Автор Тема: Глазура за еклери  (Прочетена 22426 пъти)

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Глазура за еклери
« -: 17 Май 2006, 10:10:42 »
ФОНДАН
Продукти:
за фондан по горещия метод:
500 грама захар
125 грама вода
100 грама глюкоза( или пчелен мед)

за фондан по студения метод:
3 1/2 чаени чаши пудра захар
1/3 чаена чаша гореща вода
1/3 чаена чаша пчелен мед

Приготвяне:
горещ метод:
Захарта, водата и пчелният мед се възваряват до 115 градуса по Целзий.
Внимавайте да не започне да се карамелизира, ако искате фонданът да е бял.
Сместа се излива на МРАМОРНА дъска, напръсква се с вода за да не кристализира и се изчаква да изстине до 45 градуса.
Изчакайте добре да изстине инак фонданът ще е твърд и груб.
С метална шпатула сместа се меси като повдигате от далечния край и обръщате към себе си.
След минута сместа ще започне да побелява и да става пухкава.
Това отнема около 40 минути - запасете се с търпение или пийнете едно малко предварително ;D
Внимавайте да не се изгорите - захарта полепва.
След като стане достатъчно пухкав и лек готовият фондан се съхранява в кутия без достъп на въздух.

студен метод:
Продуктите се размесват добре и фонданът е готов за употреба.

В оригиналната рецепта се използва глюкоза, но едва ли ще намерите, така че мед от 'челички е добър заместител ;D
« Последна редакция: 17 Май 2006, 10:49:41 от yosif »

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Глазура за еклери
« Отговор #1 -: 17 Май 2006, 12:09:51 »
Още една рецепта на А.Чаушев

Продукти:
830 грама захар
300 грама вода
180 грама глюкоза

Приготвяне:
Стопява се захарта във водата и като заври до 110 градуса по Целзий  се добавя глюкозата.
Сместа се проверява като се издухват балони с телено кръгче( прошетка)
или като се вземе бързо от сместа с намокрена ръка  - много внимавайте - трябва да става на топче.
Разбива се в облято със судена вода МРАМОРНО корито или тава с дървена лопатка до побеляване.
Трябва да првстои 24 часа преди използване.
За приготвяне на глазура фонданът се загрява на водна баня до 50 градуса по Целзий.
Разтопеният фондан се нанася с четка.

За МЛЕЧЕН фондан, който се прави по същия начин.
Продукти:
825 грама захар
100 грама прясно мляко
200 грама сметана
« Последна редакция: 17 Май 2006, 12:14:42 от yosif »

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Глазура за еклери
« Отговор #2 -: 17 Май 2006, 14:29:36 »
Мраморът се използва защото е лош топлоизолатор т.е. върху такъв плот( дъска, корито) нещата бързо изстиват.
Теракота не става - тя е отличен топлоизолатор.
Единственото което ми иде на ум е да се разбие в бен-мари( водна баня) пълна със ледена вода.
Ама сигурно ще стане макар и по-бавно и в обикновена метална тава поставена върху мокра кърпа.
Има механични разбивачки ама не си струва за един фондан да се купува професионална машина.
Битовите месачки са много слаби, гаче.
Имаше едно време едни саксии за цветя от цимент и мозайка, абе, не е трудно да се намери мраморна плоча 2-3 см дебела в кой да е склад на Топливо или подобна фирма.

Глазурата на светкавичките наистина е кафеникава, но фонданът е омешан с малко какао или шоколад.
От фондан могат да се правят всякакви фигурки за украса на торти.

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Глазура за еклери
« Отговор #3 -: 17 Май 2006, 14:37:48 »
Тук може да видите какво може да се направи от студен фондан.
От горещ фондан стават същите чудесии, а и по-трайни.



ЗАХАРНО ТЕСТО( студен фондан)
рецептата е от EVITAA
Продуктиi:
3 белтъка
1 чаена лъжичка гликоза
350 грама  захар

Приготвяне:
С дървена лъжица се разбъркват белтъците и гликозата, добавя се захарта и се разбърква с миксер до получаване на еднородна маса, след което измесва като тесто с останалата пудра захар.
Това тесто се съхранява в хладилник до 3 дни, поставено в торбичка и обезвъзвушено, защото иначе хваща коричка.
Ако е твърдо, тестото леко се затопля в микровеле за 10 сек, ако се е отпуснало се замесва отново с пудра захар.
Тестото се оцветява със сладкарски бои.
Ако се правят фигурки за торта, е необходимо те предварително да се направят поне 2 дни преди това, защото тестото съхне много бавно.

« Последна редакция: 27 Октомври 2006, 15:54:05 от marabu »

biskvitka

  • Чирак
  • *
  • Публикации: 38
Re: Глазура за еклери
« Отговор #4 -: 23 Май 2006, 16:40:35 »
Малко офф
Наскоро минавах покрай една работилница за мраморни изделия и започнах да разпитвам за плочите. Накрая, когато обясних за размерите и как да бъде заоблен ръба на плочата, майсторът ме попита, какъв надпис искам. В първия момент го погледнах с недоумение :o, а после се разхилих (след като стоплих) - работилницата се намира до гробищата ;D

Та за мрамора - той има порьозна структура и мръсотията се набива в него. Почистването му е трудна работа, но пък на мраморна дъска (плоча е по-удобна) стават много хубави теста, шоколадови украси и пр.

yosif

  • Помощник-готвач
  • ***
  • Публикации: 365
Re: Глазура за еклери
« Отговор #5 -: 23 Май 2006, 16:53:25 »
Мраморът се бои само от оцет и подобни киселини.
Инак се полира добре и се почиства много лесно.

