С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни. разбрах

Предястия и аламинути

Предястия и аламинути

Предястия и аламинути

Тъй като техниките на приготвяне на тези две групи често са еднакви, решихме да ги обединим под една рубрика. Тук ще ви запознаем:

С бързи ястия от яйца

С различните видове паниране

Как се прави аспик


Предястия и аламинути от яйца

Варене на яйцата

За много от бързите ястия се използват сварени яйца. Дори това просто действие си има своите тънкости.

  1. Подредените на един ред в тенджера яйца се заливат със СТУДЕНА вода, така че да ги покрива, а над тях да има още един пръст.

  2. Тенджерата се похлупва и се поставя върху силен котлон. След като водата кипне, се варят още 2-3 минути.

  3. След това тенджерата се сваля от котлона и яйцата се оставят под капак за още 15 минути. Яйцата са готови.

Важно

Продължителното варене при висока температура разваля вкусовите качества на яйцата – белтъкът става жилав.


Бъркани яйца

И тук има някои хитринки:

Яйцата не бива да се разбиват прекалено.

Към разбърканите яйца е добре да се прибави малко вода, която прави ястието „по-пухкаво”, защото кара белтъците да се разпенят по-добре.


Омлети

Омлетите са нещо като палачинки от яйца, в които се слагат различни плънки и след това се завиват или прегъват. Приготвят се най-добре в специален тиган за омлети. Той е с диаметър 25 см и със заоблени изпъкнали стени.

Препоръчително е да е с незалепващо покритие, за да се отдели по-лесно омлетът.


Важно

Яйцата за омлет също не се разбиват продължително време. Те просто се разбъркват бързо с вилица, за да се смесят.


Омлетите могат да се сгъват:

Наполовина – тиганът се накланя над чиния, така че половината омлет да попадне в нея. Върху тази част се поставя плънката, краят й се притиска леко с вилица. Тиганът се обръща, така че останалата в него половина от омлета да прихлупи тази в чинията

На руло – тиганът се захлупва с чиния. Като я придържаме с ръка, обръщаме, така че чинията да се окаже отдолу, а тиганът – отгоре. Плънката се поставя в средата на омлета. Единият край се подгъва върху нея, а вторият го прихлупва (т.е. завива се върху първия). Омлетът се обръща в чинията, така че отворените краища да са отдолу.

Фритати

За разлика от омлетите фритатите не се прегъват, а се поднасят като дебели кръгли палачинки. Друга разлика е, че плънката (шунка, пилешко, зеленчуци) се прибавя към разбърканите с вилица яйца – т. е. тя се подлага на термична обработка заедно с яйцата.


Важно

Тъй като фритатата е по-дебела от омлета, а и заради другите съставки в нея, тя се нуждае от по-дълга термична обработка. За целта тя се доопича отгоре във фурната.

Ето стъпките за приготвяне на фритата:


  1. Сместа се сипва в намазнен тиган за омлети.

  2. Тиганът се поставя върху силно загрят котлон и сместа се запържва за 1-2 минути.

  3. Температурата се намалява, тиганът се захлупва и фритатата се оставя за още 4-5 минути. Долната част трябва да стане твърда, а горната да е още сурова.

  4. Тиганът се прехвърля на най-горната скара на предварително загрята фурна. Вратата се оставя отворена и фритатата се запича за 1-2 минути или докато горната част стане златиста на цвят.


Тънкост

Фритатите се слагат в чиния по същия начин, както и омлетите – тиганът се покрива с чинията и бързо се обръща, така че фритатата да остане в нея.


Паниране

Свикнали сме да мислим, че панирането, т.е. обличането на месо, риба, млечни продукти (сирене ли кашкавал) или зеленчуци и плодове в хрупкава коричка се прилага само, когато споменатите продукти ще се пържат. Всъщност не е така – панираните продукти могат и да се изпекат във фурна със същия успех. Пример за това е класическото ястие „кордон бльо”.


Класическата панировка се състои от два компонента:

Слепваща съставка, която най-често е течна или полутечна, трябва да облее цялата повърхност на обработвания продукт. За „лепило” най-често служи яйцето (или само белтъкът му). Към него може да си прибави вода, мляко или бира, което води до промяна на вида и вкуса на панировката.

