Темата за създаването на сладоледа е любима за всички летни броеве на списания. Ние обаче ще ви разкажем една малко по-различна история – за това как кралските дворове в Европа през 17 век за първи път опознали вкуса на ледените плодови десерти, как те се превърнали в повсеместна мода за богатите и как това подтикнало придворните готвачи да експериментират със замразяването на кремове, сметана и дори на екзотичния за времето шоколад.
Популярната история на сладоледа гласи, че той се е развил от персийските ледени десерти, наречени шербети. Те станали популярни в Сицилия след завладяването на острова, а оттам – и в цяла Италия. Според легендата Катерина Медичи ги представила във Франция, когато през 1533 година се омъжила за крал Анри ІІ.
Г-ЖА МЕДИЧИ НЕ Е ЗАМЕСЕНА
Истината обаче е, че персийските шербети представлявали охладени ободряващи питиета и не били замразявани. А по отношение на клюката, че Катерина Медичи има пръст в популяризирането на сладоледа, пръст в нея има госпожа Бийтън, която първа пуснала слуха в издадената през 1861 г. нейна книга „Управление на домакинството“.
Тези митове са развенчани от Елизабет Дейвид в нейната щателна история на сладоледа „Урожая на студените месеци“. Както тя посочва, първото споменаване как да се замразява изкуствено вода (вместо да се използва лед за охлаждането й), е от 1589, една година след смъртта на г-жа Медичи. Тя трябва да се е наслаждавала във Версай единствено на шербети – обикновени охладени напитки, макар и изящно овкусени с лимон, портокалов цвят, вишни или със смеси от подправки.
НАУКА ИЛИ МАГИЯ?
Първи за важното откритие пише неаполитанският химик и философ Джанбатиста Делла Порта в книгата си Magia naturalis („Природна магия“). По това време сигурно процесът е изглеждал като чиста алхимия. Откритието било, че течност в съд би могла да замръзне, ако съдът се зарови в смес от сняг и селитра (съставката в барута и фойерверките, която предизвиква избухването). По-късно се оказало, че обикновената сол върши същата работа. Докато снегът или ледът се топи, селитрата буквално изсмуква топлината от заровената бутилка с течност и тя замръзва. Процесът е още по-бърз, ако бутилката се върти или съдържанието й се разбива периодично преди достигането на крайния резултат. Постепенно започнали да експериментират със замразяването не само на вода, но и на мляко, към което прибавяли сметана, захар, яйца и различни подправки и овкусители – резултатът бил не много по-различен от днешния сладолед.
РОДИТЕЛИТЕ НА СЛАДОЛЕДА
Кога готвачите започнали да замразяват популярните през 17 век яйчени кремове, подобни на крем карамела и брюлето, не е съвсем ясно, но се знае, че това е дало основен тласък в изобретяването на сладоледа. Мнозина претендират за титлата негов изобретател.
Първият, който описал приготвянето на “ледове”, е Антонио Латини. В книгата си “Модерният иконом”, публикувана през 1692-1694 г. наред с приготвянето на плодови сорбети, той описва и един млечен, при който се замразяват мляко, захар и озахарени парчета тиква. Тази смес се охлажда във вана, пълна със ситно натрошен лед и сол и се разбърква няколко пъти преди готовност. Специалистите откриват в тази рецепта един от предшествениците на сладоледа.
Латини ни е оставил и две рецепти за шоколадови сладоледи. По това време шоколадът, донесен от испанците, които пък научили тайните му от ацтеките, бил популярна топла напитка в Европа. Замразяването му обаче било модерна новост. В първата рецепта течната напитка от какао и захар се замразява на “тухлички”. Във втората се приготвя шоколадов мус, който се бърка непрекъснато по време на замразяването, за да стане почти на пяна и се сервира веднага.
През 1692 г, същата година, в която излиза първият том на “Модерният иконом” Никола Одигер пише в Париж La maison reglee. („Уреденото домакинство“). Одигер имал дълъг опит като сладкар и производител на ликьори, а кариерата му започнала 30 години преди написването на книгата – време, по което Франция била в кулинарния епицентър на Европа. През годините Одигер служил на някои от най-известните придворни на Луи ХІV. Помагал е при приготвянето на приемите на Краля-Слънце във Версай, Шантили и други дворцови центрове. Дори отворил сладкарница на Пале Роял, откъдето често снабдявал кралските пиршества с разхладителни напитки или “ледове”, както ги нарича той. На младини Одигер пътувал до Италия, за да се научи как да замразява напитки – мода, по която била полудяла френската столица. Наред с рецептите за замразени шербети, в книгата си Одигер споделя и “рецепта за сладолед” от сметана, захар и вода от портокалови цветчета, която се смята за френския първообраз на сладоледа.
Третата страна, в която сладоледът се появил същото време, била Англия. Първата публикувана английска рецепта за сладолед се появила през 1718 г. в “Рецептите на мисис Мери Ейлс” от 1718 г. Доста по-рано обаче, през 1671 г., на трапезата на крал Чарлз ІІ били сервирани „едно блюдо бели ягоди и едно блюдо сладолед“. Как сладоледът е достигнал толкова рано на английската трапеза специалистите могат само да гадаят. А това е повод за създаването на красиви и романтични истории. Както е направил Антъни Капела в своя роман „Императрицата на сладоледа“.
Сладолед с ориз и соево мляко
Време за приготвяне: 35 мин + 2 ч във фризер
Продукти за 4 порции
250 г ориз, 500 мл соево мляко, 1 пръчка канела,настърганата кора на 1/2 лимон, 8 с. л. захар, 1 с. л. ванилия, 100 мл готварска соева сметана, 50 г боровинки
Оризът се сипва във вряща вода и се вари 5 минути. Отцежда се, смесва се със соевото мляко, ванилията, захарта, канелата и лимоновата кора. Сместа се оставя да заври.
Температурата се намалява до умерена и се вари 15 минути, като се разбърква отвреме навреме. Прибавят се соевата сметаната и пюрираните боровинки и се вари още 5 минути.
Съдът се сваля от котлона, прецежда се от лимоновата кора и канелата и се поставя в блендер.
Бърка се, докато стане хомогенна и с гладка текстура.Сипва се в кутия и се замразява за 2 часа.
Съвет към рецептата
Сладоледът се сервира с шоколадов топинг и сезонни плодове.
източник : сп. Кулинарен Журнал (07/2011 г)
