С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни. разбрах

Кафяви сосове

Кафяви сосове

Кафяви сосове

Кафявите или тъмнозлатистите сосове се приготвят чрез бавно и дълго термично обработване на месо и животински кости.
В резултат на това по дъното на тавичката остават частички с кафяв цвят – това всъщност са отделените и коагулирали от високата температура белтъчини.
Те се размиват с течност, която след това се сгъстява до получаването на сос.

Интересно!

Родоначалник на кафявите сосове е сосът „еспаньол“ от 19 век, който днес се смята за изключително сложен за приготвяне, поради което дори топ готвачите го избягват.


Основата на кафявите сосове се нарича „демиглас“. Той се приготвя по следния начин:

В тавичка се запичат смесени кръгли кости, парчета (обрезки) телешко, говеждо или свинско месо. На по-късен етап се прибавят нарязани зеленчуци, а в някои случаи – и доматено пюре. След като станат кафяви на цвят се изваждат.

СТЪПКА 1

Тавичката се залива с бульон или бяло вино и остатъците се събират с шпатулка.

Тънкост!

Разтварянето на остатъци от печене или пържене в течност се нарича „деглазиране“.




СТЪПКА 2

Течността се пресипва в тенджера и се оставя да къкри на бавен огън, като периодично се разбърква. Течността трябва да намалее наполовина.

Тънкост!

Сгъстяването на течност чрез изпаряването на част от нея се нарича „редукция“.



СТЪПКА 3

Докато течността ври и се изпарява, на повърхността й се появяват кафява пяна и слой мазнина. Те трябва периодично да се премахват с решетеста лъжица.



СТЪПКА 4


Получава се тъмно кафяв сос, който се пасира и сгъстява допълнително с разтворено във вино нишесте.




Ако сосът демиглас се остави на студено, той ще се желира до полутвърдо състояние заради намиращите се в месото и най-вече в костите желиращи вещества. В този си вид той може да се съхранява в хладилника и да се използва при нужда за приготвянето на производни сосове.

Бърз начин за приготвянето на кафяв сос

1. В тефлонов тиган се запичат няколко парчета месо, докато придобият интензивен кафяв цвят.
Месото се изважда и тиганът се залива с предварително приготвен бульон или с червено вино.
Докато течността ври, с дървена шпатулка се обират кафявите бучици, останали по дъното и стените на тигана.
2. Течността ври при периодично разбъркване, докато течността се редуцира наполовина.  Готовият сос се сгъстява допълнително с малко разтворено нишесте.

От основата демиглас се създават много различни кафяви сосове, между които бургундски  - с лук и гъби, мадейра – с едноименното вино, сос крем – с лимонови кори, каперси и сметана, лионски - сос диабл – с домати, черен и лют червен пипер и фламбиран с коняк.

източник  и снимки :  сп. "Кулинарен Журнал"
Назад
Добави в Svejo   

Коментари

Добави коментар

Няма коментари. Добави твоя коментар.


Още от Стъпка по стъпка

Само за регистрирани потребители.
 
Регистрация
Забравена парола!
Забележка: Само на регистрираните потребители коментарите се публикуват директно. На всички останали коментарите се публикуват след преглед.