Автор Тема: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна  (Прочетена 68205 пъти)

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
« Отговор #45 -: 18 Февруари 2015, 23:27:51 »
Вчера опитах поредната модификация на технологията и днес колегите бяха очаровани от резултата. Значи, задържах добавянето на солта и захарта за първата половина на второто месене (при което охлаждам тестото). Малко се озори машинката да смеси захарта с тестото, но пък за сметка на това глутена вече се беше развил много добре. Май по-пухкави кифлички не съм правил. Даже хидратацията не достигна и се наложи да добавя малко мляко, така че следващия път яйца + мляко смятам да не е 340, ами към 355. Така че потвърждавам от личен опит - захарта, даже и в количество 0.2*брашното прецаква доброто хидратиране и развитие на глутеновите нишки.

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
« Отговор #46 -: 28 Февруари 2015, 15:11:31 »
Наближава Великден и е време за козуначена репетиция. Моята вчера мина отлично и реших да я споделя с вас. В момента има 4 почивни дни, така че ще има време за експерименти. С толкова детайлно упътване, съм убеден, че абсолютно всеки би успял да си направи козунак. Ако нямате хлебопекарна, можете да месите на ръка спазвайки времената в рецептата. Технологията до която стигнах е доста по-различна от традиционната и смятам резултатите които се получават са много по-добри. Да не говорим, че отпадат куп времеемки и енергоемки неща, като поддържане на висока и постоянна температура през цялото време в цялото помещение, да речем. Две от най-важните неща за продуктите са, да ползвате качествено силно брашно тип 500 и качествена прясна (а не суха) мая. Активацията на маята си е важно нещо, като за улеснение я правя в хлебопекарната. Другия много важен технологичен момент е развитието на глутеновите нишки. Всички допълнителни съставки в рецептата, като захар и мазнина затормозяват този процес, така че трябва да да се добавят едва след като глутена е добре накиснат и омесен. Експериментирайте и да ви е сладко!

За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250гр. като от количествата продукти посочени по-долу се получават две козуначета по около 650гр. За втасването и печенето ползвам праисторически Раховец (обикновена фурна). Продуктите ползвам директно от хладилника.

700 гр. силно брашно тип 500
4 яйца от които:
- 1 жълтък за намазване
- 3 яйца + 1 белтък за тестото, претегляте ги, да речем получават се 205гр.
400 (385*) гр. е общото тегло на млякото плюс яйцата (без единия жълтък!)
195 (180*) + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, в случая 205+195=400)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
30 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител или допълнително 70гр. захар / стафиди / локум (виж по-надолу)
140 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

*Ако имате съмнения в качеството на брашното си и/или правите за пръв път козунак, може би ще е добре за начало да опитате с 385гр. общо тегло на яйцата и млякото (вместо 400 по-горе в списъка) и съответно в примера който давам млякото се получава 180гр. Качествени брашна които съм ползвал: София Мел, Топаз Мел, Мелко и Суворово. Особено ако вземете вариант “за баници” който е с повече ензими, няма да сбъркате. Този тип брашна седят на топчета и при пресяването някак се мажат по ситото и по-трудно минават. Така още при пресяването ще знаете дали има смисъл да работите с това брашно. Ако брашното минава лесно през ситото и оставя накрая топчета-гранулки, по-добре потърсете друго. Но все пак, като застраховка, първия път направете по-твърдо тестото (с 385гр. яйца+мляко).

Едно уточнение да направя относно образуването на конци, количеството захар и сладост. С посоченото количество *0.2 (спрямо брашното, 700*0.2=140), козунака не се получава съвсем сладък, но ако се прибави повече захар, тя става на лепило и пречи както на бухването, така и за образуването на конци. Истински сладък вкус се усеща при *0.3 захар и разликата от *0.2 до *0.3 може да се компенсира по няколко начина – при навиването на фитилите като плънка може да се наръси съответното количество (*0.1) захар в тях (в случая 0.1*700=70гр.), и/или локум нарязан на тънки филийки, и/или стафиди киснати в алкохол. А защо не някаква комбинация от всичко това. Също, възможно е направо в тестото да се замеси съответното количество изкуствен течен подсладител (според упътването му) отговарящо на *0.1 захар. За масово разпространените подсладители това е една чаена лъжичка на 700гр. брашно.

