Този сайт използва бисквитки (cookies). Ако желаете можете да научите повече тук.разбрах

Гурме разходка до Болоня

Гурме разходка до Болоня

Гурме разходка до Болоня

Жителите на Болоня ядат повече, грижат се повече и говорят повече за храна, отколкото всички останали италианци. Странно е, че по книжните лавици лесно можете да намерите готварски книги за тосканската кухня например, но почти нищо – за Болоня, макар че градът се счита за кулинарната столица на Италия. Това е така, защото местните са по-загрижени за качеството на това, което произвеждат и готвят, отколкото от евтината слава. Истински гурмани!

КУЛИНАРИЯ НА ПОКАЗ

В непосредствена близост до главния площад Пиаца Маджоре се вият малките улички на средновековния градски пазар, наречен Quadrilatatero. По тях се редуват деликатесни магазини за колбаси и сирена, сергии с разноцветни и подредени като за изложба плодове и зеленчуци, работилници за ръчно приготвена паста, пекарни за хлябове и сладкиши, магазини за риба и морски дарове, чиито контейнери, пълни с лед се подреждат отпред, на самата улица. Вечер магазините спускат подвижните си щори и на улицата подреждат масите и столовете си барове и бистра, в които жителите на Болоня се събират на приказка и аперитив или чаша вино.

ДЕГУСТАЦИЯ НА БАЛСАМОВ ОЦЕТ

Едно от интересните кулинарни посещения в Болоня беше в магазин за балсамов оцет. Най-известен е този от Модена, който се намира на 36 км от главния град на областта Емилия–Романа и затова се дистибутира основно там. Балсамовият оцет се приготвя от специални сортове грозде (например от сладкото грозде требиано). Гроздовият сок ферментира заедно с различни добавки в продължение на няколко години. През този период течността се мести няколко пъти в бъчви от различни видове дърво, за да се създадат специфичните за различните видове оцет характеристики. Крайният резултат е гъст черен на цвят сироп, който варира на сладост или киселинност. Използва се за салатен дресинг, в различни сосове, при готвене на месо, паста или ризото. В специализирания магазин за балсамико опитахме мостри от 10 и 12 годишен оцет – определено има разлика: по-младият оцет е малко по-сладък. С отлежаването той става по-кисел, но от един момент нататък възвръща сладостта си. В магазина видяхме и много стари оцети – на 50 и на 100 години.



КРАЙ ЗЕЛЕНЧУКОВИТЕ СЕРГИИ

Това, което прави впечатление е, че при всички зеленчуци е упомената страната на произхода им. Ако са от Италия, табелка указва региона. Това е част от философията slow food, което насърчава местното производство, малките ферми, в които към продукцията се отнасят особено внимание. Освен това италианците са маниаци на тема регионална кухня и смятат, че зеленчуците от определени части на страната имат по-добър вкус от останалите. Доматите от склоновете на Везувий са по-сладки и имат по-малко семена, което ги прави най-подходящи за паста сосове.

Пунтарела е вид есенна и зимна цикория, отглеждана предимно в испанската провинция Каталуния. Тази на снимката обаче, както личи от табелката, произхожда от Италия. Листата и стъблото й имат приятен горчив вкус и са много хрупкави.  Използват се като основна съставка за римската салата и се заливат с дресинг от зехтин, аншоа, оцет и чесън. Италианците я включват и в някои готвени ястия, както правим ние със спанака.

Каволо неро или черното зеле идва пък от Тоскана. В останалата част на Европа го наричат кале. При сдъвкването му се усеща известна горчивина, но послевкусът е по-скоро сладък. Основна съставка е на тосканската зеленчукова супа риболита, в чийто състав влизат още червено и савойско зеле, боб, тиквички, праз, картофи, моркови и домати.

Чиме ди рара или рапини са пътували до Болоня от областите Пулия и Кампания, но са любим зеленчук и в Галиция в Испания, както и в Португалия. Роднини са на ряпата, затова се консумират не само листата и стъблото, но и грудките. В централната част на Италия ги сотират заедно с чесън и лют червен пипер и ги поднасят като гарнитура към свински рула, печени ребра и други месни ястия.

А това до артишока, когото италианците също обожават, е броколо романеско. Както предполага името му, този вид броколи произлиза от Лацио, областта около Рим. Италианците са късметлии да могат да го използват в менюто си, защото е богат на витамин С и други антиоксиданти и е подходящ за превенция на рака.


МОРТАДЕЛАТА Е ЕМБЛЕМА НА ГРАДА

На главния площад в Болоня попаднахме на празник на мортаделата –саламът, с които градът се гордее. Тя се прави от изключително ситно накълцано свинско месо още от Средните векове насам. Тогава е била по-скъпа от повечето видове чисто месо заради труда, полаган при приготвянето й. Без днешните машини за мелене ситните парченца се получавали като след накълцването месото се раздробявало допълнително на ръка в хаванче. Мортаделата се приготвяла изключително от свинска плешка, а белите парченца сланина са от нежната част отпред на гърлото на животното. Това обаче е единствената сланина, която не се топи при нагряване.

