Зарових се здравата из брашната, та чак заприличах на паспалена мишка
Оказа се обаче, че трябва да се започне от ЗЪРНОТО.
По света се мелят на брашно основно жито, царевица, ръж, ориз, кестени, нахут( леблебия).
Има и брашна от незърнени култури - елда, соя, картофи, маниока( нарича се тапиока и се използва за паниране) и други от корени и семена.
Тук ще стане дума обаче за житното зърно и качествата на полученото от него брашно.
Ето как изглежда едно житно зърно:
Многослойна обвивка, богата на витамини( от групата B), минерали и фибри, но бедна на протеин - 14% от теглото на зърното. При смилането от нея се получават триците.
Алейронов слой - точно под обвивката - богат на протеин. Полираното зърно, на което е отстранен този слой е причина за авитаминозите и води до болеста бери-бери - преди столетие бич за Азия, където тогава се е употребявал главно полиран ориз.
Зародиш - 2-3% от теглото на зърното, богат на протеини и витамини, но съдържащите се в него до 10% мазнини влошават качествата на брашната и не позволяват те да се съхраняват дълго - гранясват. Предлага се като отделен продукт или се добавя в в брашната за да станат пълнозърнести.
Ендосперм - 83% от теглото на зърното - основен източник за получаване на брашна, богат на протеини( глутен), въглехидрати( нишесте), витамини и минерали.
Съвременните мелници са валцови - зърното се строшава между два метални валяка.
При този процес се получават различни по големина парченца, които се пресяват и продължават да се мелят на други валци с по-малко разстояние между тях.
Цялото това мелене и пресяване води до получаването на т.нар. ПОТОЦИ от различно смлени грисове и брашна - до 150 вида в една модерна мелница.
Смесването на определени потоци води до получаване на стандартните брашна, които са за производство и за търговската мрежа.
От различните части на зърното се получават грисове с различно съдържание на глутен и различни по цвят - по-тъмните са от частиците в близост до обвивката.
Най-фините брашна са от грисове от централната част на зърното - 40-60% от общото тегло
От следващите 20% се произвеждат по-тъмните брашна тип Добруджа, следващите 10% са брашната 1150 - Типов( Софийски), останалите 5% се прибавят за получаване на пълнозърнести брашна и остават 5%, които не стават за хранителни цели.
Вълшебните числа 400, 500, 700, 1150 говорят за това от коя точно част на зърното е смляно брашното - по-близките до обвивката са по-тъмни - определя се като минералният остатък( пепелта) при изгаряне на доза брашно.
И по други страни и народи се придържат горе-долу към тази номерация.
Германия: фино брашно - 405, 550, 812, 1050, 1600 - пълнозърнесто брашно.
Италия: 00 = 500, 0 = 650, 1 = 800, 2 = 950, пълнозърнесто = 1400-1600
Франция: 45, 55, 65, 80, 110, 150
Както се вижда всеки си има тертип и традиционни смеси.
Прочутото ГРАХАМ е пълнозърнесто брашно, т.е. 1200-1500, което е малко по-едро смляно -
бисквити( сухари) ГрахамНай-важното качество на брашното е съдържанието на глутен - това е белтъкът, който създава и удържа структурата на изделията.
Може да си проверите в домашни условия дали брашното е годно за печене на питка или става само за кексове и паниране.
Виждал съм това нееднократно в лабораторията на варненската кооперация КифБанМекГеврекСнаб
, която произвеждаше всички торти, пасти, понички, банички, милинки, гевреци, локум и лимонада и където шеф беше мааааама.
Замесваха тесто от 100 грама брашно, 60 грама вода и 2 грама сол( помага за развиването на глутена). След това на течаща вода( на мивката) го миеха, докато остане жилавата еластична, приличаща на дъвка част - т.нар МОКЪР ГЛУТЕН. Претегля се и ако е на 22-25 грама брашното става за хляб и кифли. Те въщност го сушаха после и го теглеха сухо - тогава оставаха 12-14 грама, но разликата между двете тегления показва колко вода е способно да поеме брашното - също важно пекарно качество.
И така:
Брашната от централната част на зърното са фини и сипкави - имат малко глутен( 8%) и са подходящи за сладкарски изделия - блатове, кексове и прочие - тип 400.
Брашната тип 500 са за обща употреба - те са смеси от различни грисове с цел да се докара някаква универсалност - глутен 9-11%
Брашната тип 650-850 са отлични за изпичане на хляб, но са вече по-тъмни - глутен 10-14%
Брашната 1150-1400-1600 са за пълнозърнести печива.
Оттам нататък започват подобрителите и всякакви добавки.
Например:
Соев протеин - за подобряване на съдържанието на глутен.
Избелващи вещества - прясно смляното брашно жълтее - или трябва да отлежи 2-3 месеца или брашното да се избели.
За радост всички тези добавки са безвредни и строго се контролира съдържанието им( а не са и евтини, та мелничарите не ги ръсят щедро)
Има и редица други анализи, които се извършват в специализирани лаборатории.
Например:
Ензимно съдържание( амилаза) - високото съдържание на амилаза води до бързо преобразуване на нишестето в захар, а тя е храна за маята и тестото бухва здраво, че и трудно спада.
Еластичност и бухваемост - разтеглят топче тесто със специална машинка( еееееееее, само какви забавления си измислят
) докато се разкъса - вълшебните букви са P, L, W - за това обаче нека се притесняват професионалистите.
Изводите от цялата тая работа са - всички брашна в нагазина са смески( блендове) - гонят се някакви качества на минимално възможната цена.
Всички брашна са обработени химически още в мелницата - избелване - защото иначе трябва брашното да отлежава 2-3 месеца - чувал съм, че от първото брашно наесен питка става чак на Коледа.
Общо взето производителите най-свято пазят тайната колко е съдържанието на глутен в конкретната марка брашно - но това може да си проверите в къщи.
Дори американците съветват да се купуват не разфасовките по кило-две, а големите 20-50 килограма - в тях брашното е за производство и поне отговаря на етикета( инак никой американцки пицар или баничар няма да повтори покупката от същия доставчик).
Общо взето на пазара има брашно тип 500 - начинът да станат добри печива е здравото месене - глутенът да се развие и да се образуват от гранулките му нишки( конци) - поне 10 минути енергично месене, може да се наложи още 5-10 ако не мине пробата.
А пробата е: взема се парченце тесто и се размачква между дланите с кръгови движения - трябва да се получи прозрачно тънко листче( е, не може да се чете вестник, де
).
Ако не стане - месене още 5-10 минути, ако пак не стане - брашното става само за кекс или содена питка.
И накрая "самобухващите" брашна съдържат сода бикарбонат: на 100 грама брашно - 3 грама сода и до 1 грам сол.
Има още тонове подробности и ако някой се интересува, нека попита
