Гответе с мен!

Полезно => Съвети за начинаещи кулинари => Темата е започната от: denyo в 13 Януари 2014, 20:10:34

Титла: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 13 Януари 2014, 20:10:34
EDIT 12, мисля вече наистина финален

Здравейте любители на козунака.
Ако някой от вас има интерес, може да:

- Посети, разгледа и евентуално лайкне (хареса):
Фейсбук страницата "Козунак на конци с хлебопекарна - лесна изпитана рецепта" (https://www.facebook.com/kozunaknakonci/)

- Да се включи във Фейсбук групата "Козунак на конци - лесна и подробна рецепта" (https://www.facebook.com/groups/kozunak/)
и да сподели своя опит в замесването на козунаци.

EDIT 11
Това вече мисля е края на сагата. От последната година, колкото и да експериментирах, не намерих по-добра технология от тази сезон 2017 версия 3:
kozunak.top - изпитана рецепта за козунак на конци с помощта на хлебопекарна (http://kozunak.top)
EDIT 10
https://mobile.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1520064724678544?_rdc=1&_rdr (https://mobile.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1520064724678544?_rdc=1&_rdr)
https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14M3lhanE1MXZoVHc/view (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14M3lhanE1MXZoVHc/view)
Прощавайте, че само линкове пускам, но от телефона ми е трудно да направя свестен пост.
EDIT 9
Актуалната ми технология, ако случайно някой го интересува :)
Козунак с накисване 2017 - ЦЪК (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14TVh3QnpoNFlQN3c/view)

(http://i67.tinypic.com/15nve5v.jpg)
(http://i65.tinypic.com/ive72a.jpg)
(http://i66.tinypic.com/2u8fnyc.jpg)
(http://i63.tinypic.com/jl5ngk.jpg)
не се сетих да го снимам от вътре

EDIT 8

Последната ми дисертация:

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1176635985688088&id=100000250940884 (https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1176635985688088&id=100000250940884)

http://www.receptite.com/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D0%BA-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%86%D0%B8-%D1%81-%D0%BF%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%89%D1%82%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B0 (http://www.receptite.com/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D0%B0/%D0%BA%D0%BE%D0%B7%D1%83%D0%BD%D0%B0%D0%BA-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%86%D0%B8-%D1%81-%D0%BF%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D1%89%D1%82%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%80%D0%BD%D0%B0)

Весел празник!

EDIT 7
Същата рецепта, но с коригирани някои неясноти за които разбрах покрай католическия Великден. Премахнати са някои подробности които не са много важни, за да се запази обема от 3 страници:

Рецепта за козунак 2016 v.2 - "козунак с накисване, подобрена версия". (https://drive.google.com/open?id=0B6DIJQSSvnnXX0YxeWRJdmNpSGc)

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1163178457033841&id=100000250940884 (https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1163178457033841&id=100000250940884)

Разчитам на обратна връзка ако някой се осмели да прочете 3-те страници и да ги приложи на практика.

EDIT 6
Най-после постигнах толкова здрави конци, че да не се разкашкват потолени в прясно мляко. Винаги съм се чудел, как ли е псотигнат този ефект при НЯКОИ от купешките козунаци. Е, за тях няма как да знам, но за моя вариант замесвам тестото без никакви мазнини в началото и го оставям на се накисне добре глутена. Едва след добро замесване и развитие на глутена идва момента за вкарване на мазнината. Подробности в инструкцията:

Козунак версия 2016 - "козунак с накисване". Подробно упътване за начинаещи. (http://emsi-bg.com/upatvane_za_rabota/kozunak_2016_v1.pdf)

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587 (https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587)

Снимки по-надолу в темата (http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php/topic,6470.msg236179.html#msg236179)

EDIT 5
Приятели, тази година съм много виновен, затрупан с лични проблеми, не ми остана време да публикувам актуалната ми технология за приготвяне на козунак тук. Но то пък, кой ли го интересува си мисля :)  Все пак: версия 2 за 2015-та година за приготвяне на козунак - ЦЪК. (https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/963723750312647)

А надолу в темата е документирана цялата сага до тук. Ако случайно се намери някой луд да я прочете де.

EDIT 4 - ако не последен, мисля поне предпоследен да е :)
С тази рецепта би се справил и начинаещ, а резултата е повече от добър. (http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php/topic,6470.msg231529.html#msg231529)

EDIT 3
С помощта на доста съфорумци от този и други форуми, мисля
 това вече е наистина последната версия на това което търсех (https://drive.google.com/file/d/0B6DIJQSSvnnXQnhDNDN2Q0NYVDQ/edit?usp=sharing).
Благодаря на всички ви!!!
EDIT 2
Последна версия на експериментите ми - ЦЪК (http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php/topic,6470.msg217136.html#msg217136)
EDIT 1
Намерих му цаката на козунака:
Сладък козунак в машина за хляб, без използване на подсладител (http://www.gotvetesmen.com/forum/index.php/topic,6470.msg214998.html#msg214998)

Първоначалния ми пост:
Хлябовете долу-горе ми се получават, но първия ми опит за козунак в хлебопекарна някак не стана. Съжалявам, че ще спомена доста марки по-надолу, но за да се установи причината, предполагам са нужни всички подробности. По принцип ми харесва вкуса на купешкия и може до някъде от там да ми идва разочарованието. Примерно, има един на "Селена 10" направо се топи в устата и е с много по-лек вкус и консистенция, същевременно е и сладък. А моя се получи като мазен тутманик, с вкус и аромат на омлет "сирене с яйца" с лек сладък оттенък и лек полъх на ваниля. Конци никакви няма, стана нещо като кекс, но с описания вкус. Нужно е огромно въображение за да се различат плитките върху кората. Предварително изчетох/изгледах десетки рецепти (в т.ч. много за хлебопекарна) за козунак по различни форуми, блогове, както и в YouTube. Подбрах най-често срещаното съотношение на съставките, което се вижда по-долу, а конкретните марки споменавам, защото е възможно причината за провала да се крие в някой от продуктите.

- 500гр. брашно тип 500 "Мелница Търново", в процеса на месене се наложи добавяне на още 4 чаени лъжички, отделно за активирането на маята 2 лъжички
- 100 мл. прясно мляко 3% "Домлян" от 500мл. кофичка, като за активиране на маята, намазване и други нужди, мисля добавих още около 30мл.
- 3 бр. пресни домашни яйца леко маломерни, жълтъка на едното отделих за намазване
- 60 гр. краве масло "Верея"
- 50 гр. (да, грама) олио "Оливен", не знам на колко милилитра се равняват
- 100 гр. захар, отделно и тази за поръсване
- 25 гр. фруктоза на "Биосет", беше ми останала и реших да я вложа
- 9 таблетки подсладител "Суитли"
- половин чаена лъжичка сол
- 1 пакетче (0.2 гр.) ванилия
- половин кубче (21 гр.) жива мая на "Българска мая" Русе

На доста места се препоръчва 100 до 150 гр. захар максимум, като предупреждават, че с толкова захар козунака не става много сладък, както сме свикнали с купешките, но ако се добави повече захар нямало да втаса. За това ако искаме по-сладък козунак, го правим или с фруктоза (1.7 пъти по-сладка от захарта) или към захарта добавяме и изкуствен подсладител. Та за това сложих фруктозата и подсладителя. За вкуса на сирене подозирам най-вече маслото, една съфорумка беше писала, че на българското масло му няма вече доверие и прави само с вносно, но уви, аз не обърнах внимание. Млякото едва ли е прична, сложено в обикновен хляб не придава вкус на сирене. Също, така и не разбрах, за да получа купешкия аромат на козунака, какви аромати трябва да сложа. Почти не намерих две рецепти с еднакви аромати в тях.

Също, за самата технология на приготвяне съчетах опита от всичко изчетено, и го приложих максимално точно колкото мога. Хлебопекарната е SilverCrest SBB 850 EDS A1. Първоначално пуснах за 2 минути програма "печене" за да си подгрея хлебопекарната и кошничката. За самата работа избрах "Пухкав хляб". На тази програма като правя хляб, два пъти пробвах и двата пъти превтаса (наду се много, опря капака и после издиша) - т.е. за козунака счетох, като по-тежко тесто ще е подходяща. Освен за втасването, тя е и с най-дългите времена за месене от всички програми. Активирах маята като я смесих с малко брашно, мляко и щипка захар. Заради по-топлите условия (нали все пак козунак правя), за разлика от друг път (разбирайте като правя обикновен хляб) взе че изкипя малко от чашата. Разтворих подсладителя, ванилията и солта в млякото и после ги смесих с яйцата и захарта. Поразбърках, за да се поразтвори малко захарта - тук половината от мненията в интернет са, че не бива да се бърка, така че и аз не се старах много с бъркането. Продуктите поддържах топли на леко затоплен котлон. Изсипах така приготвените течности в затоплената вече кошничка, върху тях насипах брашното и в кладенче отгоре сложих леко превтасалата мая. Първоначално настроих въпросната програма на 1250 гр. въпреки, че продуктите ми са за 1000, понеже така месенията и са по-дълги (по 15 минути). В началото си тя има две месения, с две междинни втасвания, като в края на второто има пак леко размесване. По време на първото месене към 3-тата минута ми се стори че маже под бъркалките и постепенно добавях по 1 чаена лъжичка брашно, докато си направи добре оформена топка. Успях да направя топката 5 минути преди края на първото месене. По време на второто месене постепенно на 3 порции подавах разтопеното краве масло да го поеме. Изчаках да мине второто междинно втасване с леко премесване накрая и прекъснах програмата, след което я пуснах отново. Този път нагласих 750 гр. и най-светла кора, понеже нали тежките теста лесно изгаряли. И наистина накрая кората се получи аха-аха, да изгори, доста препечена. По време на първото месене (всъщност вече трето) постепенно подавах затопленото олио - сякаш малко трудно го пое, но все пак го взе. Тестото изглеждаше меко, но нали е мазно, си седеше на топка, не лепнеше и го оставих така. Една съфорумнка обаче май беше писала на този етап "можете да добавите и брашно с мазнината" на което аз не обърнах внимание защото не беше го казала като задължително, а май трябва да се направи. Дали тия 110 грама мазнина не трябва да се броят като течности в рецептата за определяне на количеството брашно? От там нататък, междинно втасване, месене с още едно междинно втасване и леко размесване след него. Тук натиснах пауза на програмата, извадих с намазнени ръце тестото, оплетох го изключително трудно, защото беше много меко и после едва успях да го върна в кошничката без да се разтече. Програмата продължи с последното втасване преди печене. В края му пак за малко я прекъснах, за да намажа с разбития с малко мляко жълтък и да наръся със захар. Пуснах отново програмата която продължи с печене. Част от мазнината първо излезе, а после се пое в тестото. Намазаното отгоре се нацепи и отдолу в поцепчетата с ужас видях доста по-бледото като цвят тесто - почти като на обикновен хляб. Понеже тоя модел хлебопекарна му е ниско реотана и не пече добре отгоре, допекох отгоре в нормална фурна. Изчаках да изстине и... вкуса на изделието вече описах в началото. Цялата история отне 6 часа. Надявам се някой да разгадае къде са грешките.
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: GolemDZVER в 13 Януари 2014, 22:07:31
Цялата история отне 6 часа. Надявам се някой да разгадае къде са грешките.

