Наближава Великден и е време за козуначена репетиция. Моята вчера мина отлично и реших да я споделя с вас. В момента има 4 почивни дни, така че ще има време за експерименти. С толкова детайлно упътване, съм убеден, че абсолютно всеки би успял да си направи козунак. Ако нямате хлебопекарна, можете да месите на ръка спазвайки времената в рецептата. Технологията до която стигнах е доста по-различна от традиционната и смятам резултатите които се получават са много по-добри. Да не говорим, че отпадат куп времеемки и енергоемки неща, като поддържане на висока и постоянна температура през цялото време в цялото помещение, да речем. Две от най-важните неща за продуктите са, да ползвате качествено силно брашно тип 500 и качествена прясна (а не суха) мая. Активацията на маята си е важно нещо, като за улеснение я правя в хлебопекарната. Другия много важен технологичен момент е развитието на глутеновите нишки. Всички допълнителни съставки в рецептата, като захар и мазнина затормозяват този процес, така че трябва да да се добавят едва след като глутена е добре накиснат и омесен. Експериментирайте и да ви е сладко!
За месенето си помагам с хлебопекарна с капацитет 1250гр. като от количествата продукти посочени по-долу се получават две козуначета по около 650гр. За втасването и печенето ползвам праисторически Раховец (обикновена фурна). Продуктите ползвам директно от хладилника.
700 гр. силно брашно тип 500
4 яйца от които:
- 1 жълтък за намазване
- 3 яйца + 1 белтък за тестото, претегляте ги, да речем получават се 205гр.
400 (385*) гр. е общото тегло на млякото плюс яйцата (без единия жълтък!)
195 (180*) + 7 гр. прясно мляко (количеството зависи от големината на яйцата, в случая 205+195=400)
31 гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
30 гр. краве масло
30 гр. олио
1 чаена лъжичка сол
1 чаена лъжичка течен подсладител или допълнително 70гр. захар / стафиди / локум (виж по-надолу)
140 гр. захар
малко едра захар за поръсване
1 патронче ванилия
половин ампула аромат ром
1/4 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора
*Ако имате съмнения в качеството на брашното си и/или правите за пръв път козунак, може би ще е добре за начало да опитате с 385гр. общо тегло на яйцата и млякото (вместо 400 по-горе в списъка) и съответно в примера който давам млякото се получава 180гр. Качествени брашна които съм ползвал: София Мел, Топаз Мел, Мелко и Суворово. Особено ако вземете вариант “за баници” който е с повече ензими, няма да сбъркате. Този тип брашна седят на топчета и при пресяването някак се мажат по ситото и по-трудно минават. Така още при пресяването ще знаете дали има смисъл да работите с това брашно. Ако брашното минава лесно през ситото и оставя накрая топчета-гранулки, по-добре потърсете друго. Но все пак, като застраховка, първия път направете по-твърдо тестото (с 385гр. яйца+мляко).
Едно уточнение да направя относно образуването на конци, количеството захар и сладост. С посоченото количество *0.2 (спрямо брашното, 700*0.2=140), козунака не се получава съвсем сладък, но ако се прибави повече захар, тя става на лепило и пречи както на бухването, така и за образуването на конци. Истински сладък вкус се усеща при *0.3 захар и разликата от *0.2 до *0.3 може да се компенсира по няколко начина – при навиването на фитилите като плънка може да се наръси съответното количество (*0.1) захар в тях (в случая 0.1*700=70гр.), и/или локум нарязан на тънки филийки, и/или стафиди киснати в алкохол. А защо не някаква комбинация от всичко това. Също, възможно е направо в тестото да се замеси съответното количество изкуствен течен подсладител (според упътването му) отговарящо на *0.1 захар. За масово разпространените подсладители това е една чаена лъжичка на 700гр. брашно.
1. Пресявам 700 гр. брашно.
2. Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да я изключа на 2-рата минута като си я оставям затворена докато не ми потрябва.
3. Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък. В купичката с белтъка счупвам другите 3 яйца и ги претеглям – например излизат 205гр).
4. В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
5. В друга купичка измервам млякото да е 195гр. (400-205=195гр., като 205 е теглото на яйцата в случая, вие си ползвайте числата получени при вашето измерване на яйцата). Евентуално добавям 1 ч.л. течен подсладител.
6. Активиране на маята (изработка на префермент). Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (2-3 ч.л.), изсипвам млякото, натрошавам маята и добавям брашно толкова, колкото е млякото - в случая 195гр. Връщам кошничката в хлебопекарната, затварям капака и включвам експресна програма, която меси 15 минути, втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми и пече 45 минути. Печенето на програмата не го ползвам (или поне се старая). След около 5-6 минути машината е забъркала хомогенна смес – натискам пауза и я изключвам от контакта. Повечето машини помнят програмата си 20 минути при изключено захранване. Ако вашата не помни толкова, то можете да ползвате само пауза – два пъти по 10 минути. Оставяте така изключена или на пауза машината за 10-15 минути за да се размножи и навдигне маята.
