Гордостта на ориенталските кухни е пилафът. Говори се, че бил любимото блюдо на легендарния завоевател на древния свят Чингис хан. Предание разказва, че когато той събирал орда за поход на Запад, една от главните му грижи била изхранването на несместното войнство. Дори обявил „конкурс“ сред приближените си за основно походно ястие. Монголците и татарите, съветници на хана, предложили основният хранителен продукт да е месото, а китайците - ориза, защото е най-засищащ. Чингис хан взел мъдрото решение да събере двата продукта в едно и така се появил пилафът.
Вкусното ястие е известно на източните народи от незапомнени времена. В старинни летописи то се споменава като почетно блюдо, поднасяно на сватби, празници и помени. А с великия учен Абу Али ибн Сина, по-известен като Авицена, е свързана красива легенда. Медицинското светило на древния свят трябвало да излекува от любовна мъка принца на Бухара, безумно влюбен в красавица от бедно семейство. Младежът не желаел да сподели причината за пълния си отказ от храна и Авицена, който поставял диагноза по пулса, се заел да следи сърдечния му ритъм, докато изрежда имената на селища и красиви девойки. Така този своеобразен детектор му разкрил не само болестта, но и причината за нея – дъщерята на беден занаятчия, за която рангът на принца не позволявал да се ожени. Авицена назначил на изтощения юноша веднъж седмично да яде като лекарство ястие, чието име (на арабски) се образувало от първите букви на всички продукти в състава му. Това било, разбира се, пилафът, който подействал чудодейно на принца и го върнал към живота.
Изненадващо е, че в Средна Азия и в ония далечни времена, и днес пилафът се приготвя от мъже. Особено внимание се обръща на подправките – обикновено различни видове червен пипер, плодовете на киселия трън и типично ориенталската подправка ажгон (подобна на кимиона), която придава своеобразния специфичен аромат.
В пилафа понякога се добавят също дюли, чесън и сушени кайсии. Готвят го в специален съд – котле с кръгло дъно, което трябва да се нагрее така, че сипаното отгоре олио да пусне синкав дим. Едва тогава в него се слагат късовете месо, колелцата кромид и сламките моркови. След половин час се подправя и внимателно се налива малко гореща вода. Отгоре на равен слой се сипва оризът, накиснат във вода, и не се разбърква с месото. На тънка струйка се налива толкова гореща вода, че да покрива ориза с 2 см. Котлето се покрива с капак едва след като се изпари тя. Готовото ястие се обръща в голямо блюдо така, че оризът да остане отдолу.Рецепта за Самаркандски пилаф
Време за приготвяне: 1 ч 40 мин
Продукти за 4 порции
1 кг овче месо, 600 г ориз, 200 мл овча мазнина (или олио), 600 г моркови, 3 глави кромид, сол на вкус, по 20 г млян сладък и лют червен пипер, млян черен пипер, кориандър, куркума, индийски кимион
1. Месото се нарязва на неголеми късове.
2. В дълбока тенджерата в загрятата мазнина се запържват парчетата месо до зачервяване. Добавя се кромидът, нарязан на лунички, и се пържи до леко покафеняване.
3. На равен слой се нареждат нарязаните на сламки моркови и се залива с вода до нивото на продуктите. Щом закипи, се овкусява със солта и подправките и се вари на бавен огън до омекване на морковите.
4. На равен слой се слага измитият в 3 води ориз и се залива с вода така, че тя да е на 2 см над него. Кипва се и внимателно се разбърква само оризът без да се достига до слоя моркови.
5. Когато оризът набъбне, огънят се намалява и тенджерата се похлупва. Оризът се оставя да ври още 10-15 минути.
Съвет към рецептата за Самаркандски пилаф
Готовият пилаф не се разбърква, а се изсипва на купчина в блюдо, като оризовият слой остава отдолу, а морковите и месото – отгоре.
източник : сп. Кулинарен Журнал (03/2008 г)
сн : shutterstock.com и сп. Кулинарен Журнал
