Историята на.... кускуса

Кускусът е основна храна в Магриб – област, обхващаща по-голямата част на Алжир, източно Мароко, Тунис и Либия. В тези земи името, под което е известен, е синоним на “храна”. Смята се за национално ястие на Мароко, където го поднасят на масата всеки петък. Кускусът е популярен в средиземноморската и бразилската кухня, части от Близкия Изток и сред евреите от северноафрикански произход.

В България под “кускус” се разбира вид макаронено изделие (паста), познато в Италия като пеперини, а на английски като “egg barley” (ечемичено брашно с яйца).

Истинският кускус се приготвя от грис, т. е. от едро смляна твърда пшеница, но в някои райони – и от ечемик или просо. Грисът се наръсва с вода, след което с пръсти се оформят малки топчета. Те се овалват в сух грис, за да не залепват едно за друго, след което се пресяват през едро сито. Преминалите през ситото зрънца се оформят отново с пръсти, докато станат по-големи. В миналото жените са се събирали заедно и са приготвяли кускус в продължение на няколко дни. Днес процесът е механизиран.

Произходът на кускуса е берберски. Евтиното ястие, което се приготвяло бързо с мляко и топено масло, било подходящо за консумация при номадския им начин на живот. Разпространил се бързо в Северна Африка, арабския свят и оттам – в Европа.

Първото писмено свидетелство за употребата на кускуса представлява анонимна испанско-мюсюлманска готварска книга от ХІІІ век. Там се съдържа една рецепта от Маракеш, в която кускусът се препоръчва като храна за деца и се споменава, че е “известен по цял свят”. В една поема на придворен поет от Гренада се казва “разкажи ми за кускуса, това благородно и изтънчено ястие”.

Известният арабски пътешественик Лъв Африкански (1465 – 1550 г) споменава с възхищение кускуса: “от всички храни, подходящи за ядене веднъж на ден, най-добър е кускусът, защото струва малко и засища много”. Според едно описание от ХV век пристигащите в Мека поклоници от Тунис със завидни умения приготвяли за кратко време ястие от кускус, топено масло, говеждо месо и зеле.

           

Първата поява на кускуса в Европа се е осъществила в областта Бретан в днешна Франция. Засвидетелствана е от писмото на един морски адмирал, който пише как мароканският посланник през 1699 г донесъл продукти от родината си и приготвил кускус със смокини за Рамазан. Вероятно е бил познат в Прованс от още по-рано, защото известният пътешественик Жан Жак Буше споменава, че е ял в Тулон “ястие от зрънца, подобни на ориз, които набъбват, когато се сварят”. Смята се, че с тези думи е описан кускусът.



Днес кускусът се готви с месо, риба, зеленчуци или подправки. Поднася се както като основно ястие, така и предястия и салати.


Рецепта за  Агнешко с кускус по марокански

Продукти за 4 порции:

225 г кускус, 1 с. л. зехтин, 1 портокал, 1 и 1/2 глава кромид лук, 1 с. л. сладък червен пипер, 1 ч. л. мащерка, 600 г агнешко месо без мазнина, сoл

1. Кускусът се сварява в 450 мл кипяща вода, в която се сипва 1 с. л. зехтин. Ври в продължение на 5 минути, като зрънцата периодично се отделят едно от друго с вилица. Сваля се от котлона.
2. Портокалът се разрязва на две. Сокът от едната половина се прибавя към кускуса. Сърцевината на другата половина се настъргва на ренде и също се сипва в сместа.
3. Прибавят се нарязаният на ситно лук, червеният пипер и мащерката.
4. Агнешкото филе се осолява и изпича на скара, грил или барбекю, охлажда се и се нарязва на ивички. Прибавя се към кускуса. Ястието се разбърква добре и се поднася със зелена салата.


източник : сп. "Кулинарен Журнал" (04/2007 г)
сн : shutterstock.com

Още рецепти с кускус