Гответе с мен!

Рецепти => Гответе с нас => Темата е започната от: yosif в 17 Май 2006, 10:10:42

Титла: Глазура за еклери
Публикувано от: yosif в 17 Май 2006, 10:10:42
ФОНДАН
Продукти:
за фондан по горещия метод:
500 грама захар
125 грама вода
100 грама глюкоза( или пчелен мед)

за фондан по студения метод:
3 1/2 чаени чаши пудра захар
1/3 чаена чаша гореща вода
1/3 чаена чаша пчелен мед

Приготвяне:
горещ метод:
Захарта, водата и пчелният мед се възваряват до 115 градуса по Целзий.
Внимавайте да не започне да се карамелизира, ако искате фонданът да е бял.
Сместа се излива на МРАМОРНА дъска, напръсква се с вода за да не кристализира и се изчаква да изстине до 45 градуса.
Изчакайте добре да изстине инак фонданът ще е твърд и груб.
С метална шпатула сместа се меси като повдигате от далечния край и обръщате към себе си.
След минута сместа ще започне да побелява и да става пухкава.
Това отнема около 40 минути - запасете се с търпение или пийнете едно малко предварително ;D
Внимавайте да не се изгорите - захарта полепва.
След като стане достатъчно пухкав и лек готовият фондан се съхранява в кутия без достъп на въздух.

студен метод:
Продуктите се размесват добре и фонданът е готов за употреба.

В оригиналната рецепта се използва глюкоза, но едва ли ще намерите, така че мед от 'челички е добър заместител ;D
Титла: Re: Глазура за еклери
Публикувано от: yosif в 17 Май 2006, 12:09:51
Още една рецепта на А.Чаушев

Продукти:
830 грама захар
300 грама вода
180 грама глюкоза

Приготвяне:
Стопява се захарта във водата и като заври до 110 градуса по Целзий  се добавя глюкозата.
Сместа се проверява като се издухват балони с телено кръгче( прошетка)
или като се вземе бързо от сместа с намокрена ръка  - много внимавайте - трябва да става на топче.
Разбива се в облято със судена вода МРАМОРНО корито или тава с дървена лопатка до побеляване.
Трябва да првстои 24 часа преди използване.
За приготвяне на глазура фонданът се загрява на водна баня до 50 градуса по Целзий.
Разтопеният фондан се нанася с четка.

За МЛЕЧЕН фондан, който се прави по същия начин.
Продукти:
825 грама захар
100 грама прясно мляко
200 грама сметана
Титла: Re: Глазура за еклери
Публикувано от: yosif в 17 Май 2006, 14:29:36
Мраморът се използва защото е лош топлоизолатор т.е. върху такъв плот( дъска, корито) нещата бързо изстиват.
Теракота не става - тя е отличен топлоизолатор.
Единственото което ми иде на ум е да се разбие в бен-мари( водна баня) пълна със ледена вода.
Ама сигурно ще стане макар и по-бавно и в обикновена метална тава поставена върху мокра кърпа.
Има механични разбивачки ама не си струва за един фондан да се купува професионална машина.
Битовите месачки са много слаби, гаче.
Имаше едно време едни саксии за цветя от цимент и мозайка, абе, не е трудно да се намери мраморна плоча 2-3 см дебела в кой да е склад на Топливо или подобна фирма.

Глазурата на светкавичките наистина е кафеникава, но фонданът е омешан с малко какао или шоколад.
От фондан могат да се правят всякакви фигурки за украса на торти.
Титла: Re: Глазура за еклери
Публикувано от: yosif в 17 Май 2006, 14:37:48
Тук може да видите какво може да се направи от студен фондан.
От горещ фондан стават същите чудесии, а и по-трайни.



ЗАХАРНО ТЕСТО( студен фондан)
рецептата е от EVITAA
Продуктиi:
3 белтъка
1 чаена лъжичка гликоза
350 грама  захар

Приготвяне:
С дървена лъжица се разбъркват белтъците и гликозата, добавя се захарта и се разбърква с миксер до получаване на еднородна маса, след което измесва като тесто с останалата пудра захар.
Това тесто се съхранява в хладилник до 3 дни, поставено в торбичка и обезвъзвушено, защото иначе хваща коричка.
Ако е твърдо, тестото леко се затопля в микровеле за 10 сек, ако се е отпуснало се замесва отново с пудра захар.
Тестото се оцветява със сладкарски бои.
Ако се правят фигурки за торта, е необходимо те предварително да се направят поне 2 дни преди това, защото тестото съхне много бавно.

(http://www.bgphoto.net/photos/14683/o632756407146093750.jpg)
Титла: Re: Глазура за еклери
Публикувано от: biskvitka в 23 Май 2006, 16:40:35
Малко офф
Наскоро минавах покрай една работилница за мраморни изделия и започнах да разпитвам за плочите. Накрая, когато обясних за размерите и как да бъде заоблен ръба на плочата, майсторът ме попита, какъв надпис искам. В първия момент го погледнах с недоумение :o, а после се разхилих (след като стоплих) - работилницата се намира до гробищата ;D

Та за мрамора - той има порьозна структура и мръсотията се набива в него. Почистването му е трудна работа, но пък на мраморна дъска (плоча е по-удобна) стават много хубави теста, шоколадови украси и пр.
Титла: Re: Глазура за еклери
Публикувано от: yosif в 23 Май 2006, 16:53:25
Мраморът се бои само от оцет и подобни киселини.
Инак се полира добре и се почиства много лесно.