Как аптекар даде името си на френски гратен

Какво да правите с вареното месо от вчерашния обяд? Френската домакиня веднага ви каже: изпечете си гратен „Пармантие“! В това вкусно и лесно блюдо месото се крие под възглавничка от нежно картофено пюре. Впрочем подобни запеканки има в много страни по света. Спомнете си например шотландците с техния овчарски пай. Но само във Франция с точност до десетилетие се знае датата на раждане на рецептата. И само там традиционното семейно ястие носи името на един аптекар – Антоан Пармантие.

Днес знаем, че картофите могат да се варят, пекат, задушават или пържат по 100 различни начина. Но опитайте да кажете например на ирландците, че в тяхната родина този кореноплод е бил непознат до преди 200 години и ще видите, че няма да ви повярват. Нито пък руснаците, а също и българите, ще са склонни да приемат, че картофите са заменили репите в менюто им съвсем неотдавна – през XIX век.

Спокойно може да се твърди, че картофите са първият продукт на глобализацията.

От началото на своята поява те стават любими гости на трапезата на различните народи именно в гладни години. Точно това се случва и във Франция, където съдбата им е свързана неразривно с името на Антоан Огюст Пармантие, аптекаря на Кралския дом на инвалидите. На неговия гроб в Пер Лашез и до днес, по всяко време на година, парижани поставят по няколко картофа в знак на благодарност... 

А историята на тази любов е следната.

През 1757 г. по време на 7-годишната война с Прусия Антоан заминава на фронта като полкови аптекар. Взимат го обаче в плен и го хранят като всички затворници със смятаната за негодна, отвратителна и вредна за здравето храна – картофи. Тъмничарите били убедени, че те предизвикват болести и дори страшната проказа. Опърничавият французин обаче намира картофите за много вкусни. Именно благодарение на тях той запазва силите си и излиза от затвора напълно здрав. Тогава си обещава да разпространи из цяла Франция непознатото растение.

По това време в родината му то е забранено с кралски указ.

През 1772 г. най-после френската медицинска школа признава картофите за безопасни за здравето. Хората обаче въобще не са сигурни в това. Пармантие започва да сади картофи на църковна земя, принадлежаща на кармелитките. Манастирът им обаче се притеснява от „дяволското растение“ и той е принуден да прекрати опитите си.

Тогава френският естествоизпитател прибягва до една хитрост: дава приеми, на които менюто се състои изцяло от картофени блюда. И разбира се кани прочути личност – като например Антоан Лавоазие, химик и също естествоизпитател. Малко по-късно на Пармантие се отдава да влезе в кралския двор. 

Там той поднася на крал Луи XVI букет от цветовете на картофеното растение

и височайшата особа ги закачва на ревера си. По неговия пример придворните угоднически повтарят жеста му и много скоро това се превръща в мода. Кралят пък издава указ да се садят и ядат картофи: гладните години се нижат една след друга и много скоро ще прозвучи култовата фраза на Мария Антоанета: „Нямат хляб? Да ядат тогава пасти!“ Луи XVI дори подарява на Пармантие скромна нива с бедна земя в Саблон, западно от Париж - днес там се намира предградието на френската столица Ньой. На този участък аптекарят и естествоизпитател отглежда картофи и после сам готви картофени блюда, добили по-късно огромна популярност: картофена супа и гратен, които естествено носят неговото име. Те особено се услаждат на краля! Но картофите  трудно стават така обичани от обикновените хора. 

Пармантие включва в плана си още една хитрост:

през деня въоръжена охрана пази нивата му, но нощем тя си тръгва. Селяните, свикнали да смятат всяко зорко охранявано нещо за ценност, от която при случай могат да се възползват, се втурват да изкопаят непознатия кореноплод. Така той полека-лека се разпространява из цяла Франция...

Антоан Пармантие щастливо преживява френската революция и последващите сложни години. Още от самото начало на това знаменателно събитие картофи започват да се отглеждат дори в прочутия парк - градините на Тюйлери, близо до Лувъра. При Наполеон ученият става генерален инспектор по здравеопазването и прави първата ваксинация срещу едра шарка. Заема се и с разпространението на царевицата и създава първия завод за производство на захар от цвекло.

Днес само в Париж и околностите му на Пармантие са вдигнати няколко паметника

– най-внушителният е в двора на фармацевтичния факултет, където той е работил. На постамента му се чете: „На благодетеля на човечеството!“ заедно с думите на краля към него: „Вярвайте ми, ще дойде ден, когато Франция ще ви бъде благодарна за това, че дадохте хляб на гладуващото човечество”. Във френската  столица има дори спирка на метрото и булевард на негово име.

...Но най-прочутият паметник на маестрото на картофите си остава любимият на французите гратен „Пармантие“...

Гратен „Пармантие“   

(по рецепта на Пол Бокюз)

40 мин

4 порции

За плънката:

700 г варено месо

2 едри глави кромид

1-2 скилидки чесън

сол на вкус

на върха на ножа сушена мащерка

листата на 1/2 връзка магданоз

За пюрето:

2 кг картофи с повишено съдържание на скорбяла

2 л прясно мляко

сол на вкус

150 г масло

на върха на ножа настъргано индийско орехче

50 г настъргано твърдо сирене (или кашкавал)

малко масло за тавата

1. Сварете картофите, но не в подсолена вода, за се получи по-нежно и фино пюре. Обелете картофите още топли и ги разбийте на ръка – със същата цел.

2. Постепенно сипете подсоленото горещо мляко. Добавете на късчета маслото и индийското орехче.

3. Загрейте фурната до 210 градуса, намажете подходяща тава с масло и на дъното сложете половината от пюрето.

4. Отгоре разстелете вареното  месо, смляно на кайма заедно с кромида и чесъна и овкусено с подправките.

5. Покрийте с останалото картофено пюре. Поръсете с настърганото сирене (кашкавал) и малки бучици масло. Печете 20 минути до появата на златиста коричка. Поднесете със зелена салата.

.........................