Как да работим с мая?

В началото на всяка рецепта с мая има указания как да я активирате – обикновено трябва да я разтворите в течността (вода или мляко) от рецептата, да добавите щипка захар и просто да изчакате. След няколко минути маята ще започне да преработва захарта и да образува мехурчета, защото освобождава газ.

Винаги ли е необходимо да преминавате през тази процедура. Всъщност не. Ако не сте сигурни колко прясна е маята ви и искате да се уверите, че ще „работи“, то чувствайте се свободни да „докажете“ подемната и сила, преди за започнете рецептата. Ако предпочитате сухата мая, то нея просто трябва да я добавите към сухите съставки от рецептата и да следвате останалите стъпки.

Какви фактори влияят на процеса на ферментация на маята?

Различните съставки в рецептата влияят различно върху способността ѝ да ферментира и това може да направи маята доста чувствителна или трудно управляема. Нека погледнем отблизо различните фактори, които ускоряват или забавят процеса.

Температура

Температурата и ферментацията на дрождите са тясно свързани, затова при работа с мая, трябва да сме прецизни с температурите. За щастие, ако знаем няколко основни принципа, това не е толкова сложно. Маята е латентна при 1-2 ° т.е. дрождите спят. Те се събуждат при овлажняване и повишаване на градусите до 10°, като ферментацията се ускорява с всеки градус повишаване. Оптималната температура за хранене и размножаване на дрождите е между 20° и 25°. Над тези градуси ферментацията се забавя постепенно и при 60° напълно спира. Затова е важно при активиране на маята или добавянето ѝ към тестото, да ползвате топла вода, но не гореща. Това би убило дрождите.

Захар

Както вече споменахме, дрождите обичат и по същество се хранят с прости захари. Това не значи, че трябва да добавяте захар към тестото за хляб – нишестетата в брашното са форма на сложна захар, която маята разгражда до прости захари и щастливо ги усвоява. Добавянето на захар действително ускорява надигането на тестото, защото дрождите предпочитат простите захари и първо тях ги метаболизират, но в действителност процеса на ферментация се забавя, защото дрождите трябва да се справят с по-големи количества захари. Затова при по-тежки теста с повече захар, като тези за козунаци се препоръчва леко да се увеличи количеството мая. Освен гранулирана захар, може да се ползват мед, кленов сироп, малцов сироп, меласа и плодов сок за захранване на дрождите и подслаждане на тестото. Имайте предвид, че различните видове захар ферментират с различна скорост. Докато захароза, глюкоза и фруктоза ферментират бързо, то малтозата ферментира бавно.

Сол

Колкото маята обича захар, точно толкова мрази солта. По същество солта забавя процеса на ферментация. Затова ако разтваряте маята във вода, никога не добавяйте сол. Освен това, винаги първо смесвайте дрождите в тестото и след това добавяйте солта.

Солта обаче има своята роля в хляба, без нея вкусът е по-слаб, цветът на коричката не е наситен и трохите са лепкави, така че не я пропускайте.

Мазнини

Мазнините се добавят към тестото под формата на масло, олио, зехтин и яйца. В малки количества те придават на печивата по-добър вкус, повече бухналост и по-хрупкава коричка. Но при приготвянето на печива от богати и сладки теста, с повече мазнина и захар, крайният резултат ще бъде с по-малък обем и по-плътна текстура, защото в големи количества мазнините забавят ферментацията.

Млечни продукти

Лактозата, която се съдържа в млечните продукти, реално не подлежи на ферментация. Затова млечните продукти забавят действието на маята. Най-добрата практика за теста, съдържащи по-големи количества млечни продукти, е да се увеличи количеството на маята.