1. Пресявам 700 гр. брашно.
2. Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да я изключа на 2-рата минута като си я оставям затворена докато не ми потрябва.
3. Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък. В купичката с белтъка счупвам другите 3 яйца и ги претеглям – например излизат 205гр).
4. В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
5. В друга купичка измервам млякото да е 195гр. (400-205=195гр., като 205 е теглото на яйцата в случая, вие си ползвайте числата получени при вашето измерване на яйцата). Евентуално добавям 1 ч.л. течен подсладител.
6. Активиране на маята (изработка на префермент). Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото, натрошавам маята и добавям брашно толкова, колкото е млякото - в случая 195гр. Връщам кошничката в хлебопекарната, затварям капака и включвам експресна програма, която меси 15 минути, втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми и пече 45 минути. Печенето на програмата не го ползвам (или поне се старая). След около 5-6 минути машината е забъркала хомогенна смес – натискам пауза и я изключвам от контакта. Повечето машини помнят програмата си 20 минути при изключено захранване. Ако вашата не помни толкова, то можете да ползвате само пауза – два пъти по 10 минути. Оставяте така изключена или на пауза машината за 10-15 минути за да се размножи и навдигне маята.
7. Развиване на глутен. Изваждам казанчето, добавям яйцата и останалото брашно, като си запазвам от него половин чаша. Запазеното брашно ще ни помогне по-късно при замесването на “тежките елементи”. Връщам в машината кошничката, затварям капака и освобождавам паузата. Оставям машината да си довърши първото месене (9-10 минути) както и да втасва около 15 минути, като напомням важния момент, да не я изтървете да започне да пече. Най-добре си настройте някакъв часовник да ви напомни след 20-тина минути да нагледате машината. Натискате продължително старт/стоп бутона за да прекъснете принудително програмата.
8. Добавяне и замесване на утежняващите елементи. Изваждам кошничката и насипвам около тестото (а не върху него) запазената половин чаша брашно, 140гр. кристална захар, 30гр. олио, 30гр. краве масло нарязано на кубчета, 1ч.л. сол и ароматите. Връщам кошницата в машината и пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото (охладеното тесто се оформя по-лесно). Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка. В началото захарта доста драска по казанчето, макар да не нанесе поражения по тефлона, за напред ще търся някакъв начин да приготвя гъст захарен сироп с част от млякото, който да добавям на този етап. Иначе, предполагам, ще си съкратя живота на казанчето. Докато машината меси си застилам две форми с хартия за печене.
9. Оформяне. След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио. Изсипвам тестото от кошничката, оформям го като един дебел фитил и с помощта на везната го разделям на 4 или 6 равни части (колкото фитила ще трябват за плетката), които разтеглям по дължина в същата посока. Всяко парче тесто разстилам на правоъгълник, евентуално наръсвам с плънка (захар/стафиди/локум) и навивам на руло, което внимателно разтеглям и усуквам около оста му. Ако се съпротивлява, това е добре, значи брашното е силно, просто го оставете за няколко минутки да почине и пак разтеглете и усучете до получаване на нужната дължина. Така последователно изреждате фитилите за да имат време да се отпуснат между разтеглянията. Не упражнявайте излишна сила, ще се скъсат! Внимавам да увия плънката хубаво с тесто, защото ако остане отвън изгаря гадно, особено ако е захар. Една лесна, но ефектна плетка е следната. Нужни са два фитила, слагам ги на кръст и си избирам посока, да речем по часовниковата стрелка. Плете се максимално хлабаво, за да стане релефен козунака. Хващам един от четирите края и го преплитам през останалите три. След това взимам следващия (този който е бил след първия в избраната посока, преди да преместя първия) и отново го завъртам и преплитам през останалите три. И така, докато свърши дължината на фитилите. Краищата слепвам със сплескване един с друг и ги подпъхвам под козунака.
10. Втасване. Поставям оформените козунаци във форми постлани с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Заемат около половината обем на формата. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват прекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително. Също, температурата и времето на втасване имат голямо значение за запазване формата на козунака. Високата температура прави тестото по-течно и то губи форма. Ниската температура пък изисква по-дълго време за втасване, през което глутена се отпуска и козунака отново губи форма. 26 градуса и 45 минути мисля са идеалния вариант, ако можете да го постигнете. 26 градуса са, като пипнете с ръка формата да не усещате нито топло, нито студено. Поне при мен е така. Последните 15-20 минути козунаците втасват на скара извън фурната, понеже тя вече е включена да подгрява за печенето. В края на втасването козунаците вече се подават над нивото на формата с около 1/3 от височината и.
11. Печене. Пека двата козунака един след друг във фурната. Аз лично харесвам козунака по-сочен и пека тези 650гр. около 15 минути в предварително нагрята до 180*C фурна, но ако искате да се получи по-лек и сух, можете да го изпечете на 150*C за около 50 минути. При подобно дълго печене обаче, ще се получи голяма разлика във втасването на втория козунак и тогава може би е добре него да го втасвате и печете в хлебопекарната (извадете бъркалките, така ще имате само две малки дупки от осите). Или ако фурната ви е по-голяма от моята, можете просто да ги пуснете да се пекат заедно. Ако ви е за пръв път и не можете да прецените температурата, изпечете първите си козунаци на 160*C за около 30 минути и ако ви дойдат прекалено сухи или пък влажни може да коригирате следващия път. Пека докато придобият приятен цвят, така че не разчитайте на минутите, а ги наглеждайте през прозорчето на фурната. Формата е на скара на около 1см от пода на фурната ми.
12. Изваждам ги и ги оставям да изстинат 1 час на скара, след което ги слагам в пликчета за да останат свежи.