7. Развиване на глутен. Изваждам казанчето, добавям яйцата и останалото брашно, като си запазвам от него половин чаша. Запазеното брашно ще ни помогне по-късно при замесването на “тежките елементи”. Връщам в машината кошничката, затварям капака и освобождавам паузата. Оставям машината да си довърши първото месене (9-10 минути) както и да втасва около 15 минути, като напомням важния момент, да не я изтървете да започне да пече. Най-добре си настройте някакъв часовник да ви напомни след 20-тина минути да нагледате машината. Натискате продължително старт/стоп бутона за да прекъснете принудително програмата.
8. Добавяне и замесване на утежняващите елементи. Изваждам кошничката и насипвам около тестото (а не върху него) запазената половин чаша брашно, 140гр. кристална захар, 30гр. олио, 30гр. краве масло нарязано на кубчета, 1ч.л. сол и ароматите. Връщам кошницата в машината и пускам програма "тесто за макарони" която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото (охладеното тесто се оформя по-лесно). Постепенно в процеса на месене започва да се оформя топка. В началото захарта доста драска по казанчето, макар да не нанесе поражения по тефлона, за напред ще търся някакъв начин да приготвя гъст захарен сироп с част от млякото, който да добавям на този етап. Иначе, предполагам, ще си съкратя живота на казанчето. Докато машината меси си застилам две форми с хартия за печене.
9. Оформяне. След като свърши месенето изчаквам 10-тина минутки да се поотпусне тестото като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио. Изсипвам тестото от кошничката, оформям го като един дебел фитил и с помощта на везната го разделям на 4 или 6 равни части (колкото фитила ще трябват за плетката), които разтеглям по дължина в същата посока. Всяко парче тесто разстилам на правоъгълник, евентуално наръсвам с плънка (захар/стафиди/локум) и навивам на руло, което внимателно разтеглям и усуквам около оста му. Ако се съпротивлява, това е добре, значи брашното е силно, просто го оставете за няколко минутки да почине и пак разтеглете и усучете до получаване на нужната дължина. Така последователно изреждате фитилите за да имат време да се отпуснат между разтеглянията. Не упражнявайте излишна сила, ще се скъсат! Внимавам да увия плънката хубаво с тесто, защото ако остане отвън изгаря гадно, особено ако е захар. Една лесна, но ефектна плетка е следната. Нужни са два фитила, слагам ги на кръст и си избирам посока, да речем по часовниковата стрелка. Плете се максимално хлабаво, за да стане релефен козунака. Хващам един от четирите края и го преплитам през останалите три. След това взимам следващия (този който е бил след първия в избраната посока, преди да преместя първия) и отново го завъртам и преплитам през останалите три. И така, докато свърши дължината на фитилите. Краищата слепвам със сплескване един с друг и ги подпъхвам под козунака.
10. Втасване. Поставям оформените козунаци във форми постлани с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Заемат около половината обем на формата. Оставям ги във фурната при температура 23-30 градуса да втасват за около 60-30 минути. Не трябва да втасват прекалено, понеже в началото на печенето се навдигат допълнително. Също, температурата и времето на втасване имат голямо значение за запазване формата на козунака. Високата температура прави тестото по-течно и то губи форма. Ниската температура пък изисква по-дълго време за втасване, през което глутена се отпуска и козунака отново губи форма. 26 градуса и 45 минути мисля са идеалния вариант, ако можете да го постигнете. 26 градуса са, като пипнете с ръка формата да не усещате нито топло, нито студено. Поне при мен е така. Последните 15-20 минути козунаците втасват на скара извън фурната, понеже тя вече е включена да подгрява за печенето. В края на втасването козунаците вече се подават над нивото на формата с около 1/3 от височината и.
11. Печене. Пека двата козунака един след друг във фурната. Аз лично харесвам козунака по-сочен и пека тези 650гр. около 15 минути в предварително нагрята до 180*C фурна, но ако искате да се получи по-лек и сух, можете да го изпечете на 150*C за около 50 минути. При подобно дълго печене обаче, ще се получи голяма разлика във втасването на втория козунак и тогава може би е добре него да го втасвате и печете в хлебопекарната (извадете бъркалките, така ще имате само две малки дупки от осите). Или ако фурната ви е по-голяма от моята, можете просто да ги пуснете да се пекат заедно. Ако ви е за пръв път и не можете да прецените температурата, изпечете първите си козунаци на 160*C за около 30 минути и ако ви дойдат прекалено сухи или пък влажни може да коригирате следващия път. Пека докато придобият приятен цвят, така че не разчитайте на минутите, а ги наглеждайте през прозорчето на фурната. Формата е на скара на около 1см от пода на фурната ми.
12. Изваждам ги и ги оставям да изстинат 1 час на скара, след което ги слагам в пликчета за да останат свежи.
Версия удобна за печат/съхранение
