КАК НАЙ-ПРАВИЛНО ДА ИЗПОЛЗВАМЕ МАЯТА

Малко история

Приготвянето на хляб е старо като човешката цивилизация – тази храна е била част от начина за изхранване на предците ни. Предполага се, че те са претривали между два камъка пшеничени зърна, докато получат едро брашно, замесвали са го с вода и са „изпичали“ тънки питки върху нагорещени от слънцето гладки повърхности.

Постепенно хората открили, че ако оставят в хляба да протекат ферментационни процеси, той бухва. Така била открита закваската. Хората започнали да правят квас, а скоро окрили, че могат да използват и бирената мая, която произвеждали от бирена пяна.

Втасването на хлябове и питки станало част от човешкото всекидневие, но първият, който обяснил научно процеса на ферментацията, бил Луи Пастьор. Той установил, че при контакт с въздуха маята абсорбира захар и го превръща във въглероден двуокис. Този процес освобождава голямо количество енергия, което дава възможност дрождите да се размножават много бързо и печивото да бухва.

Видове мая

В днешни дни пазарът ни предлага два вида мая – прясна и суха. Често наричат прясната мая „жива“, но всъщност и двата вида съдържат живи дрожди, но сухата е дехидратирана при минимална температура 40°C, за да се запазят ферментационните ѝ свойства. За да се активизират, дрождите и в двата вида мая имат нужда от захари, които извличат от брашното, вода, за да протече ферментацията и топлина – температурата за втасване е между 10 и 30 градуса.

Основната разлика между двата вида мая е, че прясната трябва да шупне предварително в смес от хладка вода, брашно и захар, докато сухата се прибавя директно към сухите съставки (основно – към брашното).

Съвети за работата с мая

· Дрождите се активират при температура 37 градуса, затова маята трябва да се разтвори във вода, която да усещаме като хладка.

·  

· По време на месенето се развива образуването на глутен – обикновено за това са нужни десетина минути. Месете, докато текстурата стане гладка и може да се опъва без да се къса - сигурен признак, че глутеновите влакна са изградени.

·  

· Намажете тестото с олио и го покрийте с фолио, за да не изсъхва докато втасва. Оставете го на топло, докато удвои обема си. Това обикновено отнема между 1 и 3 часа.

·  

· За да проверите дали тестото е достатъчно втасало, леко го натиснете с пръст. Ако вдлъбнатината изчезва веднага, глутенът все още има сила в себе си и можете да го оставите още малко. Ако вдлъбнатината не изчезва, то тестото е втасало. 

·  

· След втасването тестото се премесва за 2-3 минути. Този процес разкъсва малките въздушни мехурчета, образувани е тестото. Така печивото ви получава по-гладка текстура. 

За перфектни резултати опитайте асортимента на френската фирма LESAFFRE!

В нейното портфолио влизат няколко вида прясна мая: „Vivo” и “Hasmaya”. Те са специално предназначени за домашното пекарство и са подходящи за замесването на различни видове солени и сладки тестени изделия – хляб, тутманик, питки, милинки, кифлички, пици и т.н. Прясната мая “Yuva” се използва за приготвянето на продукти от многолистно тесто – кроасани, кренвишки, щрудели и др.

Видовете суха мая  - „Vivo”, “Yuva” и “Saf-Instant”, притежават същите качества като прясната мая, но са по-лесни за съхранение и употреба. Те се прибавят директно към брашното.