушва порите й. Въздухът не може да проникне до вътрешността на яйцето и да предизвика развала. След като изсъхнат, яйцата се нареждат в кутии и се държат на хладно място, проверяват се от време на време, а кутиите се обръщат.
• Яйцата се варят като се залеят със студена вода и се сложат на огъня. Времето за продължителността на варенето се отчита от момента на възвирането на водата. Меки, рохки яйца, на които белтъкът трябва да остане течен, се варят три минути, рохки яйца, чийто белтък трябва да бъде малко твърд,се варят 4 минути; умерено твърди яйца се варят 5 минути, а много твърдите яйца се варят 6 минути. Сварените яйца, докато са още горещи, се слагат в студена вода, за да се обелят лесно и да не потъмнее белтъкът.
• Яйца на очи добиват много добър вкус, ако се сварят в мляко или вино вместо в студена вода.
• Когато варите пресни, но пукнати яйца, сложете във водата сол, за да не изтича белтъкът.
• За да станат бърканите яйца шупливи, преди да ги пържите прибавете на всяко яйце по една супена лъжица мляко или вода и ги бийте добре.
• Разбитият белтък, когато не може да се сгъсти, прибавете му малко захар или няколко капки лимонов сок.
• За да се избегне пукването на яйцата, когато се варят, предварително във водата се пуска малко сол.
• Когато ни е необходим белтък от яйце, а жълтъкът трябва да се запази за няколко дни, без да хване коричка, яйцето се пробива с дебела игла на двата срещуположни края, за да изтече белтъкът. Жълтъкът остава в черупката докато потрябва.
• За да се отдели белтъкът лесно, без да се разкъса жълтъкът, яйцето се счупва и се изсипва в книжна фунийка с дупчица на заострения край, която се слага във водна чаша. Белтъкът изтича постепенно в чашата, а жълтъкът се запазва цял във фунийката.
• Избягвайте да биете белтъци, както и жълтъци, в алуминиев съд, защото белтъците потъмняват, а жълтъците добиват зеленикав цвят. Най-подходящи за разбиване на яйца са порцелановите или бакърените съдове.
• При разбиване в емайлиран (чугунен съд) съществува рискът да се откърти парченце от емайла, което може да попадне в сладкиша, който се приготвя, без да бъде забелязано.
• Не са редки случаите, когато майонезата се пресича и не може да се сгъсти. Тя се поправя бързо и сигурно, като в отделен съд се сложи нов жълтък, разбива се добре и след това, вместо олио, се слага с лъжичка по малко от пресечената майонеза. След като майонезата се поправи, прибавя се необходимото олио.
• Замръзнали яйца се размразяват, като се държат няколко часа в силно осолена студена вода.
от михаела • 03.04.2010