С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни. разбрах

Каракачанската кухня пази древни традиции

Каракачанската кухня пази древни традиции

Каракачанската кухня пази древни традиции

На 15 октомври на пазара излиза книгата "Стари български рецепти". Тя ще се продава в пакет със сп. "Кулинарен журнал" (обща цена 5,99 лв) на всички обичайни за разпространението на преса места. Предлагаме ви част от книгата:



Каракачаните са високопланински етнос, чийто селища са разположени в планините Пинд в Гърция и Източна Стара планина в България. Основният им поминък е отглеждането на овце. В миналото са водили номадски начин на живот, като са мигрирали – тръгвали на Гергьовден от Гърция и прекарвали лятото в България, а на Димитровден се връщали обратно в Гърция.


Дори в близкото минало каракачаните се местели постоянно - до социалистическата национализация  през 1958 г. живеели в колиби и сменяли местообитанията си сезонно, като през лятото живеели в планината, а през зимата слизали в градчетата по черноморското крайбрежие. Масово семействата разполагали с по 100-150 овце, но имало и по-богати със стада от по 500 животни. Животът и на едните, и на другите обаче бил относително беден, а храната – далеч от разнообразна. Готвели основно ястия от агнешко месо и тестени изделия. Зеленчуците и плодовете буквално не присъстват в каракачанската кухня.


След национализирането на стадата каракачаните са принудени да се заселят в села и градове за постоянно. Започват да се занимават със земеделие. След политическите промени от 1989 г. мнозина стават гурбетчии в Гърция. Въпреки тези драматични промени обаче каракачаните се опитват да съхраняват самобитната си култура и типичния каракачански диалект.


В кухнята им преобладават ястия от продукти, свързани с овцете и тяхното отглеждане. И до днес през цялата година се готви агнешко месо, като се въртят и специфичните шишове от агнешки дреболии – кукуречи. Всички дреболии, без тънките черва и булото, се нарязват на средно големи парчета. Осоляват се и се нанизват на тънък дървен шиш. Покриват се добре с булото и се завързват с тънките черва, като се кръстосват отдолу и отгоре, докато свършат. Шишът се пече на жарава, като се върти непрекъснато. Приготвя се и овча саздърма и деликатеси от агнешки дреболии

.

Каракачаните в Берковско са може би последните останали производители на истинско овче сирене и овчи кашкавал. Сиренето зрее 15-25 дни в овча кожа и ценителите определят аромата му като изключителен.


Както на много други места в България, каракачаните също приготвят каша от сирене и брашно, като я наричат „ишмер, „бял мъж“ или „кушмар“. Първо прясното сирене  се оставя да престои на слънце два-три дни. Когато стане кисело, се приготвя в тиган, където сместа се топи и през цялото време се разбърква. Добавя се малко брашно, за да се сгъсти, а маслото се отделя.

„Мджитра“ пък е  разядка от извара, сирене, прясно мляко и нарязана зелена чушка. Сместа се оставя да престои, докато чушката ферментира  - тогава мджитрата е готова за ядене.

Прочута е каракачанската баница. Тя се замесва от брашно, равни части планинска вода и мляко и сол, прави се на топки, които трябва да престоят известно време. После се топят в олио и масло и се дърпат, докато станат тънки като хартиен лист. После започва т. нар. „градеж“ на баницата - на всяко листо се слага сирене и мас и се подреждат шест кори една върху друга. Баницата се пече на т.нар. връшник - тава с похлупак върху пиростия на огъня. Върху похлупака - връшник се слага жар, за да се опече бавно и равномерно, като това отнема близо 40 минути.


От тестените изделия се приготват още тутманици, милинки, питки със сирене. Содената питка каракачаните наричат „стахтоклура“.

Тъй като в планините не вирее грозде, каракачаните си правят ракия от круши и ябълки, а вино от шипки, трънки, боровинки, горски малини и къпини.

Ето и една интересна каракачанска рецепта:

Кушмар

Прясно и неосолено овче сирене се разтапя на бавен огън до получаване на каша. Посолява се на вкус. След като заври, се сипват 1-2 с. л. брашно. Бърка непрекъснато, докато се отдели маслото.

Снимка:  SlavaBogur, 

wikimedia

Назад
Добави в Svejo   

Коментари

Добави коментар

Няма коментари. Добави твоя коментар.


Още от Кулинарни пътешествия

Само за регистрирани потребители.
 
Регистрация
Забравена парола!
Забележка: Само на регистрираните потребители коментарите се публикуват директно. На всички останали коментарите се публикуват след преглед.