 


* Търсене



* Говорилня

Refresh History
  • pavlety: Париж
    11 Февруари 2018, 12:16:00
  • vladofidera: Търся рецепта за гланциране на месото след изпичането му на скара или фурна
    18 Ноември 2017, 16:32:42
  • vladofidera: Здравейте
    18 Ноември 2017, 16:31:10
  • MilkaA40: MilkaA40
    06 Август 2017, 01:51:27
  • pavlova321: люти чушки
    01 Август 2017, 18:42:54
  • valet: Пилаф ориз с фиде
    06 Юли 2017, 15:19:48
  • hristiana:): Някой има ли грил тиган на Брабантия и доволен ли е съответно?
    03 Юни 2017, 19:05:27
  • Kary: Някой използвал ли е мултикукър кинг
    26 Ноември 2016, 16:40:11
  • fanita: пост
    14 Ноември 2016, 18:55:13
  • petty: Аз така и не разбрах какво точно стана :( Наистина бяха добри времена, вдъхновявах се от тук, научих много неща...
    28 Октомври 2016, 13:24:08
  • radost.1955: ами то сайт няма,не съществува.добре,че останаха рецептите.аз също влизам само да потърся някоя,беше времето,когато се пълнеха страниците за отрицателно време.
    26 Октомври 2016, 17:54:17
  • petty: Имам чувството, че някой нарочно пуска от време на време по някой друг постинг, защото трябва да има, макар да са напълно безсмислени, само за пълнеж
    26 Октомври 2016, 10:24:12
  • petty: И аз така. Добре, че поне нещата от преди си стоят... има много ценни рецепти
    26 Октомври 2016, 10:21:28
  • ROSPOP: какво става със сайта? влизам от време на време и се отчайвам - какви са тия глупости, къде са предишните прекрасни статии и коментари, това е сайт аз готвене и храна в края на краищата!
    24 Октомври 2016, 11:49:51
  • val_di16: джолан
    21 Октомври 2016, 15:58:22
  • galka56: тиквеник
    13 Октомври 2016, 18:26:18
  • boriana _grigorova: Здравейте.Имам мултикукър 50 на Делимо. Някой правил ли е някакво лесно ястие , тъй като на мен са ми сложни малко рецептите
    07 Март 2016, 12:58:38
  • boriana _grigorova: Здравейте
    07 Март 2016, 12:56:47
  • Petka :-): как мога да изтря профила си от тази сраница
    07 Март 2016, 06:16:00
  • CVETETO3101: >:(глупости, глупости, глупости са публикациите напоследък. Пълно е с боклуци!!!
    20 Февруари 2016, 21:21:47
  • scorpia: Браво! И този прекрасен сайт ли съсипаха "умни" собственици!?
    01 Януари 2016, 12:26:48
  • GolemDZVER: Валя, може и да ти липсвам, но няма да се върна във форума. Блогът ми е активен - всичмко е там и може да констактуваме както желаеш.А инамче тука стават срамоти - виж за 10 дни пет поста от токущо регистрирани и все за дивотии и нищо съществено. Боли ме сърцето, но тези от Санома излезнаха пълни лаици ... Можехме да им носим дивиденти с хъса, който бяхме вложили в този форум. Отговарям, защото се чуствам длъжен да уважа мнението е .... без знамчение, че е на този скапан сайт
    30 Декември 2015, 18:14:59
  • stplam: Хляб
    26 Декември 2015, 15:52:26
  • Valentina Petrova: и все пак стават чудеса,по Коледа,Golem DZVER ЛИПСВАТ МИ ТВОИТЕ ПУБЛИКАЦИИ
    13 Декември 2015, 11:48:46
  • petty: Жалко :( И все пак не разбирам какво пречи да си споделяме рецепти. Аз не съм много в час с това какво се случва. Сега влизам да потърся рецепта за коледни сладки... добре, че поне старите рецепти си стоят.
    11 Декември 2015, 12:39:22
  • GolemDZVER: права си - направо си умря .... във форума за 6 дни само една публикация. Голям смях. А моите бяха по 5 дневно
    07 Декември 2015, 19:23:47
  • Valentina Petrova: май сайта умря
    05 Декември 2015, 00:01:32
  • Снежка: Май от промените в сайта, по рядко пишем
    30 Ноември 2015, 10:55:12
  • Снежка: Момичета, тази година няма ли да се разменят подаръци?
    30 Ноември 2015, 09:47:43
  • Valentina Petrova: ехооооооо,приятели къде сте,сняг ли ви засипа
    28 Ноември 2015, 14:29:00

* Последното от форума