Ей, тука се крие отговора - цялата история за шест часа висяне на хлебопекарната!!!
Най-добрият козунак става по традиционния начин - като си го омесиш самичък и се го опечеш във фурната.
В хлебопекарна, по моему няма шанс, да стане истински козунак.
Моят съвет - не се мъчи с нея.
Ако някой друг, даде по-добър отговор, ще се радвам.
А иначе не се отчайвай - можеш да продължаваш с опитите...
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: zoica в 14 Януари 2014, 00:35:11
Нямам такова чудо в къщи и си меся на ръка.И се получава....
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: Захарно петле в 14 Януари 2014, 01:22:43
Причината не е в хлебопекарната ,а в рецептата.Според мен мазнината е много,трявало е да сложиш само половината.Аз не мога да меся на ръка(не съм пробвала никога,защото ме мързи  ::) ) и винаги меся в пекарната или в миксера.Няколко съм и пекла козунак там.Ползвам програмата за тесто,но спирам преди да почте да втасва.Влючвам още веднъж същата програма да ,но този път оставям до края за да може да втаса.След като свърши пущам програма за обикновен хляб ,която е мисля към 3 часа.Меси го още веднъж,втасва и се опича. Ами истински е ,не знам Двера какво има предвид под истински де. ;D
За великден само меся в хлебопекарната,а ги пека в нормална фурна.
Няма значение къде е изпечен ,щом съставките са едни и същи и вкуса е същия. :P
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: vesela в 14 Януари 2014, 10:48:50
Аз също меся в пекарната, но пека навън, не знам защо, но понякога дори хляба в пекарната ми остава глетав, при една и съща рецепта и програма. Явно все пак е различно времето за втасване и оттам и опичането, затова само замесвам с нея и пека във фурната!
Имам и свои, но има доста рецепти във форума, които ползвам, на Танита козунаците винаги се получават примерно :thumbup:
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: ROSPOP в 14 Януари 2014, 11:47:53
Моето скромно мнение е, че козунака никога няма да стане на "конци" в хлебопекарната!
Много години месех на ръка - никога не се получиха като купешките!
На вкус моите винаги са било по-добри но не докарвах конците!
Една година ги "месих" в пералнята  ;D - по съвет от друх форум.
Първия ми козунак в хлебопекарната беше превъзходен на вкус, но се наложи да го допичам във фурната.
Конци - никакви!
Но откато имам хлебопекарна ................ вече докарах и конците.  Смених и рецептата де.
Месенето е в уреда - пускам на няколко пъти програма за тесто, като спирам преди втасването.
Накрая оставям и да втаса
и после си ги оформям (усуквам) на ръка и пека във фурната.
Резултата е много добър.
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: radost.1955 в 14 Януари 2014, 13:38:45
Ааааа..... не може да не се намеся ;D 5-6 години аз удома съм забранила със закон купуването на козунак.Ами това ако е козунак,аз съм принцеса.Кое е истинско?: яйцата,захарта,маслото...........няма такъв филмЗная го от сигурен източник т.е. от работничка във фурна и то много добра фурна.Преди да открия рецептата на Танита,а и с някои мои изменения /ама много леки,защото Таня живее в Щатите,а там и продуктите са по-различни/,аз също висях с часове пред фурната за козунаци.Вярвайте много са вкусни,но домашния е  ИСТИНСКИ.
И сега на въпроса: най-напред времето ме уби-6 часа.Че аз правя по 3-4 хлебопекарни т.е. най-малко 12 козунака / една хлебопекарна
от 1250 гр продукти - 3 козунака/.Ами то трябва една седмица напред да започна да меся ;DМеся на програма месене +втасване-2 цикъла,след като свърши месенето на първия,преди втасването да започне-отново старт и тогава започвам да слагам по малко мазнина,лъжица брашно.Както казах стриктно се придържам към обясненията на Танита.Аз и питите така измесвам:мазнината накрая,
редувана с лъжица брашно.След като свърши повторното замесване,оставям да втаса,вадя от хлебопекарната и без да премесвам,офор-
мям козунаците,втасват в леко затоплена фурна,мажа с яйце,слагам във фурната,включвам фурната и пека. Резултата съм показвала много пъти.Аз и домашните сме доволни .
Ако желаеш на лични мога да ти дам рецепта пригодена на хлебопекарна за 1250 гр продукти/меря всичко/. И не на последно място:винаги меся козунаци с брашно за козунаци,баница-  брашно за баници,пити -екста брашно.Мисля,че слагат някакви компоненти за различните видове.Показвам:козунак по рецептата на Танита


Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: radost.1955 в 14 Януари 2014, 13:45:18
Тази година : козунак по рецепта на Роси/еликсирчето/-не,че има съществени разлики в рецептите

Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: radost.1955 в 14 Януари 2014, 13:47:24
и накрая :хляб от моята хлебопекарна:
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: GolemDZVER в 14 Януари 2014, 13:56:01
Ще изчакам още малко коментари от спецовете по козунака и пак ще се намеся с моето си мнение - истинският козунак не става в хлебопекарната.
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: radost.1955 в 14 Януари 2014, 14:58:18
Ще изчакам още малко коментари от спецовете по козунака и пак ще се намеся с моето си мнение - истинският козунак не става в хлебопекарната.







Аз само меся  и втасвам в хлебопекарната и в стаята дори да е хладно,козуначеното тесто няма как да не втаса в нея.Аз като млада домакиня се опитах да направя козунаци с топла стая,ръчно месене и т.н. ееееееее извинявайте,но не мога да го омеся така.Нямам сила,а и тази топла стая допълнително ме изнервяше-не влизай,не отваряй иииии резултат задоволителен,но не както аз исках и трудоемко и бавно.И спрях да се правя на "месачница" за козунаци докато не си купих хлебопекарната.Години наред чаках да стане цената им  приемлива за мен.
Не се смятам за супер специалист по козунаци,но след като задоволявам домашните ........ това ми стига.
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: vesela в 14 Януари 2014, 15:25:27
Подкрепям Радост :thumbup: И аз по тази технология карам.
За месене си ги меси идеално пекарната :smile1:
И по рецепта на Танита, както писах долу, и по Роси също стават идеални, (Радост е по-скромна) ;D
Конците според мен идват после по-скоро от усукването и сплитането, (освен от добавянето на мазнината в края), затова в пекарната като се пече си става като хляб :innocent:
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: ROSPOP в 14 Януари 2014, 15:44:13
Ако желаеш на лични мога да ти дам рецепта пригодена на хлебопекарна за 1250 гр продукти/меря всичко/.
Може ли и на мен да изпратишизпитаната рецепта за козунак!
Тази година правих по рецепта на Елексирчето ( не защото ми е адашка  ;D) с малки вариации.
Но ще се радвам да пробвам и тези на Танита - и то в най-скоро време! Кой е казал че трябва да ядемем козунаци само по Великден?  :P
Съгласна съм с Весето - конците се получавт от усукването.
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: blqsak в 14 Януари 2014, 16:18:48
В темата за хлебопекарната споделяйте. :)Не на лични :thumbup:,за да я прочетат всички..:)
Титла: Re: Козунак в хлепопекарна - къде греша?
Публикувано от: radost.1955 в 14 Януари 2014, 19:07:22
В темата за хлебопекарната споделяйте. :)Не на лични :thumbup:,за да я прочетат всички..:)







Аз просто съм си направила грамаж за хлебопекарната,не е някаква нова рецепта.Придържам се към рецептите на Танита и на Роси/еликсирчето/ и  споделих какви стъпки спазвам.Ако има интерес мога и в темата да ги споделя,но при толкова добри кулинарки ме хваща малко срам.
Титла: Сладък козунак в машина за хляб, без използване на подсладител
Публикувано от: denyo в 27 Януари 2014, 01:56:43
Ще прощавате, че нямам време да преработя поста си за тази тема и го копирам 1:1, но мисля, че би бил полезен. Иначе оригинала и доста интересни неща за козунаците, както и за хляба с квас, могат да се прочетат ТУК (http://www.rakiyata.com/forum/viewtopic.php?f=17&t=1309&p=40117#p40117)

Сладък козунак в машина за хляб, без използване на подсладител:

Пак съм аз, дето съм си наумил козунак в хлебопекарна да правя. Та с ваша помощ и няколко опита успях (до колкото е възможно, но има си ясно изразени конци, плетката си личи) и рекох да споделя. Намерих главната причина да не ми бухва козунака в електрическия ми "чувен" SilverCrest. Оказа се, че първите две втасвания на програмите, са всъщност по-скоро някакви почивки, понеже като проверих температурата и се оказа  доста хладно. Не знам дали въобще си включва реотана. Лятото може и да стане втасването но зимата си трябва подгряване. Иначе докато меси си включва реотана и явно разчита на топлината акумулирана в тестото за втасването. А защо се придържам към някаква програма? Ами просто така ми е по-лесно, машината да ми брои времето. Иначе това, че втасванията са кратки не го считам за особен проблем, понеже Мърфи беше споделил, че при козунаците дългото втасване е противопоказно. Така че сега, втасвам във фурната и се получава приличен резултат без заместване на захарта с подсладител. Не забелязах различното количество мазнина да влияе съществено на втасването. Също правих опити и с различна хидратация, и наистина 55% е минимума, който всъщност е заложен в класическите рецепти за козунак, ако сте забелязали. Иначе аз, понеже нали машината ми меси, сякаш предпочитам 60%, при 55% не бухва достатъчно. Намерих и оптималната доза при която хем машината все още меси някак материала, хем като втаса и се изпече да не слагам кибритени кутийки (се събира в машината) и това е рецепта с 300 грама брашно (общо около 600 грама козунак) при машина събираща 1250 гр. хляб. Всъщност като количество, за да се събере наистина добре, максимума е 250 гр. обаче тогава качва тестото на едната бъркалка и си го върти във въздуха. Особено ако хидратацията е на минимума от 55%. - за да се омеси, трябва да помагам с дървена бъркалка. С 300 гр. след опичане почти докосва капака, но пък все още го меси добре. Сега като отработих технологията и вероятността за провал е минимална, смятам да слагам 500 грама брашно и после сместа да деля на две. Не знам само, ако запазя тестото в хладилник, дали после ще получа същия резултат. Из интернет има някакви версии, че ако се остави за една нощ тестото в хладилник, козунака даже ставал по-хубав.
 
Ето и точната рецепта с която приготвям БЕЗ подсладители СЛАДЪК козунак с помощта на машина за хляб SilverCrest SBB 850 EDS A1
 
- 300 гр. брашно пресято 2-3 пъти
- 2 яйца, отделям минимално количество белтък за намазване
- 180 минус теглото на яйцата гр. прясно мляко
- 90 гр. захар
- щипка сол
- 37 гр. краве масло
- 27 гр. олио
- 14 гр. пресована жива мая
- 1 пакетче ванилия
- 1 ч.л. ром (или ракия и аромат на ром)
 
Слагам маслото в канче на топъл котлон да се разтопи.
Разбивам претеглените вече яйца със захарта, солта, ванилията и рома докато се разтвори захарта (да не ми къса глутена).
В чаша разтварям маята в млякото, добавям малко захар и брашно да се получи нещо като боза.
Завъртам бавно и внимателно терморегулатора на фурната (обикновен механичен) докато цъкне и включвам долния реотан. Леко затоплената фурна ще ползвам за втасване.
Слагам бъркалките в кошничката да сочат в една посока. Това, поне при моята машина, не е обяснено в упътването.
Поливам бъркалките с разтопеното масло.
В канчето слагам на котлона олиото да се стопля.
Изсипвам в кошничката яйчената смес.
Насипвам брашното, като оформям кладенче.
Маята вече леко се е активирала, стои като кисело мляко, но без мехурчета - сипвам я в кладенчето.
Слагам кошничката в машината и подгрявам на програма "печене" само за 1 минута!
Избирам програма N3 "Пълнозърнест хляб", мисля тя е най-подходяща, въпреки, че разликите са минимални.
Избирам 750 гр. и най-светло препичане. Стартирам машината.
Програмата представлява следното:
- 15 минути подгряване на продуктите (което в оригинал не е особено интензивно, за това беше 1-та минута печене). През това време маята бухва значително.
- 12 минути месене - като забърка равномерна смес, постепенно на малки порции добавям олиото. Не се впечатлявам че маже под бъркалките - нормално е (да му мислят месещите на ръка ;)
- 30 минути втасване тип почивка (не ползвам) - изваждам кошничката, покривам я с кърпа и я слагам в топлата фурна. След втасването тестото изглежда нараснало на обем около 2 пъти.
- 13 минути месене - връщам кошничката в машината, ако се притеснявате да не започне да меси точно тогава, може да дадете "пауза" докато я връщате. По време на това месене, машината постепенно оформя макар доста мека, но стабилна топка и прибира почти всичкото тесто в нея. Също, противно на очакванията, тестото почти не спада, запазва си обема.
- 38 минути втасване тип почивка с леко разбъркване към края (които също не ползвам) - вадя кошничката, вадя тестото от нея (бъркалките отделям настрани) и го разделям на 3 или 4 части от които разтеглям с усукване фитилите. За да стане симетрична плитката, на клипчетата в интернет видях, че плетат плитката от средата към единия край и после от средата към другия край но в обратен ред. В краищата смачкват малко фитилите, за да не се разплитат. Смачканото се подпъхва под козунака. Слагам оплетения козунак обратно в кошничката (какво кощунство) и го мятам в затоплената фурна покрит с кърпа да втасва. Тук козуначето едва покрива дъното на кошничката, да се чуди човек как ще я изпълни цялата :)
- 35 минути истинско втасване, тук машината вече включва лек подгрев. В рамките на тия 35 минути връщам кошничката от фурната в хлебопечката, като мажа с белтък и ръся захар. Козуначето вече е около 1/3 до 1/2 от кошничката.
- 56 минути печене. През първите 20 минути козуначето интензивно увеличава обема си достигайки желания. Ако ви се струва, че вашето не е втасало достатъчно, тук около 5-тата минута можете да дадете пауза, за да има време да нарасне повече. Печенето прекъсвам на 40-тата минута, понеже такива обогатени теста, особено със захар, бързо прегарят, независимо че в началото сме избрали светла коричка. Понеже на моята хлебопечка реотана и е ниско и от горе почти не пече, като изкарам козуначето го пускам за малко на горен реотан във фурната, за да се опече и отгоре. Ако вашата машина за хляб е с два реотана или пък с един, но сложен малко по-високо, вероятно няма да ви се налага това последното.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: alys в 25 Февруари 2014, 21:17:01
Изпробвах почти същата рецепта в моята Силвър Крест (до 900 г), като в началото затоплих казанчето, а в края на програмата изключих 8 мин. по-рано. Получи се много добре! Не съм затопляла продуктите, не съм активирала маята. Не съм местила казанчето във фурната. Нямах масло и сложих само олио (50-60 мл) и направих козунака с 1 яйце плюс мляко. Втаса си, изпече се. Остана доста по-светъл отгоре, но  все пак си има лек загар. :)

П.П. Ако преди печенето тестото не е втасало достатъчно, машината се изключва за 15 мин., примерно и после се пуска печене за 50 мин. (зависи от машината). При предишния си опит оставих тестото да втасва допълнително 30 мин., но превтаса.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: stodalcho в 27 Февруари 2014, 11:56:39
Определено ще опитам тази рецепта защото последни пъти не ми се получи :)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 04 Март 2014, 23:40:04
Ами да, моя сякаш става прекалено бухнал и му се губят конците, втасват. Следващия път ще пробвам втасване в самата хлебопекарна, може пък и да се получи. Коя програма ползваш Алис?

Аз след доста четене и експерименти постигнах нещо, което много се доближава до това което търся и рекох да го споделя. Който има нерви и стигне до края, ще се радвам да коментира. Единствено се чудя, дали бухнал козунак и козунак със силно изразени конци са несъвместими неща. За тези които не са чели предишните ми постове, става дума за правенето на козунак в хлебопекарна. Та на първо място е нужно силно брашно и такова се намира май само в големите торби по 25 и повече килограма. Това брашно драстично промени свойствата на изделията ми. Решението е да се кооперират няколко човека и да си купят една торба. Конкретно това което ползвам е на Топаз Мел, но не вярвам някоя от другите мелници да се изложи и да пусне за професионални цели боклук. Ширпотребата по магазините е главно нискокачествено брашно.

Също, мазнините е важно да нямат мирис или той да е приятен, защото след опичане този мирис многократно се засилва. Кравето масло аз предпочитам да е по-меко. С по-твърдо, козунака малко заприличва на бутер закуска. Яйцата и млякото е добре да са домашни, а не купешки воднисти имитации, но ако няма домашни и с купешки става. Също, наистина се оказа, че тия ванилийки в книжните пакетчета по 0.2гр. при печенето нещо им се изпарява аромата, добре че намерих една в пластмасови патрончета, която си запзва аромата. А тая прехвалената подправка махлеп (махлепи) дето уж без нея козунак не ставало, хич не ми допадна. Пробвах няколко пъти намалявайки количеството докато съвсем спрях да я употребявам.

Купих си и един козунак "Селена 10" които ми бяха любими. И определено на вид е по-добър от моя. И плитките му са много добре изразени, щото не е печен в хлебопекарна, и конците му... ами по-добри няма на къде. Но с това се изчерпват предимствата му. По-безвкусен е от моя, доста клисавичък, а "аромата" му е главно на олио с едва доловима нишка ванилия. Цвета му също е доста блед спрямо моя, пък в моя има едва яйце и половина.

Първо правех варианта с 500гр. брашно с разделянето на две порции, обаче при всичките тези приготовления ми се прииска да са ми по-големи произведенията и за това от известно време правя с 600гр. и даже се замислям дали няма да събере и повече, ако не го втасвам много.

РЕЦЕПТАТА (за две козуначета по около 600гр. всяко):
До почти всеки продукт ще се постарая да сложа в скоби коефициент с който да можете да преизчислите количеството за вашия размер хлебопекарна. Брашното трябва да е малко под половината капацитет на вашата машинка и го приемам с коефициент 1-ца, останалите продукти са другата половина.

- хлебопекарна побираща 1250гр. хляб
- електронна везна
- 600 гр. (1) силно брашно, това което ползвам последно, няма нужда от пресяване
- 30 гр. (0.05) слабо брашно (може и силно, ако нямате слабо)
- 3 яйца (~0.005) - претеглям ги, по около 55гр. са обикновено
- 347~378 + 10 (0.55~0.60 + 0.017) минус теглото на яйцата гр. прясно мляко*
- 180 гр. (0.30) захар
- половин ч.л. с връх или цяла но равна, сол
- 75 гр. (0.125) краве масло
- 34 + 20 гр. (0.057 + 0.033) олио**
- 21~28 гр. (0.035~0.047) пресована жива мая***
- 1 патронче 0.3гр. ванилия
- 1~2 с.л. (5~10гр.) ракия
- 1 ампула 2мл. аромат на ром
- 1/3 ампула (0.7мл.) аромат на лимон
- 200мг. витамин Ц
__________________
* Колко течни съставки (яйца, мляко, евентуално кисело мляко) ще сложите много зависи от качеството на брашното. Колкото е по-силно, толкова повече течни съставки се слагат. При много течности слабото брашно му се разпада глутена, докато силното с по-малко течности ще ви потроши бъркалките. 0.55~0.60 са границите в които се движат течните съставки, а 0.017 е добавка която ще се ползва за намазване. 15% от прясното мляко може да се замени с кисело, при което козунака се запазвал по-дълго свеж. Аз обаче такова нещо не забелязах.
** 0.057 слагам в самото начало, да смажа бъркалките, а 0.033/2 ползвам на два пъти при оформянето преди последното втасване
*** в зависимост колко е активна конкретната мая, а и дали не искате да втаса по-бързо тестото

===
Последователност на операциите:
Слагам по-голямата част (0.057) от олиото на слаб котлон да се позатопли.
Разбивам претеглените вече яйца на хомогенна смес и едва след това добавям захарта.
В чаша разтварям маята в млякото, като си запазвам малка част от него. Добавям малко захар и брашно да се получи нещо като боза.
Разбивам захарта да се разтвори в яйцата. Отделям 20 грама (0.033) от яйчно-захарната смес, които ще ползвам на два пъти за намазване.
Натрошавам на прах две таблетки витамин Ц и го сипвам в брашното.
Слагам бъркалките, поливам ги с 34-те гр. (0.057) олио и ги развъртам, да влезе олио в осите ако има хлабини и ги оставям да сочат в една посока.
В канчето слагам на котлона маслото да се топи.
Добавям в яйчно-захарната смес солта и ароматите: ванилия, ром, лимон и ракия и ги разбърквам.
Изсипвам в кошничката яйчената смес.
Измивам съдинката с малкото запазено мляко и го изсипвам и него в кошничката.
Насипвам брашното, като оформям кладенче.
Маята вече леко се е активирала, стои като кисело мляко, но без мехурчета - сипвам я в кладенчето.
Слагам кошничката в машината и подгрявам на програма "печене" за 1~2 минути в зависимост от сезона.

Тук трябва да разучите как се държи вашата машинка при различните програми. Моята сякаш само променя продължителността на различните цикли на един и същ алгоритъм. Единствено на "сладък хляб" пуска леко подгряване в почивките, но и то не е достатъчно за втасване. В крайна сметка ползвам първите 4 етапа на някоя програма, които представляват следното:
- 10~15 минути подгряване на продуктите (което в оригинал не е особено интензивно, за това беше печенето за 1~2 минути). През това време маята бухва значително.
- 10~15 минути месене - прави доста лепкава смес, не се впечатлявам че маже под бъркалките - нормално е
- 20~30 минути втасване тип почивка (не ползвам) - изваждам кошничката, покривам я с кърпа и я слагам в топлата фурна. По време на втасванията трябва кошничката да е доста топла, но все още да можете спокойно да я държите с ръка, без да ви пари. Аз я проверявам периодично, че терморегулатора на фурната ми е малко допотопен. След втасването тестото изглежда нараснало на обем около 2 пъти. Ако брашното е силно и сте сложили повече течни съставки, може да втаса и за 20 минути, но ако е слабо и сложите по-малко течност, то изчакайте 30 минути.
- 10~15 минути месене - връщам кошничката в машината, ако се притеснявате да не започне да меси точно тогава, може да дадете "пауза" докато я връщате. По време на това месене ръся по малко слабо брашно, и като се оваля хубаво в брашно тестото (няма по дъното) сипвам на тънка струйка малко от разтопеното масло. Маслото също не бива да образува локвички по дъното. Това повтарям многократно докато свършат слабото брашно и маслото, с които се цели да се раздели развития глутен на пластове.

След като свърши месенето, прекъсвам програмата, вадя кошничката, вадя тестото от нея (бъркалките отделям настрани) и го късам на две равни части с везната. При тези операции трябва да се следи, тестото винаги да се разтегля в една и съща посока, така щото да се образуват конци. Едната половина завивам в намазнена торбичка и прибирам в хладилника. Другата половина усуквам, разтеглям и късам на 3 или 4 части от които с натискане върху намазнен с 10 грама олио плот правя правоъгълници. Тази процедура (усукването и изстискването на тестото, както и "натискането" на правоъгълниците върху намазнения плот) е особено важна за втората половина от тестото, защото при него се налага много старателно да спукате всички мехури които са се образували по време на съхранението му. Няколко пъти обръщам правоъгълниците да се омазнят хубавко от двете страни. После внимателно, плътно, без да остава въздух, навивате правоъгълниците на руло. При това може да се навие някаква плънка в тях, примерно стафиди предварително накиснати в алкохол. После разтегляте и усуквате около оста му всяко руло. За да се запази максимално плитката, трябва тестото да се отпусне и да направите достатъчно дълги фитили. Ако е нужно, изчаквайте да се отпусне, това важи особено за втората половина съхранявана в хладилника. Плетенето трябва да е хлабаво. За да стане симетрична, плитката се плете от средата към единия край и после от средата към другия край но в обратен ред. В краищата смачкват малко фитилите, за да не се разплитат. Смачканото се подпъхва под козунака. Намазвам осите на бъркалките с мазните си ръце. Слагам оплетения козунак обратно в кошничката и го мятам в затоплената фурна покрит с кърпа да втасва.

Тук ако го правя след работа, и часовника показва около 21 часа, значи долу-горе съм по график (началото е около 18:30h). Периодично следя с ръка температурата на кошничката. Козуначето втасва за час - час и половина. Трябва да достигне 2/3 от обема на кошничката, аз следя това по едни вертикални улеи на моята които свършват долу-горе на тази височина. Не е добре да превтасва, защото при печенето се "излива" от ръба на кошничката, а после като се опече и поизстине започва да се свива и като слиза надолу в кошничката, заради тия ръбове и превтасването, горната кора се набръчква на хармоника, а сечението на козуначето става триъгълно. Иначе на вкус не виждам разлика аз, само във външния вид. Та като втаса, го връщам в хлебопекарната и го пека 40 минути на светла коричка. Ако нещо не е втасало до 2/3, на 5-тата минута давам за 5 минути пауза на печенето и така се навдига още малко. При слабо брашно замесено с по-малко течности втасва по-бавно. 5 минути преди края на печенето, включвам фурната на горен реотан и 150 градуса - ще я ползвам вече за препичане отгоре. Изключвам хлебопекарната на 40-тата минута и я оставям (както си е затворена) за 5 минути да поизстине и да се отдели от стените печивото. После вадя кошничката, правя няколко оборота на осите да ги отделя от тестото и внимателно вадя козуначето. Мажа го с половината от заделената яйчно-захарна смес, поръсвам го с едра захар и го слагам във фурната да се запече отгоре за около 10 минути (наблюдавам го разбира се).

За втората половина от тестото имам няколко варианта. Ако го правя след работа, вече е към полунощ и второто козуначе като го оплета го оставям да втасва през нощта в хлебопекарната, като включвам печенето на отложен старт, така че като се събудя да мога да го спра на 40-тата минута и да продължа от там на сутринта. Ако температурата в кухнята е 20 градуса номера долу-горе се получава, но ако е по-ниска е необходимо леко да го втасате във фурната или да подгреете за 2~3 минути хлабопекарната преди да я настроите на отложено печене. Но, лятото май няма да се получава, ще превтасва. Както и да е, нощните козуначета са винаги изненада - я недовтасали, по-често превтасали, и с характерните за бавното втасване шупли тук-таме, но пак са някакъв вариант. Иначе ако е петък, другото тесто направо си го оставям за съботна занимавка, или пък ако съм свободен целия ден, направо си ги правя едно след друго. Който ми е чел предишните излияния, вижда, че вече мажа след печенето в хлебопекарната. Така по-лесно вадя козуначето, пък и иначе кошничката се клепа излишно със захар която трудно чистя. И размених местата на двете мазнини, защото мисля че така ще опазя силиконовите уплътнения по-дълго. Иначе може да изглежда голяма занимавката, но всъщност не е. В началото за около половин час се зарежда машинката, и другото е да наглеждам и управлявам процеса. Само плетенето е някаква по-голяма занимавка.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: Захарно петле в 04 Март 2014, 23:51:08
denyo радвам се че си намерил твойта рецепта за козунак.
Аз лично не виждам смисъл от всичко това.Най лесния вариант е да месиш в машината (или миксер) ,втасваш във фурната и пак печеш във фурната.
И какво значи силно и слабо брашно,как го познаваш?
Конците на козунака идват от многото месене.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 05 Март 2014, 10:59:10
Ами вероятно всичко е въпрос на лични предпочитания. Една приятелка която се смята за голяма майсторка на козунаците, като и опитах нейните... ами приличат на сладка мазна баничка... не ми допаднаха съвсем, а тя си ги хапва с апетит. Търсих определена консистенция и вкус и почти я постигнах, с изключение на конците. Имам конци, но са някак втасали, имат мехурчета в тях. Купешкия "Селена 10" примерно, беше с много яки конци, но и супер клисав спрямо моя - може би това е част от тайната. Исках да става лесно, ама за сега по-лесно от това не съм намерил. Евентуално мога да опитам без плетене как ще се получи. Иначе, фурната ми е кофти и не мисля че в нея ще се получи. Отделно, че ще изгори много повече ток от хлебопечката. Но за пробата, ще опитам някой ден, да съм сигурен как се получава. Силно и слабо брашно ще рече с повече или с по-малко глутен. Трудно ми е да го позная предварително, но сякаш силното стои малко на топчета (но пък на топчета би стояло и слабо което е влажно) и сякаш розовее. Слабото е чисто бяло и си минава директно през ситото, докато силното някак се маже по ситото. Най-сигурно се разбира при месенето, а още по-сигурно при късането на късовете - силното става жилаво и се къса по-трудно. При едни и същи условия (рецепта) силното си запазва формата, докато слабото се разтича и става на кекс.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: alys в 05 Март 2014, 11:18:45
Програмата е Пълнозърнест хляб. Няма нужда от всичкото това суетене. Щом толкова държиш да активираш маята, това можеш да направиш в самото казанче. За да ти втаса добре преди печенето, изключи машината, изчакай и пускай печене. Няма нужда да се разбиват яйцата, да се изважда казанчето... Като толкова държиш на конците, пусни да меси повече, като спреш програмата и я пуснеш отново. Поне ще е наистина козунак в машина.
Не е интересно да се въртя няколко часа около машината. Хлебопекарната ми служи за печене на хляб без да заема цялото ми внимание през това време. Упоритостта, която влагаш за печене на козунак в машина, я насочи към фурната. И аз имам една Раховец, която не е като Бош, но спокойно може да се изпече козунак. И още нещо - при мене се изпече за 50 мин. без да е необходимо да допичам където и да било.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 05 Март 2014, 12:36:09
Остана доста по-светъл отгоре, но  все пак си има лек загар. :)
Точно заради това аз допичам в Раховеца.
Започвам да се навивам още тази вечер да изпробвам твоя вариант :)
Ако поне на вкус се получава същото, наистина не си струва играчката.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 06 Март 2014, 14:59:38
Еми... пробвах. Насипах със свито сърце всичко в кошничката, подгрях за 2 минути и пуснах пълнозърнест. Като омеси, извадих половината тесто и бъркалките. Изваденото тесто оплетох и метнах в Раховеца да втасва на слабо притопляне. Като повтаса вдигнах терморегулатора на 150 градуса да се пече и се получи нещо подобно на това което правя друг път, но с по-слабо изразени конци и някак по-мазна консистенция. Сложих го най-долу и малко изгоря отдолу. В същото време наблюдавах какво прави хлебопечката с другата половина. Като дойде време за печене, още не беше втасало, за това като подгря 5 минути, натиснах пауза, като я оставих сама да продължи, т.е. 10 минути довтасване на по-висока температура. Явно не беше достатъчно, получи се нещо като сладък тутманик. Не знам защо при мен не се получава, може би ти слагаш повече и/или по-силна мая. Твоя колко си увеличава обема? За формичката ти побираща 900 грама, рецепта с колко грама брашно ползваш в смисъл на едно козуначе в тая формичка колко брашно се пада (прощавай ако си писала и не съм забелязъл)? Конци някакви получават ли се по тоя начин?
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: vesela в 06 Март 2014, 15:16:36
denyo, нямах търпение да изчета тези дълги обяснения горе :P, то за това време козунака ще стане ;D, но доколкото разбрах нещо не ти се получават конците. Както пишеш под хубав козунак всеки различно разбира, това наистина е така. Аз мисля, че конците се получават и зависят от две неща(между които твърдо не е дългото месене), това са постепенното добавяне на мазнина в края на месенето и усукването на тестото след втасване и преди печене. Аз слагам всичко в хлебопекарната, като омеси включвам втори път да меси, добавям мазнина и оставям там да втаса. Вадя, усуквам и разтеглям, пак усуквам и сплитам, слагам в дълбока форма и пека в печката.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: ROSPOP в 06 Март 2014, 18:00:51
Козунак на конци в хлебопекарната - това някакъв виц ли е?
Конците с заради усукването а не месенето.
Последните 2 години козунака ми става прекрасен по рецепта на Еликсир/ адашката.
Месене в хлебопекарната, оформяне/усукване/плетене/рула
всичко на ръка и печене във фурната!
В хлебопекарната става прекрасен на вкус и никакви конци!
Нооооооооооо 6ца за упоритостта!  :thumbup:
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: vesela в 06 Март 2014, 18:15:43
Мда, Роси, напълно така действам и аз :thumbup:, и също съм много доволна от на другото Роси рецептите. :thumbup:
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 06 Март 2014, 19:07:36
Благодаря за отговорите, щото тъкмо се навивах тая вечер да пускам многократно месене, но се колебаех много, понеже точно първите ми опити бяха с неколкократно месене. За сега версията ми е, че трябва да си го правя както описах по-горе (с постепенно добавяне на мазнина във вече добре замесеното тесто и последващо разтегляне и усукване) НО да не го втасвам толкова много, защото точно купешкия със супер яките конци беше и супер клисав. А моя правен по горната процедура пак си има конци, само дето са с балончета, т.е. втасали конци. Иначе си мисля, че няма невъзможни неща и това че аз не успявам да направя дадено нещо, не означава че е невъзможно. Отделно, всеки път като съм пробвал алгоритъм в който мазнината се добавя още в самото начало, не само че няма конци, ами се получава и доста тежък на вкус, като хляб пропит с мазнина, т.е. нещо като тутманик. Така че следващия опит (може би уикенда) ще е с по-малко втасване. Друг вариант е да намаля течностите, но тогава имам спомен, че двигателя почваше да се мъчи при месенето.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: alys в 06 Март 2014, 20:43:22
Конците никога не са ме интересували. Важното за мене е да е втасало тестото добре и да е изпечено. Тогава ми е вкусно.
Ползвах рецептата с 300 г брашно, 14 г прясна мая и течности 60% от брашното, мазнината беше общо 50 г, половин ч. л. сол, 90 г захар. Печенето е 50 мин., в противен случай леко прегаря (задължително на малък хляб и светла кора). Не си играя с плитки, усукване и мазане, когато ще правя всичко в машината. Рецептата е почти като твоята и реших да пробвам. Да, получава се, но може да се наложи спиране на програмата Пълнозърнест хляб преди печенето, за да втаса, ако не е успяло. Този момент е много важен и понеже обикновено не се интересувам от това какво прави машината, не съм спец докъде точно трябва да е втасало тестото. Правилото го знам, да е увеличило 2-3 пъти обема си. Но нямам нерви да го следя в машината. Ако е втасало малко повече, после рискувам да се залепи за капака при печенето. Вкусът на козунака в машина съществено се различава от този, изпечен във фурната. За мене две мнения няма. И понеже на пълна програма ми прегарят сладките теста, замествам с подсладител част от захарта, пускам си пълна програма и оставям машината да си действа докрай.
Когато искаш да печеш във фурната, трябва тестото да е втасало добре след сплитането. Иначе няма да се изпече добре. Трябва да измислиш начин да следиш температурата във фурната да не минава 45-50 градуса по време на втасването. В Раховеца слагам решетката на фурната на дъното. Ползвам обикновена тава или форма за кекс (тавичката на хлебопекарната не е подходяща, защото е висока). Като втаса, изваждам формата с тестото извън фурната и превключвам копчетата на степен 4 отгоре и отдолу. Като мине 150 градуса, горния реотан включвам на степен 2, а долния на 3. Тогава слагам козунака да се пече. След 15 мин. може да се наложи отгоре да се включи на 1. Ако е необходимо, може да се покрие отгоре с парче алуминиево фолио и да си остане на 2.
Ако пека в Боша, нещата са други. Както си е втасал козунакът, изваждам да намажа, наръсвам със захар, връщам формата и превключвам на 180 градуса без вентилатор. Така остава до края.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: elidrag в 06 Март 2014, 21:09:29
Купихме си хлебопекарна най-вече , за да ми меси козунаците.
Процедирам и аз като Весето. Само че прибавям по малко мазнина периодично .
После вадя тестото, засуквам, втасва във формите и пека.
Иначе не съм пекла в нея. Предполагам, че ще се получи сладък хляб.
А и моите хора искат руло , с не знам си какво, с не знам си що, както и кифлички. Накратко - претенции до небето. Ама като има луди хора да им уйдисва на акълите...
В "митичния" магазин на ул. "Кадемлия" № 6 в София продават картонени форми за кекс за еднократна употреба. В тях се пекат козунаци идеално.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: alys в 06 Март 2014, 21:21:49
Така изглежда добре изпечен сладък хляб в Панасоника. Този е с 3 яйца и само 60 г захар на 450 г брашно и пак се препече. Но правен на отложен старт, беше супер закуска. С повече стафиди щеше да е още по-вкусно, но имах само една шепа.

(http://prikachi.com/images/618/7116618q.jpg)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: denyo в 08 Март 2014, 23:49:53
Вкусно изглежда, като за сладък хляб. Аз днес повторих упражнението. Този път с 55% течности и постепенно прибавяне на мазнината след като е омесено тестото. Ами... получи се същото като едно време (има конци, ама втасали). Вече другата половина вместо да я мятам в хладилника, я пускам в Раховеца и ми е много странно, че той приготвя доста бързичко козунака. Втасва за 30-40 минути и още 20-30 пече и козунака е готов. А в хлебопечката другата половина даже още не е втасала. Първите 10 минути от печенето, нацепени на 5 комплекта по 2 минути ги прекъсвах с 10 минутни паузи, за да втаса козуначето. Много изнервящо занимание.  Ако ще го правя пак със захар, а не с подсладител, първо ще втасам кошничката в Раховеца, преди да го пусна да втасва и пече другата половина. То сигурно за това хората слагат подсладител, та да не си играят кошнички да разнасят между двете печки. Но все пак, който си държи на захарта, моя макар и доста пипкав начин върши работа. И наистина, аромата който се носеше от двете козуначета, печени по различен начин, беше различен, въпреки еднаквото тесто. Но сега за конците пак се кахъря... май следващия път ще пробвам с по-малко мазнина, имам усещането, че там е разковничето.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: alys в 09 Март 2014, 19:59:43
За да не си играеш с прекъсване на програмата през 10 мин., изключваш я и когато втаса, превключваш на печене. Изключваш 1 час преди края на програмата. Моята пекарна помни 20 мин., а в книжката пишеше по-малко. Само за идеята, можеш да изключиш тока на машината и след 20 мин. да влючиш и да видиш дали помни докъде е стигнала. Това е информативно запознаване с машината :). В Раховеца бързо става, защото е малък козунакът, така мисля. По-голямо тесто ще иска поне 45 мин. печене и вероятно още 15 мин. на изключена фурна да доизсъхне. За мазнината си прецени количеството (по моите рецепти - на 450 г брашно - 70 до 90 г мазнина. Най-вкусен ми е бил козунак с мас, колкото и невероятно да звучи. Само с масло става малко по-сбит, съответно с олио ми е малко сух. Може би затова пишат да се комбинира твърда с течна мазнина.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: denyo в 09 Март 2014, 23:27:03
Да, да, забелязах този ти съвет, да спра програмата. Но в един друг форум, а и от личен опит знам, че като втасва бавно (при по-ниска температура) в козунака се образуват по-едри кухини - шупли и за това търся бързо втасване. Иначе на моята машина пише че помни 10 минути и че паузата и пада след 10 минути... специално за помненето не съм се сетил да проверя дали не помни повече. И за маста съм чувал също, но още не съм пробвал.

Така като си препрочетох козуначените премеждия, май освен с мазнината и със захарта трябва да се заиграя. Като си припомних, имах един козунак с много яки конци, макар на вкус да не беше добър, и при него половината захар бе заменена с подсладител. И понеже сега мисля намерих причината за шантавия вкус, може би трябва да повторя тая рецепта с подсладителя. Има някаква вероятност глутеновите нишки да не се понасят със захарта, която аз иначе много уважавам, заради нейната лепкавост... но точно тази лепкавост вероятно пречи да се разтеглят хубави конци. Така че, продължавам с експериментите. Имам купена фруктоза, може би ще пробвам с нея вместо захар как ще се получи.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: alys в 10 Март 2014, 09:50:47
Е, колко време мислиш, че ще му трябва на тестото да втаса допълнително в машината? Не повече от 30 мин. Това не ми звучи дълго. Ако замениш част от захарта с подсладител, постепенно при различните опити, намали маята или следи дали е втасал, за да превключиш на печене преди самата програма да е стигнала до процеса. Когато нямах никакъв опит с козунаците, бях замесила едно тесто с много захар и тестото не помръдна, не пожела да втаса. Не помня рецептата, но оттогава не прекалявам. Повече от 150 г захар на 500 г брашно не слагам. Иначе си правя експерименти с повече яйца, с кисело мляко, ако нямам прясно и т.н.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: KremenaG в 10 Март 2014, 10:47:04
Ще споделя опит с хлебопекарна Мулинекс - чудесен козунак става в нея.

(http://yambolsite.com/my_pictures/avatar/04-11-10-01.jpg)

(http://yambolsite.com/my_pictures/avatar/04-11-10-03.jpg)

3 яйца
115 ml прясно мляко и 10 ml тъмен ром
90 гр разтопено масло
150 гр кафява захар
600 гр брашно
13 гр жива мая
настъргана лимонова кора и сок от 1/4 лимон
2 ванилии
100 гр стафиди, 50 гр бадеми

Яйцата се разбиват леко и се слагат в контейнера, прибавя се прясното мляко и разтворената в него мая, разтопеното масло, захарта, брашното, настърганата лимонова кора, ванилиите. На звуковия сигнал се добавят стафидите и бадемите.
Преди цикъл последно "втасване" /в 2:07 бърка последно тестото и започва последното втасване/ извадих тестото, махнах бъркалките, направих три фитила и оформих плитката на козунака. Във всеки фитил сложих сладко от череши и вишни.
Преди цикъл "печене" /в 1:05 започва печенето/ машината се отваря, козунакът се намазва с жълтък и се посипва със захар.
Програма 4 - Сладък хляб / 1 кг  / средна степен на препичане - може да се спре 15 мин преди края на програмата, тъй като е достатъчно изпечен.

Това беше резултатът от първия път, когато пробвах да направя козунак в машината.
Следващите ги правих без сладкото, защото, предполагам, то беше причина да ми се амортизират по-бързо гумените уплътнения на бъркалките. Просто добавях сушени плодове и локум.
Но така или иначе, първата ми машина си беше доста експлоатирана и отнесе доста експерименти.  :yahoo:

Когато трябваше да и се смени вече казанчето, поради тоталното износване на въпросните гумени уплътнения, си взехме нова от същата марка.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: denyo в 18 Април 2014, 23:25:53
Алис, златна си. Ама и аз, защо ли тръгнах да преоткривам топлата вода. По отношение на сладостта, наистина, при разните ми опити, даже твоята захар 0.3х брашното идваха тежки на маята. Иначе 0.3 (300гр. на кило брашно) са си достатъчно сладки за мен. Та стигнах до извода, че слагам 0.2 захар и останалото 0.1 е или подсладител замесен вътре в тестото, или някаква плънка при навиването на фитилите. И захар съм ръсил във фитилите, много ми харесва на вкус, само трябва да се внимава да е добре увита, че иначе много гнусно изгаря. 

Малко офтопик - на какви неща бил способен раховеца... ама и брашното с висок глутен доста помогна, София Мел за... баници  :lol: Забелязвам, че ако брашното е силно, няма нужда да чакам тестото да си увеличи кой знае колко обема при втасването, по време на печенето изделието си се вдига значително.

EDIT: Това ми е първия козунак с конци за каквито мечтаех. Освен силното брашно, друга промяна която направих е хидратацията - едва 0.53. Получи се доста жилаво тесто. Вкарването на мазнината обаче си беше приключение. Също, слагането в предварително загрята фурна, също играе роля... до едно време смятах че няма значение, докато не се убедих лично. Иначе, сравнявайки различни рецепти за козунак от пакетите 1 кг. брашно на различни марки, хидратацията която препоръчват варира между 0.44 и 0.55 - вероятно в зависимост от силата на конкретното брашно.

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF7227_ed_zps36122af6.jpg~original)

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF7230ed_zps1506e7bd.jpg~original)

EDIT2: Забравих варианта който се получи в хлебопекарната:
(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF7236ed_zpsfb8724e3.jpg~original)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: alys в 22 Април 2014, 13:23:05
Деньо, перфектни са козунаците! Браво!
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: denyo в 22 Април 2014, 22:55:16
Благодаря ти Алис! Благодарен съм на всички съфорумци от този и други форуми, без които нямаше да сбъдна тази моя мечта. Иначе това е моя личен опит с козунаците (https://drive.google.com/file/d/0B6DIJQSSvnnXQnhDNDN2Q0NYVDQ/edit?usp=sharing) до сега, който бях предоставил на колежките за празника. Естествено, не съм съвсем сигурен дали това е финала, понеже и предните си методологии също писах с идеята, че това е нещото което съм търсил, а се оказва че след няколко експеримента се получава и по-добре. Чудех се колко ли пъти съм правил козунак, докато стигна то този етап на развитието си, и преди малко си преброих празните ампулки аромат ром, почнах да си ги събирам по едно време - 29 броя. Като включим и изхвърлените и тия опити при които още не бях открил тоя аромат, сигурно стават към 40 х 1.2кг = 48 кг. козунак е минал през хлебопекарната ми от първите ми опити в началото на годината до сега (дано не четат от гаранционния сервиз). Но мисля, че си заслужаваше! Всеки коментар е ценен за мен, така че който има време и нерви, да заповяда.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО... почти
Публикувано от: pep-4o в 22 Април 2014, 23:08:59
браво на теб!  :clapping: :clapping: много прилично количество звучи това 48 кг  ;D  Чудесно ти изглеждат козунаците, от показаните трите ми харесвай най-много (като ценител, който само ги яде)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 04 Юли 2014, 15:42:33
Някой ползвал ли е силиконова форма за печене на козунак? Или хляб или каквото и да е друго на което искате формата да не подава. Защото ми се струва, че тия мекички форми (разглеждах днес по магазините) биха се "разкикерчили" от натиска на тестото. Купих си някакви метални уж тефлонирани, ама яко залепва за тях. Пък се надявах да не ползвам хартия за печене с тях. Иначе придават много добра форма, не е като да го оставя свободно да си седи в тавата. Гледам да докарам 1/3 от козунака да е във формата и 2/3 да стърчи над нея и в страни - получава се истинска красота. Но, се съмнявам, че силиконова форма ще удържи козунак по този начин. Та за това питам.

Иначе мита, че за козунак се ползват фини брашна, за мен тотално рухна, след като ползвах типове 350 и 400 на няколко производителя и резултата все ставаше кексоподобен. Купих си даже ксантан за да мога да ги ползвам. Равна чаена лъжичка на килограм СЛАБО брашно дава приличен резултат. Последно съм си взел Мелница Търново тип 700, и имам някакво предчувствие, че точно това ще е брашното подходящо за козунаци. Някъде бях чел, че най-висок глутен има средната част на зърното при което се получават брашна тип 650-800 (по памет цитирам). Но още не съм го пробвал лично.

По отношение на технологията какво промених и съм доволен от резултата - правя маяно тесто само с част от млякото, една водна чаша някъде се получава. Останалото мляко прибавям при яйцата със захарта, така по-лесно разтварям захарта. При замесването с олио, ползвам студено олио директно от хладилника, за да охладя малко тестото. Също, ползвам програмата за месене на тесто за макарони, защото няма подгряване. Така при оформянето и второто втасване запазва по-добре формата си. Едно след друго си оформям двете козуначета и си ги пека последователно в Раховеца на 160 градуса. 20-тина минути разлика във втасването (около час и половина) почти не си личат. Първоначално загрявам фурната до към 200 градуса, за да компенсирам охлаждането от отварянето на вратичката, като вкарам козунака връщам на 160, Още веднъж имах възможността да се убедя, че ако нещо бързам и със самочувствие определя количествата брашно/течност погрешно, и се наложи да добавям течност към вече замесено тесто, то глутена се разпада и се получава кофти резултат -> трябва да се запазва част от брашното "за резерва" и да се добавя едва като е сигурно, че тестото се получава по-течно от колкото трябва. Т.е. не замесвайте всичкото брашно още в самото начало. Намалих на половина количествата на ароматите, че много миризливи май ставаха козунаците ми, единствено ванилията оставих цяло патронче, че не ми се занимава да я деля. Спрях да добавям витамин Ц, че с него киселее козунака. Като е хубаво брашното няма нужда от това. Отказах се от гимнастиките, да го вадя на 20-тата минута от печенето, та да го мажа с яйце и ръся захар. Мажа и ръся след втасването, преди да вкарам във фурната.

EDIT: Понеже печеното на плажа ми идва малко, попекох се тоя уикенд и пред Раховеца малко. Скалъпих още два чифта козуначета. Съботните с Мелница Търново тип 500, а неделните с Мелница Търново тип 700. Нарочно ползвах точно една и съща рецепта с яйчно-млечна смес 53% с цел хем да ги сравня, хем да получа любимите си жилави конци като мини корички за баничка. Получиха се фантастични, особено тия с тип 700, наистина то е по-силно, горката ми машинка даже на няколко пъти запъна, понже стана много жилаво тестото. После при печенето само как бухнаха... всъщност тия с тип 700 още изстиват, но предполагам и на вкус ще са ОК. Така че Търновското брашно и то влиза в списъка със силни брашна. Единствената ми забележка е, че в тип 500 имаше два пашкула на някакви буби, отсях ги със ситото, иначе брашното трудно може да се отличи от Топаз Мел тип 500 (в пакетите на "Емона-02" е същото). Най-вероятно, при първия ми опит когато ползвах пак Търново, неуспеха ми е бил заради неопитност.

EDIT2: Тези с Мелница Търново тип 700 при хапване леко биеха на курабия, въпреки че на външен вид си изглеждаха ОК. За сега не мога да кажа дали е от типа брашно, или от недостатъчни за конкретното брашно течности.

EDIT3: Мелница Търново тип 700 е много добро брашно за козунаци, по-силно е от другите силни които споменах. При 58% яйчно-млечна смес направи добре оформена топка, без да маже  под бъркалките на хлебопекарната. При тия условия другите мажат леко. Изисква една идея повече течности от другите.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 13 Октомври 2014, 22:56:48
Правя едни кифлички напоследък и гледам се услаждат на колеги и комшии. Днес набрах и разпечатах рецептата за колежките, та викам да я пусна и тук.

Пресявам 700 гр. брашно ("София мел", "Топаз мел", "Емона-02" или каквото и да е друго силно брашно). От него ползвам и за замесването на маята.
Разделям 1 яйце - жълтъка в чашка, белтъка в купичка.
При жълтъка слагам малко прясно мляко на око (15 гр.) и щипка сол. Завивам в пликче и прибирам в хладилника.
При белтъка доливам мляко, като общото им тегло да е 385-395гр. без да ги разбивам.
В дебелостенна стъклена чаша сипвам гореща вода за да я затопля за няколко минути. След като излея водата, слагам лъжица от пресятото брашно, натрошавам 21гр. мая и сипвам още една лъжица брашно.
При маята слагам щипка захар и разбивам с лъжица да стане на трохи сместа. Слагам още една лъжица от брашното, разбърквам внимателно и веднага наливам малко от млякото. Оставям да се "накипне". Слагам чашата на топло.
В казанчето на хлебопекарната слагам 50гр. краве масло и я включвам на печене САМО за 2 минути и после оставям маслото да се стопи (на ИЗКЛЮЧЕНА хлебопекарна).
Разбивам маята да стане на хомогенна гъста лепкава каша. След това на малки порции добавям с разбъркване от млякото, така че гъстотата да стане като гъста боза.
Добавям при млякото 1/2 чаена лъжичка сол и 140гр. захар. Бъркам докато се разтвори захарта. Млякото трябва само леко да се затопли (25-25*С), колкото да не е студено като от хладилник.
През това време маята трябва да шупне и да се навдигне, разбърквам я добре, че да не излезе от чашата.
Прибавям при млякото една ванилия и половин ампула аромат ром, разбърквам и изсипвам в кошничката на хлебопекарната (естествено съм извадил кошничката от машината).
Внимателно насипвам в кошничката пресятото брашно, като в кладенче, без да има контакт с млякото на дъното, слагам шупналата мая. Слагам кошничката в машината.
Пускам "експресна програма" която меси 15 минути и втасва 20 минути като през цялото време подгрява тестото, внимавам да я изключа преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. При това месене непрекъснато капя по малко олио върху тестото. Заминават около 40гр. олио.
Изсипвам тестото от кошничката и го разделям на 10 еднакви топки. Топките разтилам на елипси (или триъгълници ако искам да са по-красиви кифличките) и в тях завивам плънката (локум, мармалад и т.н.)
От това клипче (http://www.youtube.com/watch?v=dLimqiPkPtE#ws) научих тайната, как да не ми изтича мармалада от кифлите - в началото на завиването се прави херметичен контейнер с мармалада около който контейнер се навива останалата част от тестото.
Нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене и ги оставям при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути.
Разбивам със силиконова четка жълтъка и млякото, мажа с тях кифличките и ги поръсвам с едра захар.
Пека в предварително нагрята до 170*С фурна докато придобият подходящ цвят. Слагам ги на скара на около 1см от пода на фурната. Печенето отнема около 20 минути.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре за няколко часа, след което ги слагам в пликчета.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 13 Ноември 2014, 15:14:19
Пиша с надеждата, някой да даде акъл по следните два въпроса:
1. Не мога да докарам фина и лека конструкция каквато наблюдавам по фурните за закуски където има свестни майстори. Бухва си значително тестото ми, обаче мехурчетата са някак по-едри и стените им са някак по-дебели. Опитах да варирам с хидратацията и темпертатурата на печене, но не постигнах желания резултат. Може би има значение, че фурната ми няма вентиалтор? Или някоя от другите съставки тормози тестото и го прави по-грубо?
2. С плънките срещам трудности, обикновено се "изсулват" на дъното на закуската. Може ли да се предотварати някак това? Отделно, понеже тестото нали бухва и колкото и да се старая да сложа много плънка и малко тесто, обикновено след опичането плънката изглежда миниатюрна на фона на цялата кифла. Това важи с особена сила за по-течна плънка като мармалад.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 23 Декември 2014, 00:43:55
Последните ми открития за козунаците и кифличките, ако на някой случайно са му интересни - ЦЪК (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14TWlQVTR2WEsxbVE/view?usp=sharing)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 10 Февруари 2015, 16:40:22
Не че някой го интересува, ама да си кажа все пак, как ги правя кифлите напоследък. Съкратих времето с около 1 час, пък и вкуса се подобрява. Имам напредък.

Кифлички с мармалад

За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250 гр. като от количествата посочени по-долу се получава около 1175 гр. тесто от което правя 10 кифлички.

600 гр. брашно тип 500
2 яйца
240 + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, 340 гр. е общото тегло мляко + яйца)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
40 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител
120 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

Пресявам 600 гр. брашно.
Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”, освен това включвам котлона и фурната. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да изключа хлебопекарната на 2-рата минута, а котлона и фурната, като се сгреят до толкова, че все още да мога да си държа ръката.
Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък.
В купичката с белтъка слагам второто яйце и ги претеглям същевременно (два белтъка и един жълтък, са около 100 гр).
В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам леко, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
В друга купичка измервам мляко, 340-100=240 гр., като 100 е теглото на яйцата в случая, и добявям 1 ч.л. течен подсладител.
Котлона вече трябва да е топъл – слагам млякото да се постопли.
При яйцата слагам 1 ч.л. сол и 120 гр. захар и ги разбивам добре. Бъркам периодично докато се разтвори захарта.
Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото (на негово място на колтлона слагам яйцата със захарта), натрошавам маята и добавям половината брашно, в случая 300 гр.
Връщам кошничката в хлебопекарната и я включвам на експресна програма, която меси 15 минути и втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми. Печенето не го ползвам (или поне се старая).
При месенето се образува рядко тесто, което маже под бъркалките – така трябва да е. В това време продължавам да разбивам захарта в яйцата на котлона. Като се поразтвори захарта, слагам и разбивам ароматите.
След около 5-7 минути давам пауза на хлебопекарната, вадя казанчето и слагам нарязано на кубчета маслото, яйчно-захарната смес и останалото брашно.
Връщам казанчето в хлебопекарната и я пускам да си довърши месенето. Доста маже под бъркалките – така трябва да е. Като приключи с месенето я оставям 15-20 минути да втасва. Внимавам да спра хлебопекарната преди да започне да пече.
Пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото. Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка и тестото да се вдига от под бъркалките. Като минат 7 минути започвам да капя по малко олио върху тестото, като между отделните капвания оставям време да се поеме от тестото. Отиват около 40гр. олио.
Ако фурната е изтинала много, пак я подгрявам за малко.
След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио.
Изсипвам тестото от кошничката и претеглям на везната. Ако излезе 1170 грама примерно, знам, че за всяка кифла трябва да откъсвам топка с тегло 117 гр. Всяка топка разстилам на елипса (върху намазнен плот/тава), в единия край слагам лъжичка мармалад (30-тина грама) който затварям в херметичен контейнер от тесто (за да не потече при печенето) и с търкаляне увивам около тоя контейнер останалото тесто, като същевремнно опъвам края му, за да се получи стегната кифла. Краищата леко подвивам, да получи форма на кифла. Ако имам време по-красивия вариант е да разтеля в кръг цялото тесто от който режа триъгълници.
Всяка направена кифличка нареждам в тава/и постлана/и с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват пекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително.
Пека около 12 минути в предварително нагрята до 200*C фурна, която след като вкарам кифличките намалявам до 190*С. Пека докато придобият приятен цвят и захарта започне леко да се карамелизира. Тавата е на скара на около 1см от пода на фурната.
Изваждам ги и ги оставям да изстинат добре, след което ги слагам в пликчета.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 18 Февруари 2015, 23:27:51
Вчера опитах поредната модификация на технологията и днес колегите бяха очаровани от резултата. Значи, задържах добавянето на солта и захарта за първата половина на второто месене (при което охлаждам тестото). Малко се озори машинката да смеси захарта с тестото, но пък за сметка на това глутена вече се беше развил много добре. Май по-пухкави кифлички не съм правил. Даже хидратацията не достигна и се наложи да добавя малко мляко, така че следващия път яйца + мляко смятам да не е 340, ами към 355. Така че потвърждавам от личен опит - захарта, даже и в количество 0.2*брашното прецаква доброто хидратиране и развитие на глутеновите нишки.
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: denyo в 28 Февруари 2015, 15:11:31
Наближава Великден и е време за козуначена репетиция. Моята вчера мина отлично и реших да я споделя с вас. В момента има 4 почивни дни, така че ще има време за експерименти. С толкова детайлно упътване, съм убеден, че абсолютно всеки би успял да си направи козунак. Ако нямате хлебопекарна, можете да месите на ръка спазвайки времената в рецептата. Технологията до която стигнах е доста по-различна от традиционната и смятам резултатите които се получават са много по-добри. Да не говорим, че отпадат куп времеемки и енергоемки неща, като поддържане на висока и постоянна температура през цялото време в цялото помещение, да речем. Две от най-важните неща за продуктите са, да ползвате качествено силно брашно тип 500 и качествена прясна (а не суха) мая. Активацията на маята си е важно нещо, като за улеснение я правя в хлебопекарната. Другия много важен технологичен момент е развитието на глутеновите нишки. Всички допълнителни съставки в рецептата, като захар и мазнина затормозяват този процес, така че трябва да да се добавят едва след като глутена е добре накиснат и омесен. Експериментирайте и да ви е сладко!

За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250гр. като от количествата продукти посочени по-долу се получават две козуначета по около 650гр. За втасването и печенето ползвам праисторически Раховец (обикновена фурна). Продуктите ползвам директно от хладилника.

700 гр. силно брашно тип 500
4 яйца от които:
- 1 жълтък за намазване
- 3 яйца + 1 белтък за тестото, претегляте ги, да речем получават се 205гр.
400 (385*) гр. е общото тегло на млякото плюс яйцата (без единия жълтък!)
195 (180*) + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, в случая 205+195=400)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
30 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител или допълнително 70гр. захар / стафиди / локум (виж по-надолу)
140 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

*Ако имате съмнения в качеството на брашното си и/или правите за пръв път козунак, може би ще е добре за начало да опитате с 385гр. общо тегло на яйцата и млякото (вместо 400 по-горе в списъка) и съответно в примера който давам млякото се получава 180гр. Качествени брашна които съм ползвал: София Мел, Топаз Мел, Мелко и Суворово. Особено ако вземете вариант “за баници” който е с повече ензими, няма да сбъркате. Този тип брашна седят на топчета и при пресяването някак се мажат по ситото и по-трудно минават. Така още при пресяването ще знаете дали има смисъл да работите с това брашно. Ако брашното минава лесно през ситото и оставя накрая топчета-гранулки, по-добре потърсете друго. Но все пак, като застраховка, първия път направете по-твърдо тестото (с 385гр. яйца+мляко).

Едно уточнение да направя относно образуването на конци, количеството захар и сладост. С посоченото количество *0.2 (спрямо брашното, 700*0.2=140), козунака не се получава съвсем сладък, но ако се прибави повече захар, тя става на лепило и пречи както на бухването, така и за образуването на конци. Истински сладък вкус се усеща при *0.3 захар и разликата от *0.2 до *0.3 може да се компенсира по няколко начина – при навиването на фитилите като плънка може да се наръси съответното количество (*0.1) захар в тях (в случая 0.1*700=70гр.), и/или локум нарязан на тънки филийки, и/или стафиди киснати в алкохол. А защо не някаква комбинация от всичко това. Също, възможно е направо в тестото да се замеси съответното количество изкуствен течен подсладител (според упътването му) отговарящо на *0.1 захар. За масово разпространените подсладители това е една чаена лъжичка на 700гр. брашно.

1. Пресявам 700 гр. брашно.
2. Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да я изключа на 2-рата минута като си я оставям затворена докато не ми потрябва.
3. Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък. В купичката с белтъка счупвам другите 3 яйца и ги претеглям – например излизат 205гр).
4. В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
5. В друга купичка измервам млякото да е 195гр. (400-205=195гр., като 205 е теглото на яйцата в случая, вие си ползвайте числата получени при вашето измерване на яйцата). Евентуално добавям 1 ч.л. течен подсладител.
6. Активиране на маята (изработка на префермент). Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото, натрошавам маята и добавям брашно толкова, колкото е млякото - в случая 195гр. Връщам кошничката в хлебопекарната, затварям капака и включвам експресна програма, която меси 15 минути, втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми и пече 45 минути. Печенето на програмата не го ползвам (или поне се старая). След около 5-6 минути машината е забъркала хомогенна смес – натискам пауза и я изключвам от контакта. Повечето машини помнят програмата си 20 минути при изключено захранване. Ако вашата не помни толкова, то можете да ползвате само пауза – два пъти по 10 минути. Оставяте така изключена или на пауза машината за 10-15 минути за да се размножи и навдигне маята.
7. Развиване на глутен. Изваждам казанчето, добавям яйцата и останалото брашно, като си запазвам от него половин чаша. Запазеното брашно ще ни помогне по-късно при замесването на “тежките елементи”. Връщам в машината кошничката, затварям капака и освобождавам паузата. Оставям машината да си довърши първото месене (9-10 минути) както и да втасва около 15 минути, като напомням важния момент, да не я изтървете да започне да пече. Най-добре си настройте някакъв часовник да ви напомни след 20-тина минути да нагледате машината. Натискате продължително старт/стоп бутона за да прекъснете принудително програмата.
8. Добавяне и замесване на утежняващите елементи. Изваждам кошничката и насипвам около тестото (а не върху него) запазената половин чаша брашно, 140гр. кристална захар, 30гр. олио, 30гр. краве масло нарязано на кубчета, 1ч.л. сол и ароматите. Връщам кошницата в машината и пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото (охладеното тесто се оформя по-лесно). Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка. В началото захарта доста драска по казанчето, макар да не нанесе поражения по тефлона, за напред ще търся някакъв начин да приготвя гъст захарен сироп с част от млякото, който да добавям на този етап. Иначе, предполагам, ще си съкратя живота на казанчето. Докато машината меси си застилам две форми с хартия за печене.
9. Оформяне. След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио. Изсипвам тестото от кошничката, оформям го като един дебел фитил и с помощта на везната го разделям на 4 или 6 равни части (колкото фитила ще трябват за плетката), които разтеглям по дължина в същата посока. Всяко парче тесто разстилам на правоъгълник, евентуално наръсвам с плънка (захар/стафиди/локум) и навивам на руло, което внимателно разтеглям и усуквам около оста му. Ако се съпротивлява, това е добре, значи брашното е силно, просто го оставете за няколко минутки да почине и пак разтеглете и усучете до получаване на нужната дължина. Така последователно изреждате фитилите за да имат време да се отпуснат между разтеглянията. Не упражнявайте излишна сила, ще се скъсат! Внимавам да увия плънката хубаво с тесто, защото ако остане отвън изгаря гадно, особено ако е захар. Една лесна, но ефектна плетка е следната. Нужни са два фитила, слагам ги на кръст и си избирам посока, да речем по часовниковата стрелка. Плете се максимално хлабаво, за да стане релефен козунака. Хващам един от четирите края и го преплитам през останалите три. След това взимам следващия (този който е бил след първия в избраната посока, преди да преместя първия) и отново го завъртам и преплитам през останалите три. И така, докато свърши дължината на фитилите. Краищата слепвам със сплескване един с друг и ги подпъхвам под козунака.
10. Втасване. Поставям оформените козунаци във форми постлани с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Заемат около половината обем на формата. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват прекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително. Също, температурата и времето на втасване имат голямо значение за запазване формата на козунака. Високата температура прави тестото по-течно и то губи форма. Ниската температура пък изисква по-дълго време за втасване, през което глутена се отпуска и козунака отново губи форма. 26 градуса и 45 минути мисля са идеалния вариант, ако можете да го постигнете. 26 градуса са, като пипнете с ръка формата да не усещате нито топло, нито студено. Поне при мен е така. Последните 15-20 минути козунаците втасват на скара извън фурната, понеже тя вече е включена да подгрява за печенето. В края на втасването козунаците вече се подават над нивото на формата с около 1/3 от височината и.
11. Печене. Пека двата козунака един след друг във фурната. Аз лично харесвам козунака по-сочен и пека тези 650гр. около 15 минути в предварително нагрята до 180*C фурна, но ако искате да се получи по-лек и сух, можете да го изпечете на 150*C за около 50 минути. При подобно дълго печене обаче, ще се получи голяма разлика във втасването на втория козунак и тогава може би е добре него да го втасвате и печете в хлебопекарната (извадете бъркалките, така ще имате само две малки дупки от осите). Или ако фурната ви е по-голяма от моята, можете просто да ги пуснете да се пекат заедно. Ако ви е за пръв път и не можете да прецените температурата, изпечете първите си козунаци на 160*C за около 30 минути и ако ви дойдат прекалено сухи или пък влажни може да коригирате следващия път. Пека докато придобият приятен цвят, така че не разчитайте на минутите, а ги наглеждайте през прозорчето на фурната. Формата е на скара на около 1см от пода на фурната ми.
12. Изваждам ги и ги оставям да изстинат 1 час на скара, след което ги слагам в пликчета за да останат свежи.

Версия удобна за печат/съхранение (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14QTdoREJXalYydEU/view?usp=sharing)
Титла: Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
Публикувано от: verabel в 30 Март 2015, 15:41:00
Аз преди години правих козунак с миксера, по рецепта на Венета. От както имам хлебопекарна меся в нея и пека във фурната. Пускам само цикъл "месене на бързата програма за бял хляб, защото и подгрява, а продуктите са ми от хладилника. После пускам на програма тесто и я изчаквам цялата. Оформям с леко намаслени ръце в/у леко намаслена повърхност. Пека само на долен реотан."
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 16 Април 2015, 22:27:28
Да, тази вечер тъкмо пробвах двама красавци само на долен реотан, като едва накрая пуснах горния малко да се позачервят. Още не съм сигурен как ще са на вкус, щото тъкмо ги извадих, но на външен вид са супер. Тази година съм много виновен. Затрупан с лични проблеми, не ми остана време да публикувам актуалната ми технология за приготвяне на козунак тук. Но то пък, кой ли го интересува си мисля :)  Все пак ако на някой му се чете: версия 2 за 2015-та година за приготвяне на козунак - ЦЪК. (https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/963723750312647)
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: wasia в 17 Април 2015, 10:36:27
Здравейте, тази година замесвах козунаците само в хлебопекарната. Много удобно!  И станаха все едно съм ги месила на ръка. Готовото тесто само го оформях с много намаслени ръце с разтопена мас и ги пеках във фурната . Така направих 7 козунака. Ето два от тях :
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: wasia в 17 Април 2015, 10:37:26
И бяха на конци .
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 26 Февруари 2016, 00:01:32
Вася, много добре изглеждат твоите. Великден наближава и е време да събудя темата. Тия дни постигнах нещо наистина уникално и бързам да го споделя.

Козунак версия 2016 - "козунак с накисване". Подробно упътване за начинаещи. (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14OVpxeFNNdnhqcDg/view)

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587 (https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587)

ето и няколко снимки на две партиди по тази технология:

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8514_zpstw3xl3ge.jpg)


(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8519_zpsqhcpsqg2.jpg)


(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8529_zpsb2e3jbvr.jpg)


(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8526_zpsh1uhv44w.jpg)

Весели празници и да ви е сладко!
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 26 Март 2016, 00:30:30
Дано не досаждам, но ако някой все пак опита техологията ми, да добавя някои уточнения. Мастикса не е задължителен. Ако брашното не е силно и тестото се получи течно, добавете допълнително брашно до получаването на твърда топка тесто и намалете количеството на мазнините които ще ползвате на половина. Това е един вид "поправка" на тестото, за да се получи все пак нещо приятно за хапване. Не насилвайте обаче това тесто да втасва много, че ще превтаса. След "накисването" (допълнение между 8-ма и 9-та точки) можете да включите за 1-2 минути "печене", така машинката по-лесно ще завърти жилавото тесто. Вкарването на маслото и олиото могат да станат без помагане с дървена лопатка, ако се пускат на малки части около 10 пъти от по 1/10 за всяка мазнина.
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 08 Април 2016, 11:17:42

Покрай католическия Великден технологията ми претърпя някои корекции. Махнах неща които не са толкова важни и коригирах някои неясноти. Надявам се на обратна връзка, ако някой се осмели да пробва :)

Рецепта за козунак 2016 v.2 - "козунак с накисване, подобрена версия". (https://drive.google.com/open?id=0B6DIJQSSvnnXX0YxeWRJdmNpSGc)

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1163178457033841&id=100000250940884 (https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1163178457033841&id=100000250940884)

Две еднакви козуначета, лявото опечено във фурна, а дясното в хлебопекарна:

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8556_zpsh5fjfvcb.jpg)

Козуначето печено във фурна:

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8562_zpsmyit2pnr.jpg)

Козуначето печено в хлебопекарна:

(http://i805.photobucket.com/albums/yy334/denyo75/DSCF8563_zpstvbt1pyd.jpg)
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 07 Април 2017, 22:00:44
Актуалната ми технология, ако случайно някой го интересува :)
Козунак с накисване 2017 - ЦЪК (https://drive.google.com/file/d/0BxPeAj1Z0O14TVh3QnpoNFlQN3c/view)

(http://i67.tinypic.com/15nve5v.jpg)
(http://i64.tinypic.com/sxbwcj.jpg)
(http://i66.tinypic.com/33tl5q9.jpg)
(http://i67.tinypic.com/n68cop.jpg)
не се сетих да го снимам от вътре
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 25 Март 2018, 23:14:43
Вече смятах, че няма отърване от тая краста. Но измина още една година в козуначени експерименти и тоя път нищо съществено не открих от миналогодишната технология сезон 2017-версия 3. Та по този повод за по-лесно споделяне я качих на собствен домейн:
kozunak.top - лесна изпитана рецепта за козунак на конци с помоща на хлебопекарна (http://kozunak.top)
ако някой реши да опита, ще се радвам да сподели как са му се получили козунаците.
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: denyo в 28 Ноември 2018, 17:20:43
Здравейте любители на козунака.
Ако някой от вас има интерес, може да:

- Посети, разгледа и евентуално лайкне (хареса):
Фейсбук страницата "Козунак на конци с хлебопекарна - лесна изпитана рецепта" (https://www.facebook.com/kozunaknakonci/)

- Да се включи във Фейсбук групата "Козунак на конци - лесна и подробна рецепта" (https://www.facebook.com/groups/kozunak/)
и да сподели своя опит в замесването на козунаци.
Титла: Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
Публикувано от: vvsmvrati в 12 Март 2019, 10:11:57
Колкото пъти сме опитвали все не се е получавало. Ще опитаме се някой от вашите съвети.