Версия удобна за печат/съхранение

verabel

  • Гурман
  • *****
  • Публикации: 2131
Re: Козунак в хлебопекарна - РЕШЕНО
« Отговор #47 -: 30 Март 2015, 15:41:00 »
Аз преди години правих козунак с миксера, по рецепта на Венета. От както имам хлебопекарна меся в нея и пека във фурната. Пускам само цикъл "месене на бързата програма за бял хляб, защото и подгрява, а продуктите са ми от хладилника. После пускам на програма тесто и я изчаквам цялата. Оформям с леко намаслени ръце в/у леко намаслена повърхност. Пека само на долен реотан."

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #48 -: 16 Април 2015, 22:27:28 »
Да, тази вечер тъкмо пробвах двама красавци само на долен реотан, като едва накрая пуснах горния малко да се позачервят. Още не съм сигурен как ще са на вкус, щото тъкмо ги извадих, но на външен вид са супер. Тази година съм много виновен. Затрупан с лични проблеми, не ми остана време да публикувам актуалната ми технология за приготвяне на козунак тук. Но то пък, кой ли го интересува си мисля :)  Все пак ако на някой му се чете: версия 2 за 2015-та година за приготвяне на козунак - ЦЪК.

wasia

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 674
  • Една усмивка - и всичко се променя :-}
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #49 -: 17 Април 2015, 10:36:27 »
Здравейте, тази година замесвах козунаците само в хлебопекарната. Много удобно!  И станаха все едно съм ги месила на ръка. Готовото тесто само го оформях с много намаслени ръце с разтопена мас и ги пеках във фурната . Така направих 7 козунака. Ето два от тях :

wasia

  • Главен Готвач
  • ****
  • Публикации: 674
  • Една усмивка - и всичко се променя :-}
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #50 -: 17 Април 2015, 10:37:26 »
И бяха на конци .

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #51 -: 26 Февруари 2016, 00:01:32 »
Вася, много добре изглеждат твоите. Великден наближава и е време да събудя темата. Тия дни постигнах нещо наистина уникално и бързам да го споделя.

Козунак версия 2016 - "козунак с накисване". Подробно упътване за начинаещи.

