С използването на този сайт Вие приемате, че той използва „бисквитки" за подобряване на Вашето преживяване, персонализиране на рекламите и анализ на посещаемостта. Моля прочетете нашите Условия, Политика за бисквитки и Политика за защита на личните данни. разбрах

Гурме разходка до Болоня

Гурме разходка до Болоня

Гурме разходка до Болоня

Жителите на Болоня ядат повече, грижат се повече и говорят повече за храна, отколкото всички останали италианци. Странно е, че по книжните лавици лесно можете да намерите готварски книги за тосканската кухня например, но почти нищо – за Болоня, макар че градът се счита за кулинарната столица на Италия. Това е така, защото местните са по-загрижени за качеството на това, което произвеждат и готвят, отколкото от евтината слава. Истински гурмани!

КУЛИНАРИЯ НА ПОКАЗ

В непосредствена близост до главния площад Пиаца Маджоре се вият малките улички на средновековния градски пазар, наречен Quadrilatatero. По тях се редуват деликатесни магазини за колбаси и сирена, сергии с разноцветни и подредени като за изложба плодове и зеленчуци, работилници за ръчно приготвена паста, пекарни за хлябове и сладкиши, магазини за риба и морски дарове, чиито контейнери, пълни с лед се подреждат отпред, на самата улица. Вечер магазините спускат подвижните си щори и на улицата подреждат масите и столовете си барове и бистра, в които жителите на Болоня се събират на приказка и аперитив или чаша вино.

ДЕГУСТАЦИЯ НА БАЛСАМОВ ОЦЕТ

Едно от интересните кулинарни посещения в Болоня беше в магазин за балсамов оцет. Най-известен е този от Модена, който се намира на 36 км от главния град на областта Емилия–Романа и затова се дистибутира основно там. Балсамовият оцет се приготвя от специални сортове грозде (например от сладкото грозде требиано). Гроздовият сок ферментира заедно с различни добавки в продължение на няколко години. През този период течността се мести няколко пъти в бъчви от различни видове дърво, за да се създадат специфичните за различните видове оцет характеристики. Крайният резултат е гъст черен на цвят сироп, който варира на сладост или киселинност. Използва се за салатен дресинг, в различни сосове, при готвене на месо, паста или ризото. В специализирания магазин за балсамико опитахме мостри от 10 и 12 годишен оцет – определено има разлика: по-младият оцет е малко по-сладък. С отлежаването той става по-кисел, но от един момент нататък възвръща сладостта си. В магазина видяхме и много стари оцети – на 50 и на 100 години.



КРАЙ ЗЕЛЕНЧУКОВИТЕ СЕРГИИ

Това, което прави впечатление е, че при всички зеленчуци е упомената страната на произхода им. Ако са от Италия, табелка указва региона. Това е част от философията slow food, което насърчава местното производство, малките ферми, в които към продукцията се отнасят особено внимание. Освен това италианците са маниаци на тема регионална кухня и смятат, че зеленчуците от определени части на страната имат по-добър вкус от останалите. Доматите от склоновете на Везувий са по-сладки и имат по-малко семена, което ги прави най-подходящи за паста сосове.

Пунтарела е вид есенна и зимна цикория, отглеждана предимно в испанската провинция Каталуния. Тази на снимката обаче, както личи от табелката, произхожда от Италия. Листата и стъблото й имат приятен горчив вкус и са много хрупкави.  Използват се като основна съставка за римската салата и се заливат с дресинг от зехтин, аншоа, оцет и чесън. Италианците я включват и в някои готвени ястия, както правим ние със спанака.

Каволо неро или черното зеле идва пък от Тоскана. В останалата част на Европа го наричат кале. При сдъвкването му се усеща известна горчивина, но послевкусът е по-скоро сладък. Основна съставка е на тосканската зеленчукова супа риболита, в чийто състав влизат още червено и савойско зеле, боб, тиквички, праз, картофи, моркови и домати.

Чиме ди рара или рапини са пътували до Болоня от областите Пулия и Кампания, но са любим зеленчук и в Галиция в Испания, както и в Португалия. Роднини са на ряпата, затова се консумират не само листата и стъблото, но и грудките. В централната част на Италия ги сотират заедно с чесън и лют червен пипер и ги поднасят като гарнитура към свински рула, печени ребра и други месни ястия.

А това до артишока, когото италианците също обожават, е броколо романеско. Както предполага името му, този вид броколи произлиза от Лацио, областта около Рим. Италианците са късметлии да могат да го използват в менюто си, защото е богат на витамин С и други антиоксиданти и е подходящ за превенция на рака.


МОРТАДЕЛАТА Е ЕМБЛЕМА НА ГРАДА

На главния площад в Болоня попаднахме на празник на мортаделата –саламът, с които градът се гордее. Тя се прави от изключително ситно накълцано свинско месо още от Средните векове насам. Тогава е била по-скъпа от повечето видове чисто месо заради труда, полаган при приготвянето й. Без днешните машини за мелене ситните парченца се получавали като след накълцването месото се раздробявало допълнително на ръка в хаванче. Мортаделата се приготвяла изключително от свинска плешка, а белите парченца сланина са от нежната част отпред на гърлото на животното. Това обаче е единствената сланина, която не се топи при нагряване.

КОЙ НЕ Е ЧУВАЛ ЗА ПРОШУТО?

Едно от нещата, което задължително трябва да се опита в Емилия-Романа, е прошутото. Това, разбира се, беше и първото нещо, което направихме. Прошутото е шунка от свински бут. Произвежда се в различни региони, като вкусът варира според условията, при които е отглеждано животното. Главният производител на прошуто в Емилия-Романа е Парма, а деликатесът е известен и под името пармска шунка. Там съществуват задруги на производителите, които следят шунката да се приготвя от винаги еднакви материали, при строги процедури и правила. Ако качеството на месото не е достатъчно добро за прошуто крудо, от него се прави прошуто котто или варена шунка. Също така има и разлика от коя част на бута ще ви нарежат тънки резени прошуто – едната е за консумация с пъпеш и смокини, а другата – за сандвичи, готвене и за поръсване върху пица.

В едно магазинче за колбаси, наречено салумерия, опитахме и кулателло. То се приготвя от най-добрата част от бута за прошуто – централната, над костта. Преминава през дълги процеси на пушене и сушене. Останалата част от бута се използва за направата на други продукти, например колбаси.

А ЗА ПАРМЕЗАНА?

От Парма произлиза още един италиански деликатес – пармиджано реджиано или сиренето пармезан. Върху оригиналните пити пармезан се слагат печати за произход, но само ако преминат през 12-месечния изпитателен срок. Многократно през този период инспекторът почуква с малко чукче по цялата пита. Ако чуе и най-малкото биене на кухо, сиренето не може да бъде обявено за истинско пармеджано-реджиано.

СОС БОЛОНЕЗЕ? НЯМА ТАКОВА НЕЩО!

В Болоня са създадени тортелините, а също – и лазанята. За разлика от Южна Италия, където предпочитат сушената паста, тук, в централната част са страната си падат по паста фреска, т.е. свежата. В много магазини можете да си купите прясно замесени и завити тортелини с различен пълнеж – спанак, гъби, различни сирена. От Болоня произлиза и сосът болонезе, разбира се, въпреки че ако си го поръчате местните жители няма да ви разберат. Спагетите с доматен сос и кайма тук са известни като талятеле кон рагу – и според тях е огромна обида, че останалият свят е заменил плоската лентовидна паста, по която така добре прилепват течните съставки, с кръглите спагети. Но дори това да ви се струва дребнаво, помислете си,че точно затова италианската кухня е толкова известна – защото се създава и се консумира от хора, които не правят компромиси с качеството и вкуса.

УНИВЕРСИТЕТ ЗА ДЖЕЛАТО

В Anzola dell’Emilia, малко градче близо до Болоня, джелато университетът Carpigiani обучава възпитаниците си в изкуството да приготвят леденото изкушение по оригиналните стари рецепти. Обучението, което продължава 4 седмици, се провежда на наколко езика, между които и английски. Фирмата е основана през 1945 г от двама братя и скоро става най-големият производител на машини за джелато. През 2003 г. към нея е отворен и университетът. Той учи не само на технологията на занаята, но и на маркетинг на продуктите. А да произвеждаш джелато наистина си струва – ако производството на 1 кг струва 2 евро, то готовият продукт се продава за 15-18 евро.

Да припомним, че историята на джелато може да се проследи чак до древността, когато египетските фараони предлагали на гостите си сребърни чаши, пълни наполовина със сняг и наполовина – с плодов сироп. Римските императори пък смесвали снега с мед и заливали този коктейл със сок от грозде. Съвременният сладолед се е появил във Флоренция през Ренесанса, когато италианският архитект и страстен гурман Буонталенти изобретил как да замразява сметаната и приготвил леден десерт от сметана, яйчен крем забальоне и плодов сок. Макар и прието с недоверие отначало, скоро лакомството станало хит в двора на Медичите, откъдето заедно с Катерина Медичи било пренесено във Франция, а оттам – по целия свят. Италианците все пак настояват, че докато светът консумира сладолед, те приготвят джелато – по-нискомаслена версия, с по-плътна консистенция и сервирана с по-висока температура. Заради тези фактори джелатото има много по-наситен и богат вкус от сладоледа. Освен това джелатото се приготвя от по-разнообразни продукти, които – и това е много важно, са винаги пресни. Италианците забъркват малки количества и не позволяват никакви консерванти да замърсят шедьовъра им.

Елица Минева

Назад
Добави в Svejo   

Коментари

Добави коментар

Няма коментари. Добави твоя коментар.


Още от Кулинарни пътешествия

Само за регистрирани потребители.
 
Регистрация
Забравена парола!
Забележка: Само на регистрираните потребители коментарите се публикуват директно. На всички останали коментарите се публикуват след преглед.