КОЙ НЕ Е ЧУВАЛ ЗА ПРОШУТО?

Едно от нещата, което задължително трябва да се опита в Емилия-Романа, е прошутото. Това, разбира се, беше и първото нещо, което направихме. Прошутото е шунка от свински бут. Произвежда се в различни региони, като вкусът варира според условията, при които е отглеждано животното. Главният производител на прошуто в Емилия-Романа е Парма, а деликатесът е известен и под името пармска шунка. Там съществуват задруги на производителите, които следят шунката да се приготвя от винаги еднакви материали, при строги процедури и правила. Ако качеството на месото не е достатъчно добро за прошуто крудо, от него се прави прошуто котто или варена шунка. Също така има и разлика от коя част на бута ще ви нарежат тънки резени прошуто – едната е за консумация с пъпеш и смокини, а другата – за сандвичи, готвене и за поръсване върху пица.

В едно магазинче за колбаси, наречено салумерия, опитахме и кулателло. То се приготвя от най-добрата част от бута за прошуто – централната, над костта. Преминава през дълги процеси на пушене и сушене. Останалата част от бута се използва за направата на други продукти, например колбаси.

А ЗА ПАРМЕЗАНА?

От Парма произлиза още един италиански деликатес – пармиджано реджиано или сиренето пармезан. Върху оригиналните пити пармезан се слагат печати за произход, но само ако преминат през 12-месечния изпитателен срок. Многократно през този период инспекторът почуква с малко чукче по цялата пита. Ако чуе и най-малкото биене на кухо, сиренето не може да бъде обявено за истинско пармеджано-реджиано.

СОС БОЛОНЕЗЕ? НЯМА ТАКОВА НЕЩО!

В Болоня са създадени тортелините, а също – и лазанята. За разлика от Южна Италия, където предпочитат сушената паста, тук, в централната част са страната си падат по паста фреска, т.е. свежата. В много магазини можете да си купите прясно замесени и завити тортелини с различен пълнеж – спанак, гъби, различни сирена. От Болоня произлиза и сосът болонезе, разбира се, въпреки че ако си го поръчате местните жители няма да ви разберат. Спагетите с доматен сос и кайма тук са известни като талятеле кон рагу – и според тях е огромна обида, че останалият свят е заменил плоската лентовидна паста, по която така добре прилепват течните съставки, с кръглите спагети. Но дори това да ви се струва дребнаво, помислете си,че точно затова италианската кухня е толкова известна – защото се създава и се консумира от хора, които не правят компромиси с качеството и вкуса.

УНИВЕРСИТЕТ ЗА ДЖЕЛАТО

В Anzola dell’Emilia, малко градче близо до Болоня, джелато университетът Carpigiani обучава възпитаниците си в изкуството да приготвят леденото изкушение по оригиналните стари рецепти. Обучението, което продължава 4 седмици, се провежда на наколко езика, между които и английски. Фирмата е основана през 1945 г от двама братя и скоро става най-големият производител на машини за джелато. През 2003 г. към нея е отворен и университетът. Той учи не само на технологията на занаята, но и на маркетинг на продуктите. А да произвеждаш джелато наистина си струва – ако производството на 1 кг струва 2 евро, то готовият продукт се продава за 15-18 евро.

Да припомним, че историята на джелато може да се проследи чак до древността, когато египетските фараони предлагали на гостите си сребърни чаши, пълни наполовина със сняг и наполовина – с плодов сироп. Римските императори пък смесвали снега с мед и заливали този коктейл със сок от грозде. Съвременният сладолед се е появил във Флоренция през Ренесанса, когато италианският архитект и страстен гурман Буонталенти изобретил как да замразява сметаната и приготвил леден десерт от сметана, яйчен крем забальоне и плодов сок. Макар и прието с недоверие отначало, скоро лакомството станало хит в двора на Медичите, откъдето заедно с Катерина Медичи било пренесено във Франция, а оттам – по целия свят. Италианците все пак настояват, че докато светът консумира сладолед, те приготвят джелато – по-нискомаслена версия, с по-плътна консистенция и сервирана с по-висока температура. Заради тези фактори джелатото има много по-наситен и богат вкус от сладоледа. Освен това джелатото се приготвя от по-разнообразни продукти, които – и това е много важно, са винаги пресни. Италианците забъркват малки количества и не позволяват никакви консерванти да замърсят шедьовъра им.

Елица Минева

Назад
Добави в Svejo   

Коментари

Добави коментар

Няма коментари. Добави твоя коментар.


Още от Кулинарни пътешествия

Само за регистрирани потребители.
 
Регистрация
Забравена парола!
Забележка: Само на регистрираните потребители коментарите се публикуват директно. На всички останали коментарите се публикуват след преглед.