Декорираща съставка, т. е. това, което полепва върху „лепилото” и образува хрупкавата коричка, може да бъде брашно, нишесте, галета, натрошен корнфлейкс, картофено пюре на люспи. Ако към тях се прибавят различни на цвят и вкус подправки, декориращият ефект наистина е впечатляващ.



Панировка с брашно, галета или нишесте

Първо обработваният продукт трябва добре да се омокри в „лепилото”. След това се овалва в брашното (галетата/нишестето), така че то да полепне по всички страни. Следва повторно потапяне в яйцата, за да се задържи по-добре брашното (галетата или нишестето) по повърхността на продукта.


Панировка с корнфлейкс или картофено пюре на люспи

При панирането с други продукти не необходимо повторното овалване в яйце. За по-добър резултат може да се направи т. нар. „двойна панировка”, т.е. продуктът първо да се потопи в разбитото яйце, после в брашно, после отново в яйце и след това – в корнфлейкс или картофени люспи.


В нашите ресторанти често се сервират специалитети „орли”. Всъщност те се приготвят със специална паста за паниране, наречена „патафри”. Ето как се приготвя тя:


Паста “патафри” ( Pate a frire)

Продукти:

250 г брашно

3 яйца

3 белтъка, разбити на сняг

250 г светла бира

щипка сол

100 г олио


1. В брашното се прави „кладенче”, в което се сипват яйцата. Към тях се добавя малко олио. Разбърква се добре с лопатката. Постепенно се прибавя от брашното.

2. Взема се тел за разбиване и с нея продължава постепенното смесване на получената смес с бирата. Сместа трябва да се разбие на гладка паста без бучици.

3. Налива се останалото олио.

4. Белтъците се разбиват на сняг.

5. Прибавят се към получената смес се прибавят. Внимателно разбъркват с лопатка.

6. Продуктите се овалват в брашно, изтръскват се добре, потапят се в пастата, отцеждат се и се пържат в сгорещено олио.


Тънкост

В рецептата освен яйцата се използват и отделени белтъци. Ето как става разделянето на белтъци и жълтъци:

1.Приготвят се две купи.

2. Яйцето се чуква по средата на ръба на едната купа. В черупката му трябва да се появи продълговата резка.

3. Яйцето се хваща с две ръце, като двата палеца трябва да са от двете страни на цепнатината. Черупката се разполовява над едната купа, като по-голямата част от белтъка изтича в нея.

4. Жълтъкът се премества от едната половина на черупката в другата, като отделеният при всяко преместване жълтък се сипва в купата. Действието се повтаря, докато остане само жълтък.

5. Жълтъкът се сипва във втората купа.


Тънкост

В рецептата пише още, че белтъците трябва да са разбити на сняг. Ето подробности:


1. Белтъците трябва да са чисти, т.е. в тях да няма и капка примеси – жълтък, мазнина или друга съставка. Купата и перките на миксера или телта трябва да са абсолютно сухи.

2. Разбиването започва бавно или на ниска скорост, докато белтъците станат на пяна.

3. След това скоростта се увеличава, докато започнат да се образуват „връхчета”. Белтъците са „на сняг”.


Японска панировка „темпура”

Рецепта за темпура

Продукти

1 жълтък

300 мл ледена вода с 4-5 кубчета лед

250 г брашно

1/4 ч. л. сода бикарбонат

щипка сол

1. Разбива се жълтъкът със содата и ледената вода с кубчетата лед в нея.

2. Брашното се добавя постепенно, като се разбива съвсем леко (може да останат малки топчета). Бърка се до полутечна консистенция, при необходимост се разрежда с ледена вода.

3. Панировката се нанася на съвсем тънък слой около продукта, като той се потопява за кратко в сместа.

4. Пуска се за кратко в голямо количество кипящо олио и се пържи за много кратко на маслена баня.


Интересно

Темпура” отразява в най-голяма степен главните принципи и особености на японската кухня – използването само на най-пресни продукти, филигранното изпълнение, което превръща ястието в произведение на изкуството. Японците са превърнали дори баналното паниране в проява на висше майсторство, чиято цел е след топлинната обработка да се запази първоначалният вкус на продукта.

Макар че днес „темпура” се смята за квинтесенцията на японската кухня, това ястие по произход е европейско. Пристигналите през ХVІ век португалци научили японците да приготвят риби, зеленчуци и морски продукти в панировка. Естествено, за кратко време ястието било напълно адаптирано към местните вкусове и привички. Японците избират най-пресните продукти, панировката се приготвя от яйца, брашно и ледена вода и се използва веднага. Ако престои дори за кратко, се изхвърля. Да се уцели точният момент, в който е готова темпурата, е въпрос на голяма практика. Готовата златиста хапка представлява свежа сърцевина, покрита с тънка хрупкава коричка. Разбирачите си поръчват отделни видове темпура, но повечето посетители на японски ресторанти предпочитат асорти – риби, скариди, октопод, картофи, патладжан или зеленчуци.


Важно за панирането

Ако към разбитите яйца се добави повече течност, панировката ще стане по-лека и хрупкава, но ще пропуска мазнината до продуктите.

От друга страна прекалено гъстата панировка плътно обгръща продукта, но след изпържването става с пореста структура, прилична на хляб.


Тънкост

Кашкавал, който ще се панира, трябва да престои предварително известно време в ледена вода, за да не се разтече при термичната обработка.

.

Тънкост

При пържене на риба се използва брашно, а не галета. Подходяща е и панировката „патафри”. Най-подходящи за паниране се белите риби.


Как се прави аспик (желе)


Класически аспик

1. Желатинът се залива с малко количество студена вода и се накисва за 10 минути или докато набъбне.

2. Към желатина се сипва горещ бульон. Бърка се, докато желатинът се втечни и разтвори напълно.

3. Прибавя се към останалите продукти и се разбърква добре с тях.

4. Все още течното желе се сипва в определената форма. Оставя се в хладилник за 1-2 часа, за да се стегне.

5. За да се извади от формата, дъното й се облива с гореща вода за кратко.


Тънкост

Формата, в която ще се приготвя аспикът, може да се намаже с олио. Това ще помогне на отделянето на втвърдилото се желе.


Интересно

Терминът произлиза от френската дума „aspic”, която означава ...пепелянка, усойница. Като кулинарно понятие се появява през XVIII в. Наименованието му се дължи на сравнението на желето със змия заради преливащите се цветове и студа, който се усеща при допир. Още една от причините за странното название са старинните съдове във форма на усукана змия, в които се изливало желето.


Аспик на слоеве

1. Приготвя се „основата” на аспика. За целта приготвената предварително охладена форма (в хладилника или в съд със студена вода) се облива с разтворения желатин и се слага в хладилник, докато стегне.

2. Нарежда се първият слой от избраните продукти. Те се заливат отново с желатин. Формата се прибира в хладилника, докато слоят се втвърди леко (може и за кратко време във фризера, за да стане по-бързо).

3. Нарежда се следващата група продукти, заливат се с желатин и отново се изчаква той да се желира.

4. Процедурата се повтаря според желанието на готвача.


Важно

При всяко следващо заливане с желатин, той трябва да е топъл и течен. Затова трябва да се държи на топло, за да не се втвърди и желира. Това става най-добре на водна баня.

Стегналият се вече желатин може да се загрява, за да се втечни отново, но само на водна баня.


Тънкост

Когато се налива горният пласт, долният трябва да не се е втвърдил и желирал напълно, а по-скоро да се се стегнал. Ако се втвърди напълно, отделните слоеве няма да слегнат добре и при рязането аспикът ще се раздели на слоеве.


Интересно

В миналото са приготвяли аспика не с желатин, а със силно сгъстен телешки бульон, сварен предимно от кости. Намиращите се в тях желиращи вещества са напълно достатъчни, за да се стегне аспикът.


Интересно

Вегетарианците използват за желиране пектин и агар-агар, който се извлича от определен вид водорасли.

Агарът е неразтворим в студена вода. Напълно се разтваря при температура 95-100 градуса. При охлаждане до 35 градуса се получава бистър гел (желе). Използва се в количество 4-5 пъти по-малко от желатина.

Пектинът се добива от различни растителни източници. Представлява светлобежов до кремав прашец на цвят. Цитрусовите обикновено са по-светли от ябълковите. Във вода набъбват. 

Назад
Добави в Svejo   

Коментари

Добави коментар

Няма коментари. Добави твоя коментар.


Още от Кулинарни пътешествия

Само за регистрирани потребители.
 
Регистрация
Забравена парола!
Забележка: Само на регистрираните потребители коментарите се публикуват директно. На всички останали коментарите се публикуват след преглед.