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://www.facebook.com/denislav.dimitrov.14/posts/1131417666876587

ето и няколко снимки на две партиди по тази технология:












Весели празници и да ви е сладко!
« Последна редакция: 26 Февруари 2016, 00:03:18 от denyo »

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #52 -: 26 Март 2016, 00:30:30 »
Дано не досаждам, но ако някой все пак опита техологията ми, да добавя някои уточнения. Мастикса не е задължителен. Ако брашното не е силно и тестото се получи течно, добавете допълнително брашно до получаването на твърда топка тесто и намалете количеството на мазнините които ще ползвате на половина. Това е един вид "поправка" на тестото, за да се получи все пак нещо приятно за хапване. Не насилвайте обаче това тесто да втасва много, че ще превтаса. След "накисването" (допълнение между 8-ма и 9-та точки) можете да включите за 1-2 минути "печене", така машинката по-лесно ще завърти жилавото тесто. Вкарването на маслото и олиото могат да станат без помагане с дървена лопатка, ако се пускат на малки части около 10 пъти от по 1/10 за всяка мазнина.

denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #53 -: 08 Април 2016, 11:17:42 »

Покрай католическия Великден технологията ми претърпя някои корекции. Махнах неща които не са толкова важни и коригирах някои неясноти. Надявам се на обратна връзка, ако някой се осмели да пробва :)

Рецепта за козунак 2016 v.2 - "козунак с накисване, подобрена версия".

Разпространението на файла е свободно при посочване на източника:
https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=1163178457033841&id=100000250940884

Две еднакви козуначета, лявото опечено във фурна, а дясното в хлебопекарна:



Козуначето печено във фурна:



Козуначето печено в хлебопекарна:


denyo

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 31
  • с козуначена зависимост
Re: Козунак на конци с помоща на хлебопекарна
« Отговор #54 -: 07 Април 2017, 22:00:44 »
Актуалната ми технология, ако случайно някой го интересува :)
Козунак с накисване 2017 - ЦЪК





не се сетих да го снимам от вътре
« Последна редакция: 08 Април 2017, 14:54:20 от denyo »

 


* Търсене



* Говорилня

Refresh History
  • Kary: Някой използвал ли е мултикукър кинг
    26 Ноември 2016, 16:40:11
  • fanita: пост
    14 Ноември 2016, 18:55:13
  • petty: Аз така и не разбрах какво точно стана :( Наистина бяха добри времена, вдъхновявах се от тук, научих много неща...
    28 Октомври 2016, 13:24:08
  • radost.1955: ами то сайт няма,не съществува.добре,че останаха рецептите.аз също влизам само да потърся някоя,беше времето,когато се пълнеха страниците за отрицателно време.
    26 Октомври 2016, 17:54:17
  • petty: Имам чувството, че някой нарочно пуска от време на време по някой друг постинг, защото трябва да има, макар да са напълно безсмислени, само за пълнеж
    26 Октомври 2016, 10:24:12
  • petty: И аз така. Добре, че поне нещата от преди си стоят... има много ценни рецепти
    26 Октомври 2016, 10:21:28
  • ROSPOP: какво става със сайта? влизам от време на време и се отчайвам - какви са тия глупости, къде са предишните прекрасни статии и коментари, това е сайт аз готвене и храна в края на краищата!
    24 Октомври 2016, 11:49:51
  • val_di16: джолан
    21 Октомври 2016, 15:58:22
  • galka56: тиквеник
    13 Октомври 2016, 18:26:18
  • boriana _grigorova: Здравейте.Имам мултикукър 50 на Делимо. Някой правил ли е някакво лесно ястие , тъй като на мен са ми сложни малко рецептите
    07 Март 2016, 12:58:38
  • boriana _grigorova: Здравейте
    07 Март 2016, 12:56:47
  • Petka :-): как мога да изтря профила си от тази сраница
    07 Март 2016, 06:16:00
  • CVETETO3101: >:(глупости, глупости, глупости са публикациите напоследък. Пълно е с боклуци!!!
    20 Февруари 2016, 21:21:47
  • scorpia: Браво! И този прекрасен сайт ли съсипаха "умни" собственици!?
    01 Януари 2016, 12:26:48
  • GolemDZVER: Валя, може и да ти липсвам, но няма да се върна във форума. Блогът ми е активен - всичмко е там и може да констактуваме както желаеш.А инамче тука стават срамоти - виж за 10 дни пет поста от токущо регистрирани и все за дивотии и нищо съществено. Боли ме сърцето, но тези от Санома излезнаха пълни лаици ... Можехме да им носим дивиденти с хъса, който бяхме вложили в този форум. Отговарям, защото се чуствам длъжен да уважа мнението е .... без знамчение, че е на този скапан сайт
    30 Декември 2015, 18:14:59
  • stplam: Хляб
    26 Декември 2015, 15:52:26
  • Valentina Petrova: и все пак стават чудеса,по Коледа,Golem DZVER ЛИПСВАТ МИ ТВОИТЕ ПУБЛИКАЦИИ
    13 Декември 2015, 11:48:46
  • petty: Жалко :( И все пак не разбирам какво пречи да си споделяме рецепти. Аз не съм много в час с това какво се случва. Сега влизам да потърся рецепта за коледни сладки... добре, че поне старите рецепти си стоят.
    11 Декември 2015, 12:39:22
  • GolemDZVER: права си - направо си умря .... във форума за 6 дни само една публикация. Голям смях. А моите бяха по 5 дневно
    07 Декември 2015, 19:23:47
  • Valentina Petrova: май сайта умря
    05 Декември 2015, 00:01:32
  • Снежка: Май от промените в сайта, по рядко пишем
    30 Ноември 2015, 10:55:12
  • Снежка: Момичета, тази година няма ли да се разменят подаръци?
    30 Ноември 2015, 09:47:43
  • Valentina Petrova: ехооооооо,приятели къде сте,сняг ли ви засипа
    28 Ноември 2015, 14:29:00
  • Bubi4ka: Fate, определено не бих била чак такава оптимистка...
    14 Ноември 2015, 14:43:37
  • FATE: Имах предвид готварската част от форума. Другата съм я прескачала, уви, за това и не съм в крак с новостите. За съжаление откривам, че новите шефове не се справят добре и всичко се забатачва май, май...Оптимистично очаквам нещата да се подобрят !!!
    14 Ноември 2015, 00:32:28
  • pep-4o: Явно не всичко четеш, Фейт :)
    13 Ноември 2015, 11:45:31
  • FATE: Е как така...аз от толкова години в този форум живея! Нищо, че не пиша много, но всичко чета :(
    13 Ноември 2015, 11:13:34
  • eleniv: Опустя хубавият сайт, заради умните "нови собственици"!
    12 Ноември 2015, 17:38:10
  • dove: Ами защото я няма ха ха ха :)
    11 Ноември 2015, 16:02:58
  • FATE: Хора, не мога да намеря темата за ноември :(
    11 Ноември 2015, 08:37:38

* Последното от форума

Re: Варна-пицария от cvetozara123
[26 Април 2017, 12:26:55 ]


Re: Къде мога спешно да намеря ножове? от tomislava
[26 Април 2017, 11:35:47 ]


Re: Мазнина за печене от cvetozara123
[26 Април 2017, 10:24:18 ]


Re: Игра с думи от cvetozara123
[20 Април 2017, 20:29:32 ]


Re: Асоциации- продължение от cvetozara123
[20 Април 2017, 20:28:58 ]


Re: Къде мога спешно да намеря ножове? от cvetozara123
[20 Април 2017, 20:27:32 ]


Re: Мазнина за печене от tomislava
[19 Април 2017, 20:37:23 ]


Re: Къде мога спешно да намеря ножове? от tomislava
[19 Април 2017, 11:40:48 ]


Re: Варна-пицария от tomislava
[19 Април 2017, 11:10:21 ]


Re: Мазнина за печене от mariqna44
[19 Април 2017, 11:02:21 ]


Re: Подочистачка от mariqna44
[19 Април 2017, 00:14:51 ]


Re: Отглеждате ли си подправки? от mariqna44
[19 Април 2017, 00:01:49 ]


Re: Варна-пицария от mariqna44
[18 Април 2017, 22:54:08 ]


Re: Отглеждате ли си подправки? от tomislava
[15 Април 2017, 19:52:54 ]


Re: Асоциации- продължение от tomislava
[14 Април 2017, 14:53:58 ]


Re: Игра с думи от tomislava
[14 Април 2017, 14:53:23 ]


Re: Подочистачка от tomislava
[14 Април 2017, 14:51:47 ]


Re: Умните уреди в кухнята от mariqna44
[13 Април 2017, 11:19:43 ]


Re: Отглеждате ли си подправки? от mariqna44
[13 Април 2017, 11:16:07 ]


Re: За ноктите от mariqna44
[13 Април 2017, 10